古志辉师傅给大家分享他的“古法玻璃乳鸽”

万物得其本者生，百事得其道者成。

修得匠人精神，将使餐饮人无往不胜！

前几期，我们介绍过玻璃薄浆脆皮乳鸽的制作方法？先给大家再复盘一下。

玻璃脆皮乳鸽

腌料：

取细盐、细白砂糖各5千克，味精1千克，五香粉100克，八角粉、甘草粉各50克，罗汉果粉、茴香粉、白胡椒粉各15克，香叶粉10克混合均匀即可。

注：

也有师傅只用五香盐（盐和五香粉的比例为8：2，混合后炒香）来腌制乳鸽。

脆皮水：

取麦芽糖3千克放入蒸箱内，蒸至熔化后取出，加入白醋5千克、大红浙醋620毫升、米酒610克、食粉3克调匀即可。

注：

乳鸽皮水的配方和制法，每一帮粤菜师傅都会有所不同，但都是大同小异，如下方视频中的师傅，所用的配方和做法是：大红浙醋一瓶、白醋半瓶、麦芽糖半瓶、柠檬两片、花雕酒少许，一起倒入锅中加热至麦芽糖溶化，即可使用。

蛋白浆：

1.取低筋面粉500克、风车生粉100克、泡打粉20克混合均匀，再加入清水400克调成薄浆。

2.蛋清200克打散，然后将调好的粉浆150克一点点加入打散的蛋清内，顺时针搅拌均匀，用密漏过滤一遍即可。

注：

蛋白浆的配方和制法，也是不同师傅用不同的配方和做法，不过变化不会太大，如下方视频中的师傅，所用的配方和做法是：蛋清12个，脆皮粉（也叫脆浆粉）150克，清水120克，盐少许，混合在一起打匀，过滤一遍即成。

制作方法：

1.腌制

取净乳鸽2只 （净重350克/只），去掉鸽脚，清洗干净，控干水分后，将乳鸽内外用五香盐（或上述的自制腌料）搓均匀，入冰箱腌制2小时。

2.烫皮

锅内水烧至沸腾，将乳鸽放入漏勺，下入水中烫制约10秒，再捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干，用吸水纸吸干水分，然后用钩子从鸽子的两眼穿进，上钩。

3.上脆皮水

把脆皮水倒进锅中烧热，左手提起已上钩的鸽子，右手用炒勺不断把脆皮水浇淋在鸽子身上，直至鸽子全身裹满脆皮水，然后挂在通风处（或送风口）风干。

注：

也有师傅跳过这一步骤，不上脆皮水，直接进入下一步骤——上蛋白浆。比如，古志辉师傅的做法便是如此。

4.上蛋白浆

将过滤好的蛋白浆均匀刷在乳鸽上，或者浇淋在乳鸽身上。

5.烤制

将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中（温度150°C），烤制3分钟后取出，再次刷匀（或浇淋）蛋白浆，放入烤炉中烤干（烤约4分钟），取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。

注：

有的师傅做法是刷匀或浇淋上蛋白浆后，将乳鸽挂在通风处或送风口风干，重复三次，如下面视频中的师傅，便是采用这种做法。

6.淋炸

取烤好（或风干好）的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋（或放入油中浸炸），淋炸过程中，将油温逐渐升高至150°C，炸至色红肉熟后，捞出吸干油分，改刀装盘即可。

制作关键：

1.要选用净重350克/只的乳鸽。

2.腌制时要将乳鸽内外都抹匀腌料，按摩至入味。

3.上钩时，要从鸽子的两眼之间穿进，或从下巴穿进，从头部中心处穿出。

4.一共要上三次蛋白浆，每次刷匀（或浇淋均匀）后，要放入烤炉烤干表皮（或放在通风处、送风口风干），烤炉温度150°C即可，不宜过高。

5.淋炸乳鸽时，应注意油温的把控，油温50°C开始炸制，逐渐升至150°C炸至变色、肉熟即可。

本期，我们再给大家分享几段古志辉师傅制作“古法玻璃乳鸽”的视频，感兴趣的厨友可以学习交流一下！

古法玻璃乳鸽