至暗20天，西贝、老乡鸡在复工潮下迎来拐点
此篇为《复工日记》系列文章第一篇报道，本系列找寻并记录疫情下那些“聪明”的公司是如何自愈的，找出共性，展现背后普通人在用力地，真切地渡过难关。
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文/崔恒宇
编辑/斯问
那道被新型冠状病毒撕开的伤口，正在慢慢修复。
从“云复工”到各地企业陆续恢复实地办公，餐饮圈最先感受到了回暖温度。毕竟，复工潮下，数千万白领的工作餐需求迅速集结。
此前的20多天里，餐饮界几乎经历了最为灰暗的劫难。
西贝董事长贾国龙直言“即使贷款发工资，撑不过3个月”；海底捞一声不吭，把8万多名员工护得死死的，有机构预估其营收损失超过50亿元（以停业15天计算）；老乡鸡董事长束从轩则亲手撕了员工的“减薪联名信”，表示“宁亏5亿、卖房卖车，也要让1.6万员工有饭吃、有班上”……
如今，疫情逐步得到控制，人们的工作与生活也正在向原有轨道行进。
2月15日，闭店整整20天后，海底捞宣布部分门店恢复营业，但目前只开放外卖部分。
西贝发力做起了线上业务，提供外卖服务的门店从100多家翻到200多家，每天的外卖营业额超过200万元，1月份的线上用户就增加了3万多名。
老乡鸡则在企业复工潮中缓慢“回血”——“2月10日，上海企业复工的首日，我们8家门店在团餐上的总收入就超过了1万元。”老乡鸡方面对「电商在线」介绍。目前，老乡鸡800多家直营店中，有一半在恢复营业。
复工潮的到来，团餐业务是否为成为餐企拐点？拐点之外，餐饮企业还有哪些“抗疫”之道？在「电商在线」（公众号id：dianshangmj）的采访中，得到了餐饮新零售、到家场景、托管加盟制、人力承包制等关键词。
“当外部环境发生变化，无论是企业还是生物，都是要去进化的，就像生物群自我进化的过程一样，所以这是企业升级的时候。”对于父亲撕信一事，老乡鸡总经理束小龙并不意外，他对「电商在线」讲了撕信背后老乡鸡的应对之策。
疫情期间，中国餐饮圈受到了空前的关注。接下来，或许是一个中国餐企的升级故事。
等待复工
近铁城市广场，上海中环CBD的黄金交叉点，购物中心之外，还是写字楼簇拥之地。
餐饮，是这块地标上最活跃的存在，集结了西贝、捞王、丰收日等一波人气餐厅，在这里，排队2小时吃上一顿饭是种常态。
疫情之下，近铁城市广场维持营业，为数不多的餐厅还在做着外卖生意，相较于以往的人来人往，这里成了商家孤独的瞭望。
张成在丰收日上班，这家店位于近铁广场北座3楼，以江浙菜闻名。按照往年的经验，即便是过年期间，丰收日的生意也不得停。年前是满满当当的年夜饭，年初七附近公司复工后，每天光是外卖订单都有300单左右。
“今年受疫情影响，我们留了四五个人守在店里，每天大约能做到20、30个外卖单。”张成告诉「电商在线」。不过最近附近的部分企业开始复工，慢慢开始接到团餐订单，虽然量还不是很大，但已经把外卖订单数量翻了一倍。
在张成眼里，店里的生意正在逐渐好转，复工企业的团餐需求是好转的第一个信号。
田卫的如意馄饨加盟店同样开在近铁商圈，从2019年5月算起，他的加盟时间还不满一年，眼看着即将回本，却在疫情冲击下走入僵局。
按照田卫的计划，2020年他会扩张几个加盟店，专门做企业团餐和外卖生意，“周围的写字楼比较多，这部分的需求很大。”
这些计划现在都被打破，田卫并不知道后续如何往下走。他没想到疫情的影响会如此严重，疫情爆发之后，他的门店撑到了正月初五还在营业，但周围企业的复工时间一再延后，他选择了暂时闭店。
2月17日，闭店20天后，眼看着企业陆续复工，田卫重新开张了，“只能开起来等等了。”
等待附近写字楼复工，等待团餐订单，成为很多餐饮企业复苏的第一步。
团餐生机
2月10日，珍岛集团成为第一批被批准复工的上海企业。
珍岛集团在全国范围内的员工达到1000多人，分布在十几个城市，其中有500多人在上海办公，截至2月13日，其在上海地区的复工率在30%左右。
“当下复工一方面要做到严格控制风险，同时也要储备充足的防疫物资，为了准备员工口罩，我们在1月19日就预订了3万只口罩，但因为运输原因，复工初期只到了一小部分。另一方面，由于员工较多，保障员工安全用餐显得尤为重要。”珍岛集团高级副总裁刘欢对「电商在线」提到。
正常情况之下，珍岛这几年一直为员工提供免费早餐，午餐则自行在园区食堂或外卖解决，但在疫情期间，园区食堂并未开业，几百名员工分别去订外卖，难免会接触各种各样的人，为员工健康考虑，统一订餐成为复工企业的刚需。
早在开工前的半周里，珍岛集团防疫领导小组已经在观察周围营业中的餐厅，最终通过饿了么的团餐服务解决了这部分需求。
和珍岛集团一样，全国的企业陆续进入复工状态，与之相对应的，企业集体订餐需求快速增长。目前，多地已经联合外卖平台启动临时团餐配送备案办法。
老乡鸡、掌上韩品是第一批从饿了么平台上接到团餐订单的企业。
为了服务“企业团餐安心送”，老乡鸡重组了原有产品，推出8款套餐和2款组合餐，专门服务复工企业的员工吃饭问题；韩餐连锁品牌掌上韩品的订单数则直接翻了2倍。
“目前我们只有2家店适合做团餐，单店每天大约有100多单的团餐收入，加上散客订单，总的订单数超过150单。”掌上韩品负责人范臣告诉「电商在线」，他打算让更多门店加入团餐的配送。
「电商在线」从饿了么方面了解到，2月10日推出“企业团餐安心送”以来，短短7天，全国范围内的供餐企业超过3万家，而用餐企业也在不断增加——顺丰、58同城等企业均发来团餐需求。
如何连接供需两端？疫情期间的团餐如何确保更安全、更健康？团餐的意义是否只是批量订餐？
事实上，疫情期间，无接触配送、外卖安心卡等细节都在考验着团餐商家与外卖平台。
“对于一家有600、700名员工的用餐单位来说，他可能需要十多种餐品，对应五六家商户来满足员工差异化的用餐需求。”饿了么企业团餐业务部马丰磊向「电商在线」介绍。
马丰磊们的工作则需要确认企业的用餐人数、餐费标准、公司地址、餐品要求，基于此，由系统进行精准的商户匹配。在送餐过程中，收集商户工作人员的体温、健康状况等信息，对所有无接触的餐架进行消毒，甚至连送餐车牌号都必须一一登记。
他们是特殊时期的“团餐守护者”。
自救底牌
如果说团餐订单是餐企迎来经营拐点的一步，那么餐企对抗疫情是否有自己的底牌？
“事实上，疫情爆发以来，我们都没有闲着，所有人都在热火朝天地工作。”束小龙告诉「电商在线」，除了部分餐厅供给武汉一线医护人员，撕信背后的老乡鸡，正在迅速找出路。
这家在2019年问鼎“中国中式快餐全国榜首”的连锁餐饮品牌，在疫情爆发之后，业务形式从堂食搬到了打包和线上，迅速对组织架构作出调整，分出3个方向：
战略中心为企业大脑，以品牌战略、资金和政策为核心，给公司寻找新方向；
研发中心为突围部队，在新零售、外卖、企业团餐等方面寻找发力点；
支持中心则负责守护1.6万名员工，组织在线办公、健康打卡等工作。
值得注意的是，70多人组成的研发中心，正在充当着老乡鸡的尖兵部队。仅仅花了半个月时间，这支队伍就已经在外卖平台上线新零售产品，包括黑面香菇、楼兰玉枣、长白山木耳、黄小米产品；在此之后，老乡鸡还将上线团队工作餐、快手菜等产品。
疫情之下，餐饮企业门庭冷落，全民陷入抢菜热潮，基于新的消费需求，在原有的鸡蛋、大米、挂面等产品的线上线下销售之外，老乡鸡迅速补充上线了更多食材。
在束小龙看来，这既是全民对抗疫情、减少外出用餐的需要，也是餐企突围的办法。
束小龙对「电商在线」举了个例子，像超市这样的零售型企业，他们本身没有研发团队，只能做原始食材的零售；但对于餐饮企业，我们有研发团队，有加工食材的机器设备和人工，我们可以帮顾客提前预处理，顾客到店也可以通过外卖平台买回家，简单操作就能吃上。
“在国内，很多餐饮品牌特别注重到店的场景，而忽略了到家这个部分。”这是疫情给束小龙带来的启发。
联想起此前在日本考察的经历，束小龙告诉「电商在线」，“日本很多餐厅在堂食之外，还有零售区域，消费者可以直接在店里买到半成品拿回去做，而在东京的一些超市，光是便当就有三四百种。”
放到疫情之下，如果餐饮企业的零售产品能够占到营收的一半，那么即便是疫情这样的特殊事件，餐企或许能够有更多出路。
直营之外
贷款发薪贾国龙，按兵不动海底捞，硬核撕信老乡鸡……直营餐饮连锁店损失惨重。
数据显示，相比去年春节，疫情期间，78%的餐企营收损失达100%以上；9%的企业营收损失超过九成；7%的企业营收损失在七到九成之间；仅有5%的企业营收损失低于七成。
范臣所经营的掌上韩品不在78%之列，其在上海等地拥有50多家门店，旗下员工300多人。他向「电商在线」介绍了托管加盟制与人力承包制。
在托管加盟制下，加盟商相当于是财务投资人，为门店的前期投入支付费用，后续所有工作由品牌方来完成，包括店铺选址、运营，而加盟商根据相应门店的财务报表，盈利则分成，亏损就需要补充资金。
“亏损不是由公司一方承担，而是分摊到所有个体投资人共同分担，这其中有人会放弃，但大多数人会一起扛过来，在突发性危机面前，品牌的基本面没有变化，只要恢复消费，品牌完全恢复没有问题。”范臣强调。
对于餐饮企业来说，房租和人工是两块主要支出。在人工方面，掌上韩品采用的是人力承包制，将门店交由店长管理，店长根据门店营业额的固定比例收取承包费，并负责员工的调配和薪资，当营业额下降，承包费下降，相应地员工收入减少。品牌方则主要对店长进行管理。
在范臣看来，对于中小型餐企来说，未来的趋势一定是走加盟路线，直营的成功率不会很高。“餐饮已经不像过去几年属于利润比较好的一个行业，现在利润越来越薄。这样的情况下，如果所有风险都由一个企业承担，风险很大。”
对于一家餐企来说，到底哪种形态才是最佳，如何才能更具备对抗风险的能力还是个未知数，当下中国餐企面临的是如何在疫情中活下来，当共享员工带来人力层面的解决方案，团餐需求带来餐企复苏的第一个拐点，内功与经营方式或许值得更多关注。
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