济南苦肠往事 | 山东美食记

济南有一样下酒的小菜，这个吃食儿别的地方很少，叫苦肠，味道初入口时，有些微苦，再细嚼回味，却是细嫩且香，我很是喜欢，所以每每独酌，下酒小菜除了拍个黄瓜炸个花生米，一盘苦肠也是必不可少的。

十几年前，租住在报恩寺附近，旁边有个小菜市，每每下午，便有个慈眉善目的老头儿，骑了一辆单车，后座上捆一个小桶，装了十余个扎好卤过的苦肠来卖，来买的都是熟客，所以不一会儿就卖没了，老头儿也不多做，卖完即走，有时候去晚了没买到，便责怪他做的少，老头嘿嘿一笑，说，做那么多干嘛？累，钱这玩意，生不带来死不带走，做点小买卖，够吃就行，你们喝着，我也还得回家喝一壶呢。

这老头，有些意思。

老头的苦肠做的好，一圈圈一层层的苦肠捆扎成一个长棍状，回家，纵向一切二，再横着薄薄的切半圆的大片，大梧桐的章丘大葱也斜着切大而薄的马耳片，浇一个陈醋秋油香油的三合油，胡乱搅拌匀了，或者干脆取蒜臼子，剥一头金乡的紫皮大蒜，捣细细的蒜泥，淋一点秋油，拿苦肠片蘸着吃，也好吃，能下三杯酒。

因为喜欢这下酒的小菜，以前还真研究过一番，还专门为苦肠写过一篇文字《苦肠说》，文曰：

“苦肠者，济南小吃也。人皆知九转大肠之名，而苦肠鲜有人知，盖因菜品百味，人鲜有喜苦味。

苦肠由来，颇有传说。旧时，烹饪九转大肠，必取猪头肠套肠，而猪小肠再至细处，或小肠最内层肉膜，或不适做肠衣之处，俗称“旁丝”，则弃之。有草根家贫者，捡拾回家，盐醋白矾搓洗，复汆烫至净，缠绕捆绑成圆柱型，加蒜葱姜，添香料，旺火煮开，小火微炖卤至熟透，捞出，轻置于案，晾凉，因用料不同，色灰白或淡红，而味浓郁。因其用“旁丝”缠把，亦称‘捆苦肠’。

苦肠食时，挥利刃，切薄片，伴葱丝，加酱醋，调香油，或蘸蒜泥，口感紧实筋道，初味略苦，其苦盖因小肠壁上，消化液中胰胆汁之由。然回味则颇有甘香之意。

济南人，喜食苦肠，寻常市集，多有售卖，盛夏之际，切一盘苦肠，花生毛豆，拍黄瓜，羊肉串，接一杯扎啤，此为盛夏济南最标准之地域美食也。

故，济南苦肠，颇似四川之夫妻肺片，皆为下脚之料，变废物为美味也。虽为俗物，登得雅堂，先苦后甜，平民意味，更彰显济南人生活之本色也。

王老虎曰：以肠入馔，多矣，以苦命名，唯苦肠也。放眼全国，鲜见此物。熟食之中，亦唯有苦肠，方能品尝苦之美味。品苦肠，入口其味苦，入腹为美味。观世间亦如此物，先苦后甘方为人间道。故，人生苦短，人生百味，尝尽天下酸甜苦辣咸，方为生活也。所谓“苦”者，良药苦口，苦口婆心，不吃苦中苦，难得甜上甜。皆为此理也。由苦肠谈至人生，题外之话，贻笑大方，是以记也。”

是吧，苦肠中还有一些人生道理在呀。

后记：后来搬家了，离得远了，就很少再去小菜市去买老头儿的苦肠了，过了好多年，有一次路过，再去买，却再也没看到那个卖苦肠的老头，问旁边的商贩，说是很久没见他来了，突然心里就有些怅然。

老爷子，你还好吗？如果有机会，请你喝一杯？不过，下酒的苦肠呀，得你出。想吃你做的苦肠了。

坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！