美食：10 道精品创意料理，拆解泡菜腌制与搭配技巧
春季开胃菜必备。
4月，各类应季食材缤纷登场，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调激活味蕾，让菜肴芳香四溢？
本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。
在中国，泡菜的历史可以追溯到 1400 年前的北魏，中式泡菜多以应季蔬菜的根、茎、叶、果为原料，腌汁色泽澄明，调味多变，手法简约。在其他国家，泡菜种类繁多、风味各异，如韩国辣白菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝等。
泡菜之于现代料理，并非简单的配菜。创意非凡的腌汁能够改进传统泡菜的滋味，使其成为餐盘里的主角，而合理入菜亦能为所搭配食材“扬长避短”，提升美味的和谐感。下面，我们就以 10 道创意料理为例，一一解析泡菜的腌制与搭配技巧。
3款别致腌汁，制造惊喜风味
泡菜的灵魂无疑是腌汁。那么，除了盐、糖、醋、花椒、辣椒、姜、蒜等常用配料，不同蔬果还可以用哪些独特的腌汁提炼风味呢？
啤酒腌汁：为洋葱泡菜注入酸、甜、苦交织的风味
啤酒腌洋葱
来自加州的主厨保罗·福斯特擅长烹饪朴素食材，常以巧思使菜品产生微妙的口感变化。在腌制洋葱时，他用到了苦味啤酒，让一点泛苦的麦香打破传统泡菜以酸甜为主的寻常味道，带来回味无穷的层次。这款啤酒洋葱适合与鱼类料理搭配。
啤酒腌洋葱做法
将 1000 毫升的苦啤酒、500 毫升白葡萄酒醋、4 勺蜂蜜、200 克 Demerara 红糖、20 克杜松子、8 小枝新鲜百里香放入小锅中，煮至沸腾时，加入切成花瓣形的洋葱片，再离火盖上保鲜膜，让蒸汽将洋葱焖软，放凉后即可食用。
焦糖腌汁：让黄瓜泡菜变身为“甜品”
焦糖黄瓜泡菜配奶油味增酱
泡菜腌汁在主厨奥利·邓普顿的创意下，不仅赋予食材奇妙的味道，也改变了传统泡菜的食用方式。他用 100 克米醋、25 克细砂糖和 10 克酱油小火煮开，移火冷却后，放入切成条状的小黄瓜，在冰箱中浸泡一夜，食用时，要用喷枪灼烧黄瓜泡菜表面至微焦，吸饱了酸洗液的黄瓜在热度下产生焦糖化反应，外皮形成一层微甜的涂层，外焦里嫩的质感也颇为独特。
奶油味增蘸料
搭配焦糖黄瓜泡菜的奶油味噌蘸料，由 100 克奶油和 30 克棕色味噌酱混合而成，调拌均匀后涂在盘子一侧，撒上烤香的花生碎即可。
蒸馏麦芽醋腌汁：塑造松脆可口的西瓜皮泡菜
鸡肝冻糕吐司配腌西瓜皮
在美国南部有一道拥有数十年历史的泡菜——腌西瓜皮。传统吃法是搭配烧烤，近年很多融合料理中也会出现这道小菜。曾在米其林二星餐厅任职的主厨莎莉·阿贝就将腌西瓜皮用在了鸡肝冻糕吐司塔里，用蒸馏麦芽醋腌制的西瓜皮果皮松脆，口感清爽，和细腻的鸡肝冻、香酥的吐司形成互补。
腌西瓜皮做法
将西瓜皮切成薄片，放入盐水中煮 4-5 分钟，至变软即可取出擦干水分；将水、蒸馏麦芽醋、细砂糖以 1:1:1 比例混合，加入生姜片和黑胡椒，煮沸关火，冷却后倒入西瓜皮，盖盖冷藏 48 小时即可。
4种搭配法，为特殊食材“扬长避短”
水分丰盈、酸甜鲜辣是多数泡菜最大的特点，基于这种属性合理搭配入菜，能够为某些味道过重的食材去除异味，或和鲜美食材组合出 1 加 1 大于 2 的好味道，更能使较为单调的菜品变化出丰富层次。
泡菜配内脏：去味增香
猪肚是川菜中的常用食材，且多以麻辣调味为主，如“香辣肚丝”、“白胡椒肚丝”中的辣椒和胡椒，都有用辛香刺激遮盖猪肚本身脏器味之意。杨科师傅选用多种泡菜烹饪猪肚，包括传统四川泡菜、泡仔姜、泡蒜。加入鲜花椒过油之后的猪肚，再与泡菜同烹，吸收酸甜微辛滋味，更加营养开胃，尤其适合逐渐转暖的天气食用。