酱卤肉加工真空滚揉腌制工艺的优缺点分析，高低压注射的辅助作用

大家好，不知道大家都开工了没有？合肥现在的街面上还是冷冷清清，全市基本上都还是处于停产停业状态。今天又下雪了。俗话说瑞雪兆丰年，看头条上最近的疫情数据，经过全国人民齐心协力的奋战，终于看到了胜利的曙光。冬天正冷，春天已经不远了。

在家无事，今天饕饕客黑鸭继续给大家分享一些经验和心得，希望对新手朋友和同行们有一点帮助。

今天我们来说一下酱卤肉加工真空滚揉腌制工艺的优缺点分析，高低压注射的辅助作用。

随着科技的进步，如今我们做熟食这个传统行业也迎来了越来越多的变革和挑战。以前注射滚揉工艺都是食品加工厂才掌握的技术，而且那些大型设备也价值不菲。现在时代真的不一样了，越来越多的小型设备发明出来，个体户小作坊也可以坐上科技的快车，紧跟时代脉搏才能不被淘汰。

下图是我们买的小型设备，价格很亲民。

小型滚揉机

低压注射器

首先说一下真空滚揉机工作原理。

真空滚揉机是把调味的辅料和猪肉、羊肉、鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，利用物理冲击原理，肉块在滚筒内上下翻动，部分肉被其中的挡板带到高处，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，腌渍液被肉充分地吸收，增强肉的结合力及弹性，具有肺呼吸功能，从而提高产品的口感及断面效果；可以增强保水性，提高出品率；可以改善产品的内部结构；并且可以大大缩短腌制入味的时间，提高加工效率。

再来说一下注射器的原理。

目前市面上常见的注射器有高压注射和低压注射。根据针管的多少又分为20针，40针，80针等。注射器的原理其实也很简单，就是通过针管将调备好的溶液（腌制溶液或填充溶液）注射进肉里。而高低压注射器能注射的液体浓度不同，注射的效率也有所差异。注射好的肉类一般都需要经过滚揉机的滚揉以后，让注射液均匀的分布到肉里。

这两种工艺，一般来说，注射工艺必须搭配真空滚揉工艺来使用，真空滚揉可以不提前注射单独使用。

如果只是为了改善产品的品质，没有太大的增重需求的话，一般使用一个真空滚揉工艺就足够了。高低压注射工艺，特别是高压注射，大多数都是为了增重或者改善产品切面而使用的。比如在肉里面注射淀粉溶液，大豆粉溶液，食用胶等。虽然也有改善水分的作用，但是根本的还是为了增重，增加出成率，降低成本。特别是牛肉类比较贵的产品，这个工艺用的就更多了。一般市面上零售价低于七十块钱一斤的牛肉，都是改善工艺的产品，甚至是猪肉填充食用胶做出来的。