分享全套第三代改良盐焗鸡的制作步骤和数字化配方
先给大家介绍一下盐焗鸡的起源和演变，第一代的盐焗鸡起源于客家人的迁徙生活密切相关，因为在迁徙过程中活禽不方便携带，然后客家人宰杀以后用盐堆腌制、封存、要食用时直接蒸熟即可，因为肉质鲜嫩美味而闻名于世。后来经过不断的升华和改良工艺形成了咱们第二代的盐焗鸡采用了主料沙姜粉腌制然后再用纸包好再用盐堆焗制，那么第三代也就是我们今天分享的主要内容了，腌制完以后直接水卤制而成，更加的适用于大批量生产的技术，下面我们开始今天的分享。
盐焗鸡的腌制
- 盐焗鸡通常我们选择三黄鸡，每只鸡差不多2.2左右，价格便宜应用比较广泛。将三黄鸡解冻经常的揉搓加快去血水，洗净鸡的腹腔内的内脏一定要控干水份在进行腌制。
- 按每只鸡20g盐的量均匀的涂抹在整鸡的表面，特别是鸡腿不好入味的部位，多揉搓几次。涂抹好以后腌制三小时。
- 三小时以后用水冲洗干净即可等待卤制。
盐焗鸡的高汤的制作
- 清水40斤、猪筒骨10斤、老鸡一只、鸡油2斤、猪皮1斤，将所有材料焯水洗净放入水中。
- 大火烧开转小火煮制4小时以上汤色浓白，母鸡稍微一碰就散开，开大火冲汤5分钟，冲烫期间要不停的搅拌，以免糊底。
- 冲好的高汤我们要过滤掉所有的残渣，这一步要尽量的多过滤几遍，我们的高汤就做好了。
盐焗鸡的卤制
- 按照20斤高汤，将高汤烧开加入盐焗鸡秘制调味料220g，盐200g、鸡精150g、葱段姜片各100g、冰糖30g、米酒30g、秘制中药包一个。将所有食材放入卤水中煮出香味和冰糖化开。
- 然后加入腌制好的整鸡大火烧开，关小火后开始计时卤制40分钟，关火焖至30分钟，盐焗鸡可以出锅。
- 出锅后自然晾凉，装入袋子放入保鲜存放两小时以上在售卖味道更佳，盐焗鸡可以当天制作第二天售卖，适合于凉吃。
- 以后每次卤制的时候要适当的补充一下卤水的盐味，按照每斤鸡添加盐8g、味精5g、冰糖3g、秘制调味料10g，大葱和生姜减半就可以，中药料包我们最多可以使用4次，扔点换新的即可。
- 同样的这个盐焗鸡也可以卤制别的产品例如鸡爪、鸡翅等等。
秘制调味料：嘉文盐焗鸡粉、家乐鸡粉100g、白胡椒粉30g、乙基麦芽酚30g、肉宝王、黄姜粉。
秘制中药配方：香叶5g、白豆蔻、桂皮、沙姜、陈皮6g、草果拍碎、八角、甘草10g、花椒5g、干辣椒10g、白芷拍碎、黄栀子15g，将上述中药除了黄栀子以外的用温水浸泡20分钟后连同黄栀子一起装包使用。（具体的数量大家可以去我的圈子里面去找）
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