扬城一味陈万庆：只追求“好一点”
人物小传
陈万庆，江苏扬州人，1977年出生。中国淮扬菜烹饪大师，高级烹饪技师，国家级评委，江苏省劳动模范。从扬州迎宾馆餐饮部厨房领班、副厨师长、厨师长，到北京友谊宾馆餐饮部淮扬厨师长，扬州迎宾馆餐饮总监兼总厨师长、扬州迎宾馆副总经理，再到江苏扬城一味餐饮管理有限公司总经理兼扬州瘦西湖旅游度假投资管理集团有限责任公司副总经理、中国烹饪协会五星总厨俱乐部主席。二十多年，他从传承者、实践者、管理者、推广者等不同的身份，一直为淮扬菜的发展与创新努力，通过自己一片至诚之心，统领旗下的餐饮名店为扬州的美食扬名立传，盘点了扬州成为世界美食之都的那些“必杀技”？
一、关于个人：比别人好一点
关于学习，比别人做得好一点；关于创新学习，来增加自己的自信。
读书读不好才去读技校，去做烹饪更是学习不好的代名词。所以对于这个职业，他是拒绝的，感觉很跌份。但老一代人觉得，掌握一门手艺才是铁饭碗，所以陈万庆被要求去学烹饪技术。“父母之命不可违”， 跳不出父母画的圈，只好原地掘洞。采访中说“我那时很不甘心，就是觉得干这个没意思，如果不好好学的话，真的是以后天天拿厨刀，还是蛮累的，所以还是好好学吧。”要做的比别人做得好一点的想法就在这时深深的印在里自己的心里。
更是凭着“比别人做得好一点”的想法，19岁的陈万庆给23岁当行政总厨埋下了伏笔。当同学拿着厨刀练萝卜丝，放学就去玩的时候，陈万庆托关系，进到当时扬州最好的酒店——西园饭店当学徒。他白天上课，放学后到饭店工作。人家读书读三年，他还工作了三年。在全扬州最好的厨房里浸润三年的他，看到了很多值得尊重的老师傅，同时也看到这个行业里一些不近人情、不合理的成规。
毕业后，加入扬州迎宾馆的厨师团队，成为第一批员工。在这里他增长了见识，一方面他有机会去中国香港、厦门、深圳等地学习；另一方面迎宾馆是政府接待的窗口，一些有烹饪情怀甚至可以称得上“美食家”的老领导吃完饭后，常常会从菜的典故、制作要领、口味形成、需要注意什么等方面逐一点拨，让他受益匪浅。
从那时候开始，陈万庆沉下心琢磨菜，包括各种烹饪书刊、典籍。他将老菜谱上的菜融入扬州特色，推出的上汤白菜、蒜香排骨等菜品风靡扬州城。就这样陈万庆一路“打怪升级”，荣誉满身，23岁成为扬州迎宾馆的行政总厨，并于10年后做到厨装换西装的完美转变。
对此他说：正如关于学习，我要比别人做得好一点；关于创新学习，增加自己的自信。
二、关于餐饮行业：把产品做得好一点
餐饮是一个真正意义上做产品的行业。
从厨房里舞勺之年的小徒弟到如今执掌一方餐饮引领扬州味道的掌门人，扬州迎宾馆承载了陈万庆二十年青春年华。作为国有企业，扬城一味餐饮实现了社会效益和经济效益双突破。在餐饮行业竞争如此激烈的情况下，扬城一味是凭借什么优势在短时间成长壮大？
1.做好菜——传承不守旧，创新不忘本
餐饮是一个真正意义上做产品的行业。淮扬菜刀工精细，注重本味，擅长炖焖，咸甜适中，讲究的是一种融合，由此南北皆宜，并以清新雅致著称。陈万庆把企业产品定位于“经典、传统、地道、家常”，即展现扬州的美食文化，又要把传统美食展示出韵味、底蕴，反映出扬州当地的人文。
陈万庆认为，老品牌老字号我们的根、我们的魂，要时刻秉承“传承不守旧，创新不忘本”的理念，以大店做小吃的形式呈现。寻找街头巷尾渐进消失的传统小吃，用现代的手段挖掘传统美食形成地标产品，保留原本的精华之余，特意将各类小吃的体量减半，使其变得更加小巧精致；并将每道小吃还原成故事，上餐时，服务员向食客讲述这些扬州小吃的历史和来由，让客人更多地了解扬州古城的风土人情，爱上扬州的文化同时爱上扬州的食物。
同时，“以客户为中心”结合扬州特色，善用传统特色，与自身优势创新，以剁椒拆蒸鲶鱼头为例，是以湘菜剁椒鱼头与扬州菜拆烩鲶鱼头结合，本地食材，全程自己操作，保留材料鲜、香，并保留扬州菜的精致鱼头无骨，侧面展现当地饮食习惯。
2.带好队——稳中求进，稳中求好，稳中求优
未来的唯快不破，需做到稳中求进，稳中求好，稳中求优，修炼好内功。
一是解决团队建设问题。从某种角度上而言，淮扬菜选料讲究不时不食、刀工精细、注重火候的特点，导致淮扬菜餐饮企业对原材料品质要求高、用工贵、出品慢，特色不足，传承与创新更是遭到牵制，成为制约经营和发展的瓶颈。因此，在厨师队伍方面，任用学校专业培训的厨师，从实习到工作全程培训管理；管理层团队年轻化：高管平均年龄不超过四十岁，中层不想好过35岁，基层不超过28岁。
二是解决团队发展问题。理念上，在如何用心意，用心思，把每一道菜品做好、经营好的同时，将如何经营公司客户作为关键；管理上，没有没有销售部、没有公关部，基于客户开拓于维护部，把传统做选择性摘录与整体相结合，增加高忠诚度。
3.定好向——追求极致：品质、品位、品牌
作为一个品牌，扬城一味的定义有三个方面：一是产品文化，展示产品自身底蕴；二是人文，与当地特色结合；三是交融，将地方符号国际化展现。
在现在的市场中，以接待为主、靠人脉维持的餐厅，会迅速沉没，地方餐饮要发展应结合地方文化元素增加产品文化韵味，善用“互联网+”提高企业活力。
一方面，围绕着“经典传统、市井家常、时令特色、创新融合”的理念进行传承与创新，把淮扬菜踏踏实实做好的同时，立足扬州本土，主打“文化牌”，将“三把刀文化”、“淮扬菜发源地”“中国温泉之城”、联合国宜居城市、扬派盆景大师等主题嵌入其中，衍生为美食品鉴、温泉沐浴、养生文化、园林欣赏为一体的主题产品，从而丰富客房资源的内核及核心竞争力。正如陈万庆所说：所有的餐饮连锁，在一定规模以内的时候，一定是以一个原点不断向外覆盖。然后，这需要资金支撑、标准的建立，品牌扩展的半径一定规化好等，由近至远，但起初我们要最先画一个圆点，不停的画大。这个圆点就是扬州市场，是我的示范市场和标志市场。我要做的就是去听，听现在最新的餐饮理念；去看，看最新的烹饪技术；去品尝，品尝做的最好的菜肴”。
另一方面，互联网是是销售、宣传、展现、讲故事的渠道。依据“互联网+市场”的特点，开发提升自有预订平台，利用旗下各产品结构，进行客户差异化互补，拉动消费市场需求，积极拓宽散客市场，利用景区的集群效应，推出套餐，如“酒店+景区”“酒店+温泉”等，助推产品影响；打造出了互联网+旅游主题服务定制产品——“首游扬州”，同时借助明星效应、知名大V，整合资源，通过明星的影响力宣传推广了扬州美食，如谢霆锋的“锋味”团队，和扬州本地淮扬菜大师陈万庆团队对战，挑战使用直径两米的大铁锅炒扬州炒饭。
做最好的自己，坚持“奉献自己的精力，奉献好的味道”的理念，扎根扬州，把淮扬菜踏踏实实做好，赢得人心，走向国际化。
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