面粉眼花缭乱？一起了解面粉，再做面包。
红糖燕麦，国家高级西点师，国家高级摄影师，执业西药师。下厨房&米熊认证烘焙老师。烘焙多年唯爱面包。对面包有深入的理解，健康理念，食趣合一。面包课程干货多，且通俗易懂，广受家庭面包爱好者和私房朋友的好评。欢迎爱面包的你加入，我们一起做面包吧~
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每次都有同学在群里讨论面粉，问哪个面粉好呀，做吐司用什么粉，做欧包用什么粉呀？全麦粉是哪种呀？的确，面包的种类实在太多了，以前傻傻的以为做面包不就是用面粉吗？超市里买一包面包粉不就行了？但当你走入面包的世界才发现，面粉原来也有这么多味道和性格。
今天我就把大家的问题总结整理一下，希望对你有些帮助。
红糖燕麦
面粉大多是以蛋白质含量和灰分含量来区分的。蛋白质含量越高，就代表面筋越强。灰分含量就是面粉完全燃烧后的灰烬残余物，即面粉色泽的白色程度，灰分越高，颜色越深，矿物质含量越多。
我们平时在制作面包时所接触到的大多是以国产面粉、日本面粉和法国面粉为主。那我们具体来讲一下不同产地的面粉都比较适合制作什么种类的面包。
国产面粉
国产面粉我们经常用到的就是高筋粉和低筋粉。做甜面包，小餐包，吐司，软欧常用，用处比较多，因为筋度较高，蛋白质含量较多，因此做出的面包拉丝度好，口感好，柔软，也是我们做面包最常用到的。现在还有吐司粉，蛋白质含量更高一些，做出的吐司组织更细腻，柔软，拉丝性更强，也是大家选择比较多的。
大家常用到的品牌现在有：王后硬红高筋、柔风系列、金像面粉，新良面粉、不过现在的面粉品牌越来越多，大家都不防去一试一做。每款面粉都有自己的特性，有的韧，有的柔，有的出膜快，有的出膜慢，有的突出拉丝，有的突出细腻。这和面粉产地和加工工艺有直接关系，但是我觉得不论用那种面粉，掌握好制作方法和技术，都能做出好吃好看的面包来。
有些面包为了使其口感更绵软，不那么韧性，防止面包出炉炸裂，也会用高筋粉配比低筋粉的形式。比如我的面包课上也会经常配比起来做。一般比例大概都是以高筋粉8：低筋粉2（也有7:3）来进行调配的。
全麦粉是加工工艺中保留了更多粗纤维及小麦麦麸，现在有粗粒全麦粉和细粒全麦粉，还有些全麦粉是肉眼看不到一点麦麸的，但是做出来的全麦面包也非常香。因为麦麸会影响面筋的形成和发酵，因此做全麦面包时，添加的比例大部分为20%-30%比较好，高比例可达50%。现在还有的全麦粉可达100%，仅是此款面粉特性不代表大部分全麦粉。但是全麦粉添加量越多，口感越紧实，制作难度也越大。大家在做面包的时候更要留意。
日式面粉
日本有四大制粉公司：日清制粉，昭和产业，NIPPN日本制粉、日东富士制粉。我们国内经常见到是前三个品牌。
NIPPN日本制粉旗下常用有：鹰牌小麦粉（高筋）、拿破仑法国粉（中筋）、凯萨琳小麦粉（吐司）
昭和SHOWA旗下常用有：先锋强力高筋粉（高筋）、霓虹吐司粉、cdc法式面包粉
日清制粉公司他们会以花的名字来命名：低筋粉用紫罗兰来命名、高筋粉用山茶花来命名，还有一种法式专用粉是以百合花来命名的。山茶花用于制作的面包大多是以吐司类、甜面包类为主。百合花会用于制作一些经过口感改良的法式面包，使产品有偏向于法式面包的口感，内部组织更倾向于日式面包的。
有的同学会用到凯萨琳面粉，这个面粉的名字特别形象有意思，我看商品名有的写：流泪面粉、流泪吐司粉，其实正品名就叫凯萨琳高筋小麦粉。流泪的由来是因为面粉的确很贵呢，每做一只万一做不好真的会心疼到哭。因为加工工艺严格，做出的面包具有棉花般蓬松度。
法式面粉
法国面粉是以灰分含量来区分面粉的，所以我们常见的面粉有六种 ，分别是T45 、 T55、T65、T80、T110、T150。面粉越白T的数字就越小，反之面粉颜色越深，T的数字越大。面包课里有些面包比如法棍、亚麻籽蔓越莓面包都建议用法式面粉。
T45T55灰分含量比较低，更适合去做一些丹麦类和吐司类的面包。布理欧修类等比较重油类的面包。
T65比较适合做法式类和欧式类的面包。
T80比较适合制作谷物面包，因为面粉中保留了部分麸皮。
T110比较适合制作装饰类面包、造型面包。
T150比较适合制作全麦面包，与其它面粉配比使用。
其实除了以上所介绍的这些品类的面粉。在市面上还有更多可以选择的面粉品类。我们在选择面粉时需要注意：
1. 所选择的这个面粉品类，它的蛋白质含量或者是灰分成分是否匹配我想要制作的面包。
2. 面粉的保存。如果放在地上建议底下垫个纸板尽量放置在通风良好处，
3.避免附近有水池或者刺激性物品。
4.如果是放进粉桶里要全部用完后再放入新粉，不然会有结块的现象出现。
以上是大家常见到和会用到的面粉，我总结在一起方便了解。至于哪个粉好哪个不好，有木有测评，我个人觉得没有好与不好之分，只有适合这款面包的面粉，就是最好的。所谓的测评只是当事人做的一个实验吧，个体差异性太大，大家仅供参考但不能作为依据。
我的面包课上也会用到不同种类的面粉，大家在操作过程中，手感、面团状态、成型度、组织、口感也都是完全不同的，所以用心之作，答案自在其中。
也欢迎大家在群里给我留言，课上讲不到的我就补充到这里。
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