莼菜：玉骨丝柔带露香
去莼湖，看莼。
莼生湖里，以莼为名，这地方在浙江奉化，象山港北，三面环山，是个山海交汇、人文荟萃之地。莼在莼湖，至少千年前就有滋长，之后又有数百年的空窗期，其中的兴与殁，跟莼湖有关。
莼湖因湖得名，又因湖的消湮、莼的灭绝而让这个地名飘在空中，没有了落脚点。唐朝以前，莼湖名海阳镇，域内有个面积近千亩的湖。由于山海相亲，湖水清澈甘冽，遍生一种水生植物，曰莼。据传，唐开元年间，杨贵妃身患重症，寻医问药久而无果，最后吃了奉化一鲁姓人进献的莼菜，竟奇迹痊愈，海阳因此被唐玄宗赐名“莼湖”。但是，沧海桑田，莼湖并未因御赐名而逃脱自然造化和人类出于生存需要的围填，最终湮没在历史的风尘中。湖没了，湖中滋生的莼也随之消亡，空留一个地名供人凭吊、缅怀。
2017年，莼湖启动让“莼菜回家”工程，从杭州引进莼菜种苗试种成功，从而让莼湖这个地名落到实处，让许多人乡愁里平添了一抹柔软的绿色，也促成我们这次“莼湖看莼”之行。
莼是一种深扎在传统文化土壤里的植物。《齐民要术》云：莼性纯而易生，种以浅深为候，水深则茎肥而叶少，水浅则茎瘦而叶多。其性逐水而滑，故谓的莼菜。《本草纲目》亦云：“莼，从纯。纯乃丝名，其茎似之故也。”无不在说莼的纯粹纯净习性。由于受生长环境、生存区域局促的制约，国人对莼的认识非常有限，但这并影响它在历代文人心中的地位。《诗经》有云：“思乐泮水，薄采其茆”。 “茆”即莼菜。古人对野菜的认知似乎比今人更多一些，光《诗经》有描述的就有三十余种，其中许多是今人闻所未闻、见所未见的。晋人张翰“秋风思归”，想起家乡的菰菜、莼羹和鲈脍而辞官回乡，并云“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎”（《晋书》卷92《张翰传》），留下千古佳话，同时也让莼这种有着细柔身段的水生野菜在国人的乡愁里有了话本意义。且莼与茭白、鲈鱼一同，自古被称为“江南三大名菜”，有着“水中碧螺春”之誉。
一种野生植物，能够在人类文化中留有一席之地，多半跟食有关，不是能果腹充饥，就是可入药祛邪。莼也不例外。莼所以能让一个“羁宦数千里”的古文人念念不忘，更多因了其独特的味觉与营养。古时候，江东（今江浙沿海地区）人皆喜食莼菜。宋人徐似道《莼羹》诗：“千里莼丝未下盐，北游谁复话江南。可怜一箸秋风味，错被旁人苦未参。” 韩淲《喜见莼丝》云：“一杯浊酒下莼丝，不负东吴薄宦期……更待西风小摇落，鲈羹盐豉转相宜。” 清初诗人汪琬《莼羹》曰：“莼羹菰饭原无价，莫与微官共较量。”都不易其烦地讲述莼在各自羁途乡愁里的地位与滋味。明人李流芳更是在《莼羹歌》中浓墨重彩描绘这种汤羹的美妙：“琉璃碗成碧玉光，五味纷纷生馨香。出盘四座已叹息，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。血肉腥臊草木苦，此味超然离品目……”几年前本人曾在西子湖畔一客舍首次得尝火腿鸡丝莼菜羹，那份柔顺嫩滑口感，自此不忘。
太湖、西湖自古是莼主产区。太湖的莼菜久富盛名，《松江府志》中说：“莼菜，出华亭谷及松江，四月生，名雉尾莼，最清美。”著名的三白羹，便是用太湖特产白鱼、白虾和银鱼熬汤底，再洒入莼丝而成，甘爽鲜美。西湖莼菜与松江鲈鱼齐名，曾经旅居杭城的白居易、苏东坡、陆游、钱谦益等人都曾作诗咏莼。白居易写：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”，一副老饕面孔。苏东坡一生曾两次在杭州为官，他的诗句“若问三吴胜事，不唯千里莼羹”，从另一个侧面赞颂了莼羹的美味。
莼菜，又名水葵、马蹄菜、湖菜等，生于湖泽，叶如睡莲，口感滑润富含营养，日本人称之为“水中人参”。莼菜对生长环境要求近乎严苛，人称有“洁癖”。人们说莲花“出淤泥而不染”，颂其高洁的品性与绰约的风姿。莼恰恰相反，遇污浊之水干脆拒绝生长——那种断然决然，让人对其飘然而去的背影肃然起敬。《齐民要术》对莼菜的这一特性有详尽的描述:“近坡湖者，可于湖中种之;近流水者，可决水为池种之……宜洁净，不耐污;粪秽入池，则死矣。种一斗许，足以供用。”不难看出，莼菜其实并不难种，湖泊、池塘的湾汊、河滨等浅水区域皆适合莼菜生长。关键是它怕脏不耐肥，须用洁净活水灌溉，不然难成活。这或可解释，莼与莼湖共命运，而没在奉化、宁波其他地区繁衍的原因所在，最终随着莼湖的湮没而灭绝。
至莼湖已近午间，暑气湿闷，在一个山岙片片方塘里，枚枚圆叶散落着，匀密有致，大的如巴掌，小者若圆镜，在盈盈水波间凌波微步，泛着润绿的光泽。这便是传说中的莼菜。有人在采莼。一叶梭型小舟横塘间，采者附身趴船首，双臂探入水中，采莼的同时引舟徐行。但见采者拨开水面的叶片，将水面下相向卷曲若“贵妃指”的嫩叶挑起，掐断。盛在塑料盆里的刚出水的莼菜，包裹着一层黏滑透明胶状物，青翠颤悠，如同一件精美的水晶工艺品。
清澈水中生长的食材，大多清灵洁净，滋味鲜妙。莼菜胶质丰富，入口软滑如舌，古人称之为“玉骨丝柔带露香”。左宗棠在杭州任职时，嗜食莼羹。后来调任新疆，常常怀念此味，胡雪岩用棉纸和纺绸层层包裹西湖莼菜，以六百里加急快马送达。左宗棠将之烹作羹汤，居然鲜香如初。午餐菜单中有几道莼菜特色菜，我们一一点上桌，分别是鲈鱼莼菜羹、跳跳鱼莼菜羹、青蟹莼菜汤、莼菜米豆腐和清炒莼菜，皆是将当地特色海鲜（或特产）与莼菜结合烹制，清清白白如碧玉妆成，口感鲜嫩润滑净美，让人大快朵颐。
质本洁来还洁去。莼菜性本纯，在清灵山水中滋养而成天然妙物，也惟有用清美纯粹的调配料和删繁就简的烹饪方式才合适，如此方能得其真味。《红楼梦》第七十五回中，王夫人道:“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的东西。那些面筋豆腐老太太又不甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”这椒油莼齑酱是将新鲜莼菜切碎，拌上盐粒、姜末、葱末、椒油等腌制而成。人家做的是“齑酱”，相当于现在的咸菜，自然当别论。