厨师不仅要做得一手好菜，还要懂得如何挑选食材

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在厨房我们经常用到很多食材，比如肉类、禽类、海鲜等，所以懂得判断食材品质的好坏很重要。对于厨师来说这是必备技能之一，不仅要做的一手好菜，还要会挑选食材。只有好的食材才能做出更美味健康的食物来。所以优秀的师傅也常常有自己挑选食材的小窍门。生产地和价格影响牛肉质量牛肉首先要看出自哪个生产地以及检验合格证明，像是来自美国安格斯牛肉、澳洲的和牛，都是级别越高质量越好。牛肉的雪花分布均匀、密实，品质也越好，价格则相对较贵，国产牛肉性价比高，每家餐厅可根据不同需求加以选择。牛里脊牛里脊是牛腰内侧肉，是牛身上肉质最细嫩的部位，柔软多汁，含有丰富的蛋白质和氨基酸。

挑选：色泽红润，富有光泽，少量脂肪为洁白或淡黄色，外表微干，用手触摸弹性好，有鲜牛肉特有的气味。常用的部位有牛前腿，适合烹饪干炒牛河、沙茶皇牛肉、水煮牛肉等。胡志豪师傅的小窍门是腌制，提前加冰水腌牛前腿，可以让肉的口感更紧实。牛腩排牛腩排是从牛的侧腹部切下的狭长状肉，牛肉味浓郁，具有韧劲，但如果沿着垂直于肉表面纹理的方向切开，也可以烹出极致的嫩滑度。

挑选：颜色深红、表面光滑光亮的牛腩排，把多余的筋切掉。牛腩排很适合做成卤肉，加入啤酒、姜或者凤梨汁这些带酸的食材，当做卤汁可以使牛肉软化，口感更好。猪肉肥瘦分布主导口感变化五花肉五花肉，即是猪肋排上的肉。它的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，是中餐主角之一，经典的菜肴有红烧肉、梅菜扣肉、东坡肉、回锅肉。适合酱香、红烧、蜜汁、香煎、蒸制等烹法。

挑选：肥瘦夹层分布均匀，建议选猪腩排后六根排骨部位，因为有五层肉，三层瘦二层肥的最好。猪颈肉猪颈部的肉，尤其猪颈两边的松板肉，有“黄金六两”之称，纤维组织比较柔软，含有大量肌间脂肪，肉质鲜嫩、爽滑，嚼劲适中。

挑选：肥瘦分布均匀，肉质有弹性，适合爆炒、香煎、油炸等。海鲜的气味与色泽判断新鲜度新鲜的鱼，即使有腥味，也是带着活水或海洋气息，不新鲜的鱼，则会有令人不悦的腐败气味。三文鱼三文鱼是深海鱼类，肉质细嫩，口感润滑，颜色鲜艳，橙红与白色相间，充满食欲。

挑选：色泽鲜亮，白色纹路清晰。如果制熟烹饪，也可以选用急冻三文鱼。鳕鱼真鳕分为三种：大西洋鳕鱼、太平洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼。黑线鳕鱼，并不属于真正鳕鱼科，但属于高端品种，因其有奶香味和细滑口感，被称为“奶油鱼”，也被称为“深海鱼中的奢侈品”。

挑选：肉质颜色洁白，油脂丰富，质地有弹性，筋道，不绵软，鱼皮光滑像有一层黏液。挑选禽类要看眼鸡

挑选：挑选活鸡的时候，要选择羽毛紧密油润，眼睛有神、眼球充满整个眼窝，鸡冠与肉髯颜色鲜红且挺直，两翅贴紧身体，爪壮有力的鸡；挑选生鸡肉的时候，好的鸡肉颜色白里透着红，看起来有亮度，手感比较光滑。买生鸡肉时要特别注意注水鸡，注水鸡会显得特别有弹性，仔细看会发现皮上有红色针点，针眼的周围呈乌黑色；摸起来表面会有高低不平感。鸭子鸭肉非常健康，性质温和，是补养佳品，鸭肉的脂肪易于消化，含有丰富的维生素等营养成分。

挑选：活鸭，眼球饱满，眼睛色泽明亮，呈全开或半开状。如果是病鸭、死鸭，眼睛则很浑浊。

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