baking糕点、糕饼食品防腐与抗氧化体系
baking糕点、糕饼食品防腐与抗氧化体系：
出品/专业/造诣/对症下药：baking糕饼工匠杜德春
诸位乘早、用心看此文，请不要耽误病情、未雨绸缪尚且不晚；病入膏肓时、华佗在世、也无良药！人的死亡、是以生命为代价！而企业的存亡、是以核心产品＋系统为高度-食品防腐刻不容缓、侥幸片面的盲人摸象结果是：南辕北辙、烧钱、坐牢、投诉、信誉严重受损。
食品安全是当今社会关注的重要问题。要保证食物从农田到餐桌的安全，是一项系统工程，其中少不了食物的防腐、抗氧化、保鲜。社会上存在着一种对食物防腐保鲜的错误看法，认为纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂，其实市场上所有的食品，为了防止腐败变质，均经过了各种手段的防腐处理。卫生部历年公布的食物中毒事件，其中有不少是食物防腐不善产生变质引起的。所以加工食品，为了防止微生物的侵袭和自然氧化，必须进行防腐抗氧化处理，只不过除菌、灭菌、防菌，抑菌防腐和隔氧、脱氧、抗氧的手段不同而已。
在baking糕点中、往往会导入要么防腐技术，要么抗氧化技术；实际上防腐与抗氧化要结合协作食品系统工程，才可有效；单独防腐或者氧化都是孤立片面的手段。
食品防腐：通过食品防霉手段；来抑制、杀死食品中微生物的繁殖；防止食品霉变。
食品抗氧化：阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂或者氧化手段。
baking糕点、糕饼食品防腐与抗氧化体系：
①食材原料
②配方设计
③工艺流程
④焙烤方式
⑤冷却包装
⑥5＋系统防腐工程细节控制点
关于baking防腐技术:它的轮廓构架
①抑制初始菌量（hurdle factor)、
②低温抑菌(t)、
③高温灭菌(F)、
④降低水分活度(Aw)、
⑤调节酸值(pH)、
⑥降低氧化-
⑦还原电势(Eh)、
⑧添加防腐剂(Pres)
抗氧化工程：
一：合成抗氧化
最常用的食品抗氧化剂是酚类物质。抗氧化剂中的BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）和生育酚五种是国际上广泛使用的抗氧化剂，它们可以单独使用或与柠檬酸，抗坏血酸等酸性增效剂复合使用，可满足大部分食品制品的需要。抗氧化剂一般都是直接添加到脂肪和油中，也可以使用喷雾的方法来添加抗氧化剂，比如把抗氧化剂溶解后喷在食品上。TBHQ（特丁基对苯二酚）和BHT（二丁基羟基甲苯）属于人工合成抗氧化剂，在国家规定的使用范围和剂量内使用时安全可靠的。
二：天然抗氧化
茶多酚、vc、ve、甲壳素和壳聚糖衍生物、海藻多糖、辅酶Q10、苹果多酚、柠檬酸、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸钙、硫代二丙酸月桂酯、乙氧喹、卵磷脂、偏亚硫酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯、氯化亚锡、没食子酸戊酯等作为抗氧化剂。
防腐剂只是防腐系统中的一个超控点：
天然防腐剂：
乳酸链球菌素、纳他霉素、山梨酸酯、聚赖氨酸、壳聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶、发酵法丙酸、曲酸、单辛酸甘油酯、大蒜素、柠檬酸、丙三醇＋山梨糖醇、油脂＋糖、维生素c＋维生素e＋果酸＋柠檬酸、食品级酒精＋纳他霉素、昆虫抗菌肽、对羟基苯甲酸酯衍生物
合成防腐剂：
山梨酸钾、山梨酸、脱氢醋酸钠、脱氢乙酸钠、丙酸钙、丙酸钠、超霸（丙酸钙＋山梨酸钾＋脱氢＋柠檬酸＋淀粉）、复合防腐剂（丙酸钙＋山梨酸钾＋脱氢＋柠檬酸＋淀粉＋填充物）
深刻体验：
七十年代我们学徒糕点技术时候，酒花老面包、手工蛋糕、麻饼、鸡蛋饼、混糖饼、绿豆糕、绿豆饼、牛奶果条、盘长酥、梅花酥、虎皮酥等各种放鸡蛋比较多的糕点放置几个月都不会发霉变质；其中的国营单位自己加工的红枣馅、枣泥馅、豆沙馅、山楂馅等馅什么防腐剂、添加剂等这些现代防腐剂都没有，放置半年、一年品质好好的（老国营食品单位国门没有开放，任何防腐剂、添加剂都是没有的，在那种条件下糕点、面包、馅料根本不发霉不变质）。
所以对于我说：如果你不懂系统工程、你就是在盲人摸象；如果你仅仅控制水活度0.75、你只是做对了系统中的一个操控点；如果你期望用防腐剂（山梨酸钾、脱氢、丙酸钙、乳酸球链条菌、那他霉素）、那你就是在南辕北辙。事实上面包与蛋糕、特别是面包-你若放两倍防腐剂事实上面包发酵延长时间不说、根本起不到防腐效果、反而会加快发霉；这就是片面迷信防腐剂的错误代价。
案例惨败代价：
①绿豆饼发霉、损失200多万：郑州市、张总（只因为片面相信防腐剂）
②丹麦面包发霉、损失100多万：聊城市、刘总（冷却车间、包装车间匹配不妥、梅雨季节细节漏洞）
③夹心麻花发霉、损失180多万：大连市、黄总（配方、流程细节漏洞）
④夹心蛋糕发霉、损失300多万：上海市、周总（配方、环境、包装材质漏洞）
解刨-baking糕点、糕饼食品防腐与抗氧化体系：
①食材原料：
要求甘油与糖醇纯度或浓度必须是70%-80%；
做面包与做蛋糕匹配的面粉为何不同（做长线面包、夹心面包为何要求匹配的面包粉参数不同）
②配方设计：拿水质点来说：配方中对水质的要求，对水量的计算（牛奶80%、鸡蛋70%、糖醇20-40%、白糖10-15%）-干湿平衡、强弱平衡、乳化平衡
③工艺流程：
俯瞰机械与手工操控的阈值比（水分点控制不同）、
蛋糕（搅拌方式-打蛋机、打发机；注糊方式-手工、滚筒式、液压式：水分点控制不同）
④焙烤方式：
隧道炉（辐射、传导、对流）烘烤流失水分12%；
平炉（传导、辐射对流）烘烤流失水分10%；；
转炉（对流、传导、辐射）烘烤流失水分8%；-转炉没有上下火、水分流失少；所以产品最容易氧化发霉
⑤冷却包装：
冷却方式、冷却时间是为了挥发终端水分点；
包装材质 是充氮气后不至于纳米微循环漏气
⑥5＋系统防腐工程细节控制点：
好中医给病人看病、通过望闻听切等把脉、听呼吸、看起色、闻气味就可以对症下药；而西医即便一大堆设备仪器也是不知病因所在；所以任何一门专业都是系统工程的协作结果；而不是盲人摸象、或者教条主义；做到对症下药的造诣、需要个人有强大的专业沉淀与创新结合、而这一切需要临床经验与实战客观结合方可-对症下药、因地制宜、量身裁衣、有的放矢。
每个企业所处环境不同、地理位置不同、厂房情况不同、设备匹配不同；也就需要更加具有高度、深度、广度地来客观辩证地对症下药、标本兼治、从根本上来解决方是上策。
糕饼技术与baking防腐技术亦如一架飞机：它的发动系统、制热系统、循环系统、变数系统、给油系统等系统都要保证良好健康的运作；才可以保证驾驶飞行安全。
糕饼技术与baking防腐技术亦如一个人：他（她）的呼吸系统、神经系统、运动系统、排泄系统、消化系统、外在系统、内在系统等所有系统都要正常才可以身体健康。
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