蒸蛋糕的配方与工艺、适合工业化工厂生产

设计：中国焙烤食品资深工匠杜德春

食品添加剂请参阅GB2760-2014Z执行标准。

诸位宝贝慢慢通过食材配方先了解一下、什么是工业化工厂长线糕饼产品。

食材配方：单位Kg %。

面粉～100%

淀粉3%

澄粉-2%

鸡蛋～120%

白糖～85%

乳粉～3%

酵母2%

碘盐～0.5%

山梨糖醇～2%

丙二醇～1%

乳白青油～3%

植物油～6%

司盘～0.001%

单甘酯～0.02%

双甘酯～0.001%

乳化剂～0.1%

碳酸钙～0.001%

磷酸二氢气钙～0.001%

焦磷酸二氢二钠～0.001%

碳酸氢钠～0.001%

葡萄糖酸酯～0.2%

果酸～0.002%

柠檬酸～0.002%

高聚果葡～2%

脱氢～%

乳白膏～0.002%

变性磷脂～0.002%

吐温～0.001%

黄原胶～0.002%

海藻酸钠～0.001%

增稠剂～ 0.001

麦芽酚～ 0.02

麦芽糊精～0.002

自然香粉～0.02

变性淀粉～1

低聚糖醇～ 2。

工艺流程：

打蛋机制作：参照二步法或者三步法。

打发机制作：参照打发机参数顺序与设定标准。

注糊机器：按照机器参数进行。

烘烤方式：隧道炉--按照四个驱动设计来烘烤；模具制作-量身裁衣因地制宜。

蛋糕注意细节：

1、蛋糕主要依靠蛋清的浓厚蛋白起泡性、蛋黄中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力(手工搅打或机械搅打)的剪切作用下掺入空气并成为大量气泡，使料浆膨发，烘烤时受热膨胀，同时蛋白质凝固，淀粉糊化成为固定的结构，这种结构具有松软的海绵组织特性，所以深圳蛋糕培训老师提醒搅打方向要始终如一，此外加粉时也要同方向，这是需尤为注意的事项。

　　2、搅打速度在溶糖时要快速，完成后体积已增大。气泡已形成，要降为慢速。深圳蛋糕培训老师介绍，当气温高时要快速短时完成，在冬天则相应慢速长时。

　　3、经过多年实践得出结论，该类蛋糕理想的蛋糖比是1：1，可获得最大的体积。当鸡蛋新鲜程度小时，则多加些糖，反之有负作用(稠度太大反而不利于掺入空气)。

　　4、油脂有消泡作用，对蛋糕体积不利。老师介绍，加油有利于蛋糕的细密的口感，也有得于保持水份。但加油量不要太多，同时也要注意添加时机和拌和方式，蛋糊体积增大后拌入，慢速短时拌匀。

　　5、越厚的蛋糕温度越低、时间越长，反之则需采用高温短时烤制，烘焙炉温参考：面火150--180、底火180--220，但是深圳蛋糕培训老师提醒，面火需一定的经验，这回直接关系到其品质。尤其在温度控制时需要有极强的经验，所以各位制作人应重点注意。

蒸蛋糕的配方与工艺、适合工业化工厂生产

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