寻味北方胡麻油风味之混糖饼
寻味北方胡麻油风味之混糖饼：
文|中國糕餅資深工匠杜德春
混糖饼-你可以闻到麦与老红糖的味道，那就是你儿时印记下最为纯真的味带回忆。
很久以前混糖饼作为北方的一种烘焙饼子，一直以来是中秋和春节的佳肴美品，但随着技术的普及和革新，现在即便一年四季都是内蒙、山西、河北、宁夏、甘肃、天津、北京等地烘焙企业必生产的产品。混糖饼的市场生命力首先是因为其地区习惯（在北方混糖饼的生产历史差不多有上百年的历史了）；其次是因为其独特的工艺（和面必须用测定好开水的混合液体和面，且由杜德春现代中点烘焙技术研发中心对混糖饼的配料兑比、工艺流程等技术做了革命性的优化，新增加了“蜂蜜混糖味”、“牛奶混糖味”、“冰糖混糖味”等新型混糖饼种类，且在和面、揉面、发酵等流程上做了科学的配比，使得混糖饼更加绵酥香，味道更加浓郁沁心。）再其次是因为由笔者打破了用胡麻油做混糖饼的瓶颈，而使得其它省份也可以用其它植物油脂或动物油脂来生产混糖饼的技术。
在中式糕点里，有很多单品是用开水来和面的，比如酥皮月饼、麻油月饼、烫面酥饼等，但这些产品都是以皮、酥、馅来完成制品的；而混糖饼是不起酥不包馅的，而采用白糖、红糖勾兑，蜂蜜、冰糖勾，饴糖、牛奶、鸡蛋、奶粉勾兑再通过复杂的搅面、中饧、饧发、揉面、造型、醒发、烘烤、刷油等一系列科学规范的制作工艺流程完成的。制作混糖饼在选用用料上必须要按照相关数据来选取：面粉-中弱筋面粉；油脂-纯净油脂；白砂糖-纯净大粒；红糖-纯净老红糖；冰糖-纯净一级冰糖；蜂蜜-纯净蜂蜜；水-纯净中性水；相关辅料也要选择那些信誉好的企业所生产的食品添加剂。混糖饼的最大吸引人胃口的是因为这个产品烘烤包装以后，它会随着时间的推移而沁散出沁人心脾的老红糖味道和纯胡麻油混合的多重香味，若配冰糖蜂蜜牛奶则风味更为上品！
记得小的时候，每每中秋，许多人都会排成长队去加工混糖饼，有的要加工100斤面的，有的要加工50斤面的，每家都拿着上好的新面粉、纯胡麻油、鸡蛋、老红糖，糕点铺的老师傅忙的不亦乐乎，深夜糕点铺还会溢出饼子的香味和人头穿动的景象，至今忆起，也会记忆犹新。
那时候没有包装，许多人家都把混糖饼凉透了放到缸里面，然后盖上盖，等过几天那种混香的纯真味道便会浓郁逸散。吃一口便会沁染香到了心肺！那个年代每次一个饼子会分给好几个人吃，很想多吃一口，但母亲不给多吃，那种独特的滋味和甜酥的香美，我想会深深烙印在那个特定时代吃混糖饼人们的记忆深处。
现在每每有过去来北方下乡的知青或知青后代，便会从市场上买几箱上好的混糖饼带到南方。这里有怀旧的成分，但更多是南方没有或不会混糖饼的技术，更多的是混糖饼独特的风味才会让人留恋其中！站在现代多元素的时尚生活大市场，食品琳琅满目，烘焙食品更是百花齐放；混糖饼作为中点大家族的一个精品，必将会成为烘焙市场的主流而走入更多的消费者心中。混糖饼风格流派：呼号浩特风格，包头风格，鄂尔多斯风格，阿拉善盟风格，锡林浩特风格，乌兰察布风格，河套风格，乌海风格，忻州风格，大同风格，朔州风格，银北风格，张家口风格附：混糖饼种类-冰糖混糖饼，蜂蜜混糖饼，原味混糖饼，牛奶混糖饼，鸡蛋混糖饼，绵酥混糖饼，软香混糖饼，白糖混糖饼，红糖混糖饼等。
混糖饼是北方人在中秋节和春节时吃的一种地方特色饼子。 混糖饼是用红糖和白糖、胡麻油、饴糖、鸡蛋、面粉、膨松剂、水为主料，以冰糖、以冰糖五仁等为铺料，采用传统配料现代工艺制成的。甜而不腻，酥软而不散，久放不馊；放久了会沁出老红糖夹杂胡麻油的纯香味，带馅的会沁出五仁味的沁香。
在北京、天津、内蒙、兰州、宁夏、山西、河北等地做混糖饼做的最好吃的.最有名的是内蒙丰镇市做的混糖饼，在北方有{第二个广式月饼}的美称。在中秋前后，丰镇的混糖饼远近闻名供不应求。为什么丰镇定混糖饼会名声大振呢？有以下原因：首先从原料来说，这一地区的小麦粉.胡麻油.水占优势。小麦在生长前后用的是农家肥，加工的小麦颗粒稍偏粗粒，小麦粉的湿面筋值为30%。胡麻油在这一地区加工已有400年的历史了，加工的胡麻油纯净香浓风味独特。水是深层纯净的矿泉山水，水质适合混糖饼的科学加工要求。
其次制作有其独特之工艺，首先要把一部分水和全部胡麻油烧沸了（胡麻油加热后香味更浓）；余下的水和红糖白糖烧至熔化后；两种溶液体混合后温度86度时快速和好面，在温度28-30度时醒发45分钟，下剂，揉面，包馅，成型等都是手工完成的。烘烤期间还要在不同的时间刷三次胡麻油。
再次历史的渊源也赋予了混糖饼更美的人文故事。清康熙帝对峙塞外的葛尔丹，久战不胜，连绵的大雨使得后方粮食发霉，正当后勤军务紧急时，一对叫武丰，武隆的兄弟献上了自家饼铺做的混糖饼，有了粮食的清军一鼓作气，打败了葛尔丹。康熙知道此事后，重奖了两兄弟，还把混糖饼定位军中之梁。现在的丰镇（取丰字），隆庄（取隆字）就是为了纪念兄弟二人而命名沿用至今的。而混糖饼则更是家喻户晓，老少皆食之。
现代的混糖饼是用印上了彩色图案的纸盒包装的，上面注入了历史人文的色彩。因为混糖饼是圆的，图案上也注入了团圆的美好含义。
原創：中國糕餅資深工匠杜德春