糕饼类湿性蛋白质比的匹配

糕饼类湿性蛋白质比的匹配：

小麦蛋白质:有五种结构:麦胶蛋白，麦谷蛋白，麦清蛋白，麦球蛋白，酸溶蛋白。

在所有谷物类只有小麦具有面筋性蛋白（麦胶40-50%、麦谷40-50%蛋白），小麦是唯一可以能保持网络住面团气体的谷物，而其它则不能，所以在制作粗粮品时候必须勾兑一定比例的小麦；衡量面筋的质量可以用弹性、韧性 、可塑性、延伸性、 比延伸性的物理特性来对比。

淀粉:能够溶解于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉；只能在热水中膨胀，在冷水中可以溶解叫支链淀粉。

一般禾谷类淀粉中直链淀粉的含量为20%-25%,豆类淀粉为30%-35%，糯性粮食的支链淀粉78%-85%。

糕饼品类：

面包45-40%

油脂蛋糕35%_

海绵蛋糕32-35%

戚风蛋糕24-28%

复合蛋糕30-32%

广月32-36%

苏月34-38%

京月35%

老月36_38%

软麻花39-42%

酥麻花36-38%

馍片35-36%

酥馍片34%

桃酥32-36%

韧性饼干36%

酥性饼干33%

苏打饼干34%

华夫饼干32-36%

绿豆饼36-38%

芝麻饼32-34%

烧饼35%

酵饼32-38%

酥饼36%

饺子38-42%

面条38%

馒头36-38%