辣椒之爱

辣椒之爱
文/橙子
俗话说“四川人不怕辣,湖南人辣不怕,贵州人怕不辣“,辣椒受到我国中部和西南部地区居民的喜欢,主要就是因为这些地方气候相对潮湿,所以相对喜欢温热的食物,食用辣椒不仅能获得很好的味觉上的享受,也能有助于排出寒湿,对健康也是很有利的。
最近女女网购了个烧椒酱,可谓下饭神器。第一次吃,用筷子挑了一点点,和着米饭吃了一口,就不敢吃了,太辣了!看着我的痛苦表情,女女边吃辣椒酱边微笑与我对话,我们的反差太强了。她年龄不大,却是久经辣辣考验的爱辣人士。我这个年龄是她双倍的妈妈,脸上的表情是大写的服字。
一小瓶烧椒酱,外观看起来一点也不起眼。打开盖子,一股带着辣味的异香扑鼻,里面内容物是青椒制作的,不是豆瓣酱的红辣椒。配方一定很神秘,香油,食盐,花椒面,这几样配料一定少不了。这让我想起在西充香桃源买的辣渣渣,辣渣渣是腌制的青红辣椒碎末,用来炒菜,增加菜肴的香辣鲜美,也很开胃。但是不能直接吃,要炒菜的时候放一点调味。
这个烧椒酱是可以直接下饭的。可是,辣了那么一次,居然记住了它的味道。第二次吃,没有那么怕辣了,连续吃了好几口。而且和米饭吃起来,香辣无比,饭桌上的其他菜肴就弱爆了。有两天没吃,开始想念。甚至觉得可以不用炒菜,就吃辣椒酱下饭,一碗米饭瞬间呼呼下了肚。到了中午也不用女女强调,我就自觉煮干饭,为的是配辣椒酱。哎呀,这个烧椒酱是何方神圣?我几乎吃得上瘾了。有了辣椒酱,我就用一勺子青绿色的椒酱就可以快速下一碗米饭,吃得心满意足,飘飘欲仙。
能在网上卖得火热,让这些九零后、零零后爱不释手,自有他的独特配方,不是随便哪个就能做出来的。制作出如此符合他们刁钻口味的下饭神器,不是我等家庭煮妇能驾驭得了的,偶尔买来尝尝还是不错。但是从婆婆、妈妈那里偷师学艺或者无师自通学会的辣椒豆瓣酱制作,却是一个能干四川煮妇的必备素养。
我用煮妇这个词语还是心有忐忑的,现代煮妇们可都是上得厅堂、下得厨房的美娇娘,煮妇二字已经无法概括她们的属性。只是暂时还没有合适的词语来描述。

到了三伏天,正是海椒、朝天椒、小米辣成熟上市的季节,也是煮妇们制作辣椒豆瓣酱的最佳时节。
买辣椒一定要早起,六点左右,卖辣椒的菜农已经到达市场,我猜想他们一定是凌晨四五点钟就已经起床做准备了。辣椒是头天下午就在地里采摘好,把烂了的不好看的选出来,让辣椒有卖相,期望卖个好价钱。
本地菜农赶场路途不远,基本上都是用背篓装的,或者箩筐盛放的,用人力或者三轮车运到街上,摆在市场等人购买。这些菜农都是老年人为主,他们一辈子在自己的土地上勤勤恳恳地耕耘,到了收获的季节,再苦再累再热都能忍受,虽然脸上淌着汗水,皮肤晒得黝黑,但是心情是愉悦的。我最爱寻找本地菜农买辣椒,他们的辣椒质量好,又大又红,个头匀称,看起来逗人爱。
那些一车一车拉来卖的辣椒,都是做生意的人去乡下收购的,或者其他地方产业园批量生产的,辣椒质量参差不齐。因为他收购的时候给的批发价,所以卖的时候甚至价格比本地菜农价格还低几毛钱,许多人还是趋之若鹜的跑过去抢购。但是我不会购买,我就是喜欢寻找本地人的新鲜辣椒购买,一般一背篓二十斤左右,刚好装满我买的辣椒坛子。
买了一对老夫妻的辣椒,他们坚持要卖三元一斤,比旁边卡车拉来的贵五毛,好几个买辣椒的问了价就走开了。但是他们一直坚持自己的价位,说自己家的辣椒这么好,绝对不是那些面上一层好看的,下面都是些小的烂的,那样做欺骗消费者,自己做不出来。我看了确实不错,决定就买他们的辣椒。老人没法扫微信收钱,我让他帮我把辣椒背回我的家里,我给他拿现金,老头乐呵呵地同意了。老太婆继续留守售卖剩下的一背篓,老头子弯腰背上就跟我走向学校,手里还拿着他心爱的小蒲扇,这就是他的消暑驱热随身携带的利器。一口气背上五楼,居然也是不喘不咳,我问他年纪多大,他说七十六了。让人敬佩!又说他家每年要做六七十斤豆瓣辣椒酱,儿女们回来一家拿一坛。坛子还是多年以前在达县卷东门买的陶瓷坛子,比现在市面上细瓷的釉面坛子好得多。

买好了辣椒,还要买大蒜和老姜。如今市场上也有了剥好的大蒜瓣,不用费力剥蒜了。老姜最近比较贵,因为嫩姜已经上市,老姜很少了。但是做豆瓣酱需要老姜才够味儿,姜还是老的辣,所以必须买老姜。再跑一趟市场,我去购买那些配料的时候,我已经满头大汗了,那汗水出得畅快无比。虽然回家恨不得马上洗澡换衣服,但是痛快流汗的感觉也是分外舒爽。
回家洗生姜,晾水分。然后坐下来慢慢给辣椒柄剪掉,手上皮肤嫩的人要带手套做这一步工作,否则辣得手火辣火漂的很惊喜哦!收拾好的辣椒放在洗衣台淘洗几次,盛在大盆子里沥干水分,等下午凉快的时候再去打辣椒酱。顺便买回精制腌制盐,渥好香灰的胡豆瓣,给它们放在辣椒酱里搅拌均匀,装入陶瓷坛子里等候让辣椒酱慢慢发酵成熟,这就是家家必备的川菜灵魂配料。甚至还有人不怕辣,喜欢直接用辣椒酱下饭,还大呼过瘾!我家就有这样一位。
香灰胡豆瓣可以购买,也可以自己在家慢慢制作。我不会做香灰胡豆瓣,常常拜托我妈给我渥制胡豆瓣。大概怎么做我还是知道的,就是过程挺漫长,步骤挺繁琐,我已经没有那份耐心。
先要把去年的干胡豆泡发,时间可能要一天一夜,然后用石板磨掉外壳,分拣出雪白的胡豆瓣儿,把这些胡豆瓣儿稍微晾干水汽,放在一个透气但是不漏豆瓣儿的竹编米筛里,用地里摘回来的南瓜叶子盖起来,静静放置房屋的一隅,豆瓣儿在绿叶底下慢慢生出一种绿色的菌类,可能一个星期后豆瓣上绿毛菌已经长满,就可以拿出来太阳底下晒干,就是可以做辣椒酱的香灰胡豆瓣了。
这个看起来过程就是这样,但是有很多不确定因素,我一直没有尝试过制作。有山靠山,要么我妈给我准备,要么就去街头买一点儿,反正也不需要很多。
豆瓣辣椒酱刚做好的时候,如果用来炒菜,辣味就特别躁,一定要在香灰胡豆瓣的借力下,在密封的陶瓷坛子里经过些时日的酝酿,收敛了辣椒的躁狂,味道变得醇香厚重起来。僵硬的胡豆瓣也在辣椒汁的腌制下,去掉了豆腥味,变得成熟了。
做好的豆瓣辣椒酱,可以存放好多年不变味不变质,豆瓣辣椒酱装在陶瓷坛子就是如此神奇。而且炒菜,腌制腥味的肉类非他莫属。家常炒菜有了豆瓣辣椒酱的参与,格调提升了,有了豆瓣酱的川菜从此有了高尚的灵魂。
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