腌制咸菜

一、腌制咸菜

咸菜是咱们一年四季中腌制最频繁的一种食物，一般是每年任何一种蔬菜大量上市，价格最便宜的时候腌制，常用于腌制的食材有辣椒，大白菜，包菜，萝卜，雪里红，芹菜，芥菜，韭菜，豆角，黄瓜等等，这些蔬菜在腌制的过程中，有的需要经过初腌杀青，有的需要晒干水分后再用盐搓揉，因气温和温度的不同，盐的用量也稍有变化，所以我们只需掌握这个前提，把盐的用量控制在蔬菜的8%以内就行了，好在很多咸菜就算感觉有点咸，也可以在食用前用清水浸泡一下，冲淡蔬菜中的盐份再吃，另外冬季温度低时，适当减少盐的用量，有些需要脱水再腌制的蔬菜，包括前面杀青时的用盐量，总盐量控制在7%以内就行了。

二、腊鱼、腊肉

每个地域腌制腊肉的方法很多，还有一些地方在腌制后还再做进一步的烟熏处理，但盐的用量都大体相同，一般控制在10斤肉使用3两盐左右，用手把盐反复在肉的表面揉搓均匀即可。

三、麻辣香肠、广式腊肠

非四川人习惯用购买现成的麻辣香肠配料成品腌制，包括广式香肠，用盐的比例基本上都有一个成熟的配方，即3，3，3，3，它们分别代表盐、糖、白酒和优质酱油，及10斤肉，搭配3.3两的上述配料。

四、酱菜

传统的酱菜一般使用上好的酱油直接腌制，酱油中的含盐量一般在18%左右，注意在腌制前己使用了少量的食盐杀青，用酱油浸泡时只需把酱油刚刚没过蔬菜就行了。

五、四川泡菜

四川泡菜最讲究的是调制泡菜水，通常按水的比例来计算用盐量，也就是水中加入7%的食用盐，至于其它配料如：花椒，辣椒，蒜，糖，白酒等等可按自己的喜好或多或少并无明确的用量，只是记得要用冷开水或纯净水调制就行。

六、酸菜

酸菜的做法分两种腌制发酵方法，一种是用盐水浸泡，盐的用量为水的3~4%，另外一种是用淘米水或80度左右的开水浸泡，让蔬菜自然发酵，这种方法不需要加一粒盐，泡好食用时，和普通蔬菜一样加盐凉拌或炒制就行了。

七、霉豆腐、腊八豆

腌制豆制品霉豆腐、腊八豆时，在豆制品或黄豆自然发酵前不需要加盐，达到自己期望的发酵程度后，再加入适量的盐终于发酵，盐的用量为每斤豆腐或黄豆用7~8克盐，如果要长期存放，也可适当的增加盐的用量。