牟德军---名师专访---川菜大师

本期做客新派满汉全席美食的嘉宾是---牟德军----川菜大师

姓名：牟德军

性别：男

祖籍：四川省自贡市

年龄：40岁

厨龄：18年

从厨经历：

1997年------2000年 四川省轻化工学院大学食堂炒小炒川菜，和做面点油饼

2001年------2003年 内蒙古百家丽酒店川凉主管

2004年------2007年 北京外企万豪大酒店担任凉菜主管

2008年------2011年 吉林省长春市禧富德花园酒店担任川菜主管

2012年------2014年 辽宁省沈阳市华泰五星酒店担任厨师长

2015年------ 至今      加入厨霸餐饮公司，任厨霸分会长

擅长菜系：长川凉菜，新派满汉全席菜品

拿手菜肴：

玉珠兰花鸭舌

主料：鸭舌500克，

配料：独大蒜20克、西兰花100克、

调料：高汤500克、鸡精粉5克、盐3克、姜葱各100克、料酒15克、生粉7O克。

做法：

1：鸭舌洗净、加料酒姜葱汆水，冲凉待用、

2：独蒜去皮、锅内倒入高汤、放入大蒜、鸭舌、盐、小火煨15至20分钟、

3：捞出大蒜、鸭舌、汤类加鸡粉、盐、湿欠粉成汁。:

4：鸭舌、大蒜、西兰花摆盘浇汁即成

特点：小巧美观、鲜香具有大蒜浓香、

味型：咸鲜

菜名：掌上明珠

主料：鸭蹼10个、鹌鹑蛋10个、

配料：西兰花350克、

调料:鸡油15克、盐3克、鲍鱼汁3克、豆瓣酱15克、泡椒沫15克、鸡粉3克、料酒15克、八角1克、香叶1克、姜10克、冰糖3克、葱姜各100克、生粉100克、李锦记老抽50克。

做法：

1：鸭蹼煮熟去骨、鹌鹑蛋煮熟去壳、西兰花煮熟待用。:

2：炒好豆瓣酱、泡椒沫、加高汤、放姜葱、八角、香叶、李锦记老抽、料酒冰糖、

3：:放入去骨鸭蹼小火煨30分钟、捞出、去掉汤料残渣、放鲍鱼汁、鸡粉、湿欠粉75克、成汁。

4：西兰花、鹌鹑蛋、鸭蹼摆盘成型、浇汁即可。

特点：造型小巧美观、鲜香微辣可口、

味型：咸鲜微辣