蒜苗烧肉
蒜苗烧肉
前些天写了篇《韭菜苔毛豆米炒肉丝》之文，写了韭菜的“苔”好吃，我就想到了青蒜的“苔”，那是更好吃。一直想写一写“蒜苔”，蒜苔是青蒜长到老长的“苔”，但咱们老淮阴淮安人却不叫它“蒜苔”，偏偏叫做“蒜苗”，可是这明明是青蒜长老了才有的，远不是刚出芽的“苗儿”呀。
可咱们淮安人不管，就叫它“蒜苗”，掌干那？我也不管，只管“蒜苗”好吃，蒜苗烧肉更好吃，我喜欢“蒜苗烧肉”。现在蒜苗可不当季，但是想吃，菜场超市里一直有卖的，都是外地储藏调运而来，看起来不新鲜，吃起来味道也差点，因此，最近不吃“蒜苗烧肉”，但是我可以写这篇《蒜苗烧肉》。
话说这青蒜真是个特别“优秀”的蔬菜。
首先，青蒜好长（zhǎng）。初秋，不仅农民田地里大量种植，城市里但凡有点“闲”、“田”的大妈、奶奶，家前屋后、盆里罐中，都能“下”（栽）点大蒜。我也是那特别有“闲、田”的主儿，咱家每年此时，大学城一楼房子小菜园里必下大蒜，下很多大蒜，最多一次下了七八十斤蒜瓣，母亲替我到批发市场一买就是一口袋大蒜，没法子，咱家“地”多；城区母亲家楼顶平台，大小盆罐，母亲更是早下满了蒜瓣。
其次，青蒜好吃。青蒜下到土里，只要浇浇水，就不用管它了，它自个出芽，自个生长，没多少天，就长出了七八十来公分高的“蒜苗”。这时可是货真价实的“蒜苗”，蒜瓣刚长出来的嫩嫩的蒜叶，咋吃呢？下面条，尤其是兑汤面条，漂着荤油油花、深褐清汤酱油汤的淮安阳春面上，撒一撮青蒜碎叶，喝汤拖面，蒜叶进嘴，一股十分明显却不冲鼻的青蒜味，太好吃。炒饭，不管是蛋炒饭还是油炒饭，饭快出锅时，撒入青蒜碎叶，再简单煸炒几下，炒饭出锅盛碗，光是看着油晃晃的饭粒上缀着点点蒜叶，就大有食欲，吃到嘴里，蒜叶生涩滋味，绝对下饭。待到十月十一月，青蒜长高，此时挖青蒜炒肉丝，是咱家最爱，尤其咱家女儿，每餐必点、每餐必盼。去除黄叶死叶，掐去长须蒜根，理好青蒜，洗净，切段，下锅煸炒，加入炒好的肉丝，淋点清汤酱油，放点盐，出锅，女儿就着这青蒜炒肉丝、泡上炒菜的一点汤汁，能多吃大半碗饭，青蒜滋味，尽在此时。
再次，青蒜好吃，更在于它从生到收，整个生命过程每个阶段，都有可吃、好吃的地方。初长吃嫩嫩蒜叶，长高长粗，吃青蒜炒肉丝，尤其是隆冬大寒时节，雪地里挖点青蒜回来，虽然看着“瘦弱”，但是这青蒜配任何肉类炒，都绝对好吃，比肉好吃。待到春后，青蒜长老，“个头”有大半个人高，此时打“蒜苗”（蒜苔），蒜苗炒肉片肚丝，烧肉，嘟豆腐，怎么做怎么好吃。大蒜“五月节前不在地”，端午节前蒜地里挖蒜头，一头头蒜，挂在门旁窗外，吹晾晒干，烧菜烧肉，配点蒜瓣下去，都有滋味，至于说淮安满大街飘香的龙虾，没有大量的蒜蓉，那更是不敢想象的。
在乡下时，大蒜“八月节前不在家”，每至中秋前，外公外婆都要在门前屋后菜地里下大片蒜地，秋冬卖“厚蒜地”青蒜，春后，“稀蒜地”一排排青蒜长得高粗，蒜苗从中间越拔越高，开始“打蒜苗”了，用的是许庄村西边合意村保险刀厂生产的“保险刀”（手术刀片），绑在小木棍上，沿着大蒜根部从下到上一划，一剥，整根蒜苗出来了，保险刀在根底再轻轻一切，一整根蒜苗打了上来。打好的蒜苗一大捆一大捆地抱回家，外婆在细细整理，扎成斤把重的一把把，第二天凌晨，外公运到城里批发市场“打贩子”。
在这大蒜全程生长“被吃”的过程中，我的最爱、咱家最爱，还是蒜苔烧肉，也就是“蒜苗烧肉”。外公外婆下傍晚在地里打好的蒜苗，除了拿去“打贩子”，总要留下一两斤细嫩、缺少卖相的，第二天中午“蒜苗嘟豆腐”，豆腐有了蒜苗味、蒜苗配上老豆腐，有汤，咸展展的，都好吃。如果割一斤“荤菜”（猪肉），蒜苗烧肉，肉加红汤酱油红烧，颜色深红发亮；二斤蒜苗切成一段段，此时下锅跟着肉一起“烧”，待揭开锅盖，味道“喷香”，看着就食欲大增。吃饭时，一筷头夹起七八根蒜苗，入嘴，轻嚼即化，特有的蒜味，带着肉汤汁，十分好吃；至于说红烧五花肉，有了蒜苗搭配，也是更加好吃。
我从小就特别喜欢吃蒜苗烧肉，进城上小学后，在淮海菜场，每到蒜苗大量上市之时，咱家经常“蒜苗烧肉”，那时，我吃得过瘾呐！蒜苗烧肉，做起来简单，吃起来好吃，真是道绝对美味。时至今日，咱家小院地里又要下大蒜了，我还要下很多大蒜，有“厚蒜”有“稀蒜”，“厚蒜”留作冬春吃青蒜炒肉丝，女儿特别爱吃，小二子喜欢肉丝；“稀蒜”留作明年春后长蒜苗，吃“蒜苗烧肉”，女儿更爱吃，小二子更是一根接一根。
至于说写了此篇文章，肚里馋虫起，特想蒜苗烧肉的滋味，还是忍忍吧！此时，菜场超市的蒜苗，不当季，都是外地的，储藏的，很粗，口感差，味道不咋地，还特别贵，不吃也罢。
要吃蒜苗烧肉，必须是咱们“本蒜本蒜苗”，粗细正好，滋味更佳。弯着腰，累得慌，下满院子里一大块“蒜地”，期待来年自家的蒜苗烧肉。
作者简介：吴波，男，1979年5月生，江苏淮安人，中学政治教师，淮安市作家协会会员，清江浦区作家协会理事。教学工作之余，热爱文字写作，2005年起在报刊发表文章，已约千篇逾两百万字，数十篇文章收录进各级各类书集，逾百次在市级以上征文中获奖。2017年9月，文集《里运河北大运河南》由团结出版社正式出版发行；2020年10月文集《清江浦家常饮食记》出版。
淮阴人文荟萃。历史上诞生过大军事家韩信、汉赋大家枚乘、巾帼英雄梁红玉、《西游记》作者吴承恩、民族英雄关天培、《老残游记》作者刘鹗等。
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