食品中这69个基础检测项目，身经百战的你都做过吗？
食品实验室服务
食品实验室的检测项目有很多，想要做好检测并非一件容易的事情，我们要做的就是尽可能多的去了解每个检测项目的基本知识，开阔我们的视野，逐渐的将基础夯实，最终达到炉火纯青，信手拈来。
脱氢乙酸及其钠盐（又名脱氢醋酸及其钠盐）能有效抑制霉菌和酵母菌的生长繁殖，抑菌能力为苯甲酸的2-10倍，高剂量时能抑制细菌生长繁殖，是食品加工过程中常用的防腐剂。脱氢乙酸超标可能是由于生产加工过程中使用过量。摄入脱氢乙酸过量的食品会对人体造成一定危害。脱氢乙酸及其钠盐能迅速而完全地被人体组织所吸收，进入人体后即分散于血浆和许多的器官中，有抑制体内多种氧化酶的作用。
苯甲酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，尤其是对酵母、霉菌等真菌具有抑制作用。造成不合格的原因是生产企业为了食品防腐，延长食品保质期或者弥补食品生产过程卫生条件不佳超范围超剂量使用了苯甲酸。
镉是一种环境污染物。工业生产中，含镉工业废气扩散并自然沉降，蓄积于土壤中对土壤造成污染，进而污染农作物。人体长期摄入镉会导致癌症，低剂量摄入也对健康有害。
铅是在自然界广泛分布的环境重金属污染物，土壤、空气和水源中都不同程度地含有一定的铅，这些铅会不同程度的通过空气、水源和土壤进入我们的食物中，食物中的铅主要是由环境污染带入食品原料，铅超标多是由于生产企业对原料把关不严格。
汞又称水银，是唯一在室温下呈现液体的金属，具有挥发性。汞在自然界中主要有元素汞和汞化合物两大类。汞及汞化合物在自然界分布极为广泛，如土壤、水、生物体甚至食品中都可以检测出微量的汞。汞污染食品主要通过土壤和水体直接污染植物性食品原料，造成食品中总汞含量超标。
蔗糖是食糖的质量指标之一，反映了食糖中蔗糖的含量，是食糖质量等级划分的主要依据之一。蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖分高低与生产工艺水平密切相关。
还原糖是食糖的质量指标之一，反映了食糖中还原糖的含量。还原糖分高的食糖易吸潮，易滋生微生物，导致变质，不利于保存。还原糖分超标与生产工艺、运输储存环境等密切相关。
酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。造成酸价不合格的主要原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。
总酸是反映食醋质量主要指标之一，总酸高则滋味柔和，回味绵长；含量低滋味就差。总酸含量偏低主要原因是部分企业没有严格按照工艺条件制曲发酵，淋后过量加水或在生产过程中对发酵时间、发酵温度控制不严，造成酸含量偏低。总酸低于标准要求，会使食醋的酸度不够，影响到食醋的风味。
固形物是指白酒在100-105℃水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物。固形物是白酒的一个理化指标，国家标准中做了上限规定。不合格原因可能是企业生产白酒所用的水质差，生产处理技术不到位或添加增香物质等。
挥发性盐基氮是动物性食品腐败变坏的指示性指标，挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸破坏得越多，营养价值等受到的影响也就越大。挥发性盐基氮超标说明生产用原料可能已经不新鲜，也可能是动物性制品在腌制加工过程中卫生条件控制不当，受细菌污染，导致超标。
呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠是鸡精成分的特征指标，其含量的高低可表示鲜味的程度指标。
氨基酸态氮是酱油酿造的标志性指标，是存在于氨基酸状态的氮元素，不是一种独立的物质，更不是一种功效成分，其数量间接反映酱油的品质。
耗氧量也称化学需氧量又称高锰酸钾指数。它指以高锰酸钾为氧化剂，在一定条件下氧化水中还原性物质，将消耗高锰酸钾的量折算为氧表示。水中还原性物质包括无机物和有机物，主要是有机物，因此耗氧量能间接反映水受有机污染的程度，是评价水体受有机物污染总量的一项综合指标。
极性组分是衡量食用油在煎炸过程中质量变化的一项检测指标。餐饮环节煎炸过程使用的食用植物油在反复高温煎炸中会发生一系列的物理、化学变化，不仅使食物的营养价值下降，而且还会产生一些毒性物质，从而对消费者的身体健康造成危害。
游离性余氯是检测餐具消毒后残留消毒剂是否合格的一项指标。餐饮单位对餐具进行清洗消毒后，未将化学消毒剂清洗干净，会造成游离性余氯超标。
非脂乳固体是乳制品的理化指标。纯牛奶的非脂乳固体的检测值低于标准值，原因可能是原料牛奶品质较差或生产工艺控制不严，生产过程中标准化和均质两个工艺项目控制不严造成。
溶剂残留常见于采用浸出法加工生产的食用植物油中，用压榨工艺生产的食用植物油不允许使用抽提溶剂，所以压榨工艺生产的食用植物油标准规定溶剂残留量为不得检出。
不合格原因：一是企业生产过程违规对原料或棉饼使用了抽提溶剂；二是企业将压榨油与浸出油混合销售，虚假标示生产工艺；三是企业生产设备有残留溶剂带入。
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有的乙醇的毫升数。酒精度是酒类产品的一个重要的理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。
酒精度不合格可能是个别企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低，无法有效控制酒精度的高低；可能是储存时间过长或者销售环节滞留时间太久；也可能是个别企业为了降低成本，故意标高酒精度，以提高销售价格，欺骗消费者。
天然矿泉水中的溴酸盐是水源水在经过臭氧消毒后所产生的副产物。《饮用天然矿泉水》（GB 8537—2018）规定天然矿泉水中溴酸盐含量＜0.01mg/L。长期饮用具有较高含量溴酸盐的天然矿泉水，可能会对人体健康造成一定影响。
二氧化硫（以及焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后均产生二氧化硫的残留。二氧化硫残留量超标可能是由于生产过程中使用过量。二氧化硫溶于水生成亚硫酸，亚硫酸对胃肠道有刺激作用；还会破坏食品中维生素B1；影响人体对钙的吸收。
食品中铝超标，原因大都是使用了含铝的泡打粉。这类泡打粉主要是以明矾类物质(硫酸铝钾或硫酸铝铵)作为主要原料加工而成。长期食用铝含量残留超标的食品，对身体造成严重损害。
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生长和延长肉制品的货架期。造成不合格的原因可能是生产企业为了改善产品的色泽、提升外观，超限量使用了亚硝酸盐。
氰化物是指带有氰基（CN）的化合物，其结构由一个碳原子和一个氮原子通过叁键相连接。具有强烈毒性的氰化物有三种：氰化钠（NaCN）、氰化钾（KCN）以及氢氰酸（HCN）。
国家标准对白酒中氰化物有严格的限量规定。造成白酒中氰化物不合格的原因是由于酿酒的原料为高粱、小麦、大麦、豆类、玉米等。这些原粮中含有植物氰甙，在酿造过程中水解可产生氰化物进入到成品酒中造成不合格。尤其是以木薯为原料的白酒氰化物的含量会很高。不法商贩用此类白酒勾兑低价白酒销售，从而造成氰化物超标。
苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无毒害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。
（1）甜味剂在食品工业中受到广泛应用
甜味剂是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类。甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。根据我国现行《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）的规定，纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等作为甜味剂可以用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等食品中。
甜味剂的优点主要有五个方面。
第一，化学性质稳定，不易出现分解失效现象，适用范围比较广泛。
第二，不参与机体代谢。大多数高倍甜味剂经口摄入后原原本本地排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物摄入的特殊消费群体使用。
第三，甜度较高，一般都在蔗糖甜度的50倍以上，有的达到几百倍、几千倍。
第四，价格便宜，同等甜度条件下的价格均低于蔗糖。
第五，不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。甜味剂对于食品工业而言，是一类重要的食品添加剂，已在包括美国、欧盟及中国等100多个国家和地区广泛使用，有的品种使用历史长达100多年。
（2）按照标准规定合理使用甜味剂是安全的，但仍需高度关注甜味剂的超范围、超限量使用
根据GB2760规定，甜味剂在允许使用的食品中通常规定了相应的最大使用量。这些规定都是经过严格的风险评估，确保安全的前提下制定的，而且与其他允许使用的国家基本相同。
国际上对食品添加剂安全性评价的最高权威机构——联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对每一种待批准甜味剂的毒性试验（包括急性、亚慢性、致突变性、致癌性、生殖毒性、慢性毒性等）和代谢途径及动力学等研究报告会进行较长时间“苛刻”的科学评价，在此基础上提出每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）。
在制定ADI值时已充分考虑了人种、性别、年龄等各种因素。JECFA认为，按照ADI值正常摄入甜味剂，不存在安全问题。只要按照相关法规标准正确使用甜味剂，就不会对人体健康造成损害。然而，从食品药品监管总局公布的2015年食品安全监督抽检结果来看，因超范围、超限量使用食品添加剂不合格的在总体不合格样品中占比较高，其中也有涉及到甜味剂不合格的产品。其原因可能是生产厂家不了解相关标准的规定，技术管理水平不高，也不排除个别厂家为节约生产成本，故意违法使用。
（3）甜味剂部分替代糖的摄入是一种发展趋势
世界范围内无糖低糖食品和饮料产品的开发速度都较快，甜味剂部分替代糖的摄入已是全球范围内的一种发展趋势。随着世界食品工业的发展以及消费者对更多低热量或无热量食品的需求，开发应用更多的安全高倍新型甜味剂也是一个趋势。
因此，专家建议：
一是加大对标准与法规的宣贯力度，加强监管。
二是食品生产企业要严格遵守相关标准法规。
三是加强科普，合理传播科学知识。
四是消费者应了解食品添加剂相关知识，注意合理膳食。
甜蜜素又名'环己基氨基磺酸钠'，是一种甜味剂，属于没有营养的甜味剂，甜度非常高，是蔗糖的30倍左右，不少商家为迎合消费者口味而添加。长期食用甜蜜素超标的食物，对人体肝脏和神经系统造成危害。对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。
纽甜，化学名称是:N-[N-(3，3一二甲基丁基)-L-α-天冬氨酰]-L-苯丙氨酸-1-甲酯，是白色结晶粉末，含约4.5%的结晶水，是一种功能性甜味剂。具有纯正的甜味，甜味协和，十分接近阿斯巴甜，没有其他强力甜味剂常带的苦味和金属味。白酒中检出甜味剂纽甜，原因可能是企业为增加白酒的口感，超范围使用了甜味剂。
糖精钠是食品添加剂中甜味剂的一种。长期过度食用会对人体造成危害，特别是对代谢排毒能力较弱人群有影响。
作为甜味剂，甜度高，是蔗糖的600-650倍。不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用，不会引起龋齿，对牙齿健康有利。具有很好的溶解性和稳定性，耐酸碱，耐高温，货架期长。但三氯蔗糖添加过多会对人体造成一定的影响。
安赛蜜的化学名称为乙酰磺胺酸钾，又称AK糖，白色结晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇，对光、热稳定，pH值适用范围较广,是目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，甜度为蔗糖的200-250倍，广泛应用于各种食品中，主要赋予食品甜味，但是不会引起剧烈血糖反应。经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害。
胭脂红，又名食用赤色102号（日本）、食用红色7号、丽春红4R、大红、亮猩红，为水溶性合成色素，为国家批准使用的食用合成色素,可用于饮料、糕点、冰激凌等食品的着色。
《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，胭脂红在肉制品的可食用动物肠衣类最大使用量为0.025g/kg，除可食用动物肠衣外，肉制品中均不得添加。长期大量食用胭脂红超标的食品，可能会对人体肝脏产生一定影响。不合格原因是生产企业为了改良食品感官色泽，超范围或超剂量使用了该食品添加剂。
柠檬黄又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄。多用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。造成不合格的原因是生产企业为了增加食品的色泽，增加感官色泽。食品生产过程超范围超剂量使用了该食品添加剂。
日落黄是一种人工合成着色剂，为国家批准使用的食用合成色素,可用于饮料、果冻、糖果等食品的着色。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）规定，日落黄不允许在肉制品中添加。长期大量食用日落黄超标的食品，可能会对人体肝脏产生一定影响。
硫丹是一种高毒杀虫剂，由于具有剧毒性和生物蓄积性，已被多个国家禁止使用。
硼砂是非食用物质，我国明令禁止硼砂作为食品添加剂使用，可能在生产加工环节人为加入硼砂起增筋作用；硼砂经由食品摄取后可与胃酸作用产生硼酸，硼酸具有积存性，连续摄取后会在体内蓄积，影响消化酶的功能，导致食欲减退、消化不良，抑制营养物质的吸收，严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。
苯并芘又名3,4-苯并芘，是一类对人或动物有强致癌作用的食品污染物。食物中的苯并芘主要来自有机物的燃烧，如煤、汽油、木材等燃烧后可产生大量的苯并芘，经大气污染地面和食物；其次高温烧烤、熏制食品也能产生苯并芘并污染食品；另外包装材料用的石蜡，涂料用的沥青中也含有苯并芘，在接触食品时污染食品。
苯并芘对消费者健康造成的主要危害就是对人的强致癌作用。它可诱发人类的食管癌、胃癌，如经空气吸入还可诱发肺癌。
氯霉素是一种广谱抑菌剂，氯霉素已经列入禁止使用且不得在动物性食品中检出的药物，然而在动物饲养时滥用兽药可能造成氯霉素的带入。
蜂产品中检出氯霉素的主要原因：一方面是蜂农为防止病虫害而非法使用禁用兽药氯霉素，另一方面可能是因为养蜂地域的环境受到污染。氯霉素会抑制人体骨骼的造血功能，引起人的再生障碍性贫血、粒状白细胞缺乏症等疾病，过量食用高含量氯霉素的蜂蜜会对人体造成一定的健康危害。
恩诺沙星，属于氟喹诺酮类药物，广谱抑菌剂，被广泛用于水产养殖疾病的防治。该药物使用不当极易造成水产品中残留超标，进而危害人体健康。长期摄入喹诺酮类药物超标的动物性食品，可引起轻度胃肠道刺激或不适，头痛、头晕、睡眠不良等症状，大剂量或长期摄入还可能引起肝损害。
沙丁胺醇（Salbutamol,SAL）是“瘦肉精”之一，又名舒喘灵，为选择性β2-受体激动剂。SAL能促进动物骨骼肌生长，减少脂肪蓄积。在盐酸克伦特罗的非法使用受到极大限制后不法分子不得不寻找新的替代品，如沙丁胺醇、西马特罗等。消费者食用了含SAL残留的动物源性食品可引起中毒，严重威胁人体健康。
近期,食品药品监管部门食品安全监督抽检发现个别小麦粉产品脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol ,简称DON）超过标准限量值。何为DON，污染原因是什么，有何健康风险，如何防控。日前，国家食品药品监督管理总局发布2016年第7期《食品安全风险解析》，组织有关专家解读脱氧雪腐镰刀菌烯醇。
（1）DON是各国谷物中检出率最高的一种真菌毒素
DON属于单端孢霉烯族毒素，是小麦、大麦、燕麦、玉米等谷物及其制品中最常见的一类污染性真菌毒素，其主要产毒真菌为禾谷镰刀菌（F. graminearum）和黄色镰刀菌（F. culmorum）等。由于具有引发动物呕吐的特征，DON也被称为呕吐毒素（Vomitoxin，VT）。DON的性质稳定，耐热、耐压、耐弱酸、耐储藏，一般的食品加工不能破坏其结构，加碱或高压处理才可破坏部分毒素。
谷物DON污染全球范围内易多发，主要原因是谷物在田间受到禾谷镰刀菌等真菌侵染，导致小麦发生赤霉病和玉米穗腐病，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒。我国麦类及其他谷物赤霉病的流行主要分布于长江以南区域，每隔3年至5年一般有一次比较大的流行，在长江、淮河、黄河流域呈多发态势。
（2）DON对动物和人均有一定毒性
低剂量DON可能引起动物的食欲下降、体重减轻、代谢紊乱等,大剂量可导致呕吐。人摄食被DON污染的谷物制成的食品后可能会引起呕吐、腹泻、头疼、头晕等以消化系统和神经系统为主要症状的真菌毒素中毒症，有的病人还有乏力、全身不适、颜面潮红，步伐不稳等似酒醉样症状（民间也称醉谷病）。症状一般在2小时后可自行恢复。老人和幼童等特殊人群，或大剂量中毒者，症状会加重。
（3）全球高度重视谷物及制品中DON的控制，在食品安全限量范围内的DON不会对消费者健康构成风险
由于DON污染广泛存在，很多国家和地区都按照谷物形态种类和加工用途制定了DON限量标准。如欧盟规定的DON限量范围为200-1750μg/kg，美国的为1000μg/kg，加拿大的为600-2000μg/kg，日本的为1100μg/kg等。
2015年国际食品法典委员会（CAC）首次颁布了DON限量标准，规定未加工的谷物中DON限量为2000μg/kg，谷物制品中限量为1000μg/kg，谷物基婴幼儿食品中限量为200μg/kg。我国在《粮食卫生标准》（GB2715-2016）和《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）等标准中规定了小麦等制品DON的允许限量≤1000μg/kg；在《配合饲料中DON的允许量》（GB13078-2017）规定了猪、牛、家禽配合饲料的DON的限量为1000-5000μg/kg。根据风险评估结果，食品中DON含量在食品安全标准规定限量范围内不会对消费者的健康构成风险。
玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大米、大麦、小米和燕麦等谷物。玉米赤霉烯酮的耐热性较强，110℃下处理1小时才被完全破坏。食用含玉米赤霉烯酮的面粉制作的面食可能引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁等。
玉米赤霉烯酮是真菌毒素限量指标，为镰刀菌属菌株的代谢产物，这些菌株广泛分布于泥土、空气中，在玉米生长花粉期或受冰雹灾害受损腐烂时易产生，适宜生长温度一般在摄氏20左右，水分较低时，这些菌株仍可生长。
造成玉米赤霉烯酮真菌毒素限量超标的原因：一是原料质量较差，在生长时受镰刀菌属菌株污染，企业对原料把关不严导致；二是原料或成品储运不当导致镰刀菌属菌株快速繁殖，造成玉米赤霉烯酮超标。
莱克多巴胺是“瘦肉精”的一种，属于β-兴奋剂类药物。该类药物能够促进动物体蛋白质沉积、促进脂肪分解抑制脂肪沉积，提高瘦肉率。
由于大量食用含有该类药物的食物存在健康风险，《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》（农业部公告第176号）规定，禁止在饲料和动物饮用水中使用莱克多巴胺，《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第四批）》（食品整治办〔2010〕50号）中将莱克多巴胺列为非食用物质。
多西环素（强力霉素）属于广谱四环素类药物，广泛应用于动物疾病的预防和治疗，养殖环节未严格控制休药期或超量使用可能导致残留超标。长期食用多西环素超标的动物性食品，可能导致该类药物在人体中产生蓄积，长期过量摄入将会给人体的健康带来危害。
呋喃唑酮系水产品养殖和运输过程违规使用渔药所致。恩诺沙星和环丙沙星都属于喹诺酮类化学合成抗菌药，均系水产品养殖和运输过程违规使用渔药所致。
硝基呋喃类药物是一种广谱抗生素，对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌和原虫等病原体均有杀灭作用。硝基呋喃类药物曾广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治疗由大肠杆菌或沙门氏菌所引起的肠炎、疥疮、赤鳍病、溃疡病等。但由于硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用，中国卫生部于2010年3月22日将硝基呋喃类药物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林列入可能违法添加的非食用物质黑名单。
喹乙醇属喹啉类药物，是一种化学合成抗菌促生长剂，少量使用能促进动物生长。养殖环节未严格控制休药期或超量使用可能导致残留超标。长期食用喹乙醇超标的动物性食品，可能导致该类药物在人体中产生蓄积，长期过量摄入将会给人体的健康带来危害。
磺胺类药物（总量）是合成的抑菌类药物，除了治疗敏感菌所致传染病外，还用于传染性脑膜炎、痢疾、弓形体病，养殖环节未严格控制休药期或超量使用可能导致残留超标。磺胺类药物在体内作用和代谢时间较长，长期食用磺胺类药物超标的动物性食品，可能导致该类药物在人体中产生蓄积，长期过量摄入将会给人体的健康带来危害。
孔雀石绿是杀菌和杀寄生虫的化学制剂，孔雀石绿进入水生动物体内后，会快速代谢成脂溶性的隐色孔雀石绿，具有潜在的致癌、致畸、致突变的作用。国家明确规定禁止在动物源性食品中使用该药物。
土霉素，广谱抑菌剂。属于四环素类抗生素药物。对敏感菌包括肺炎球菌、链球菌、部分葡萄菌、炭疽杆菌、破伤风杆菌、对猪肺炎支原体、衣原体、螺旋体，也有一定的抑制作用。造成不合格的原因是养殖户未按国家规定品种使用抗生素、激素等类添加剂，致使畜禽肉类检出土霉素。
AOZ（3-氨基-2-恶唑烷酮）是呋喃唑酮代谢物。呋喃唑酮是一种硝基呋喃类抗生素。中华人民共和国农业部将呋喃唑酮列为禁止使用的药物，原药及代谢物不得在动物性食品中检出。造成不合格的原因是水产品养殖户在养殖过程中为了防止鱼、虾等生病非法使用了呋喃类药物。导致在水产品中检出呋喃唑酮代谢物AOZ。
氟苯尼考，又名氟洛芬、氟苯尼考、氟甲砜霉素，是一种新型兽医专用氯霉素类的广谱抗菌药。此类药物对部份细菌有抑制作用，包括革兰氏阳性、阴性菌和支原体、痢疾志贺氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌、肺炎球菌、流感杆菌、链球菌、金黄色葡萄球菌、衣原体、钩端螺旋体、立克次氏体等。造成不合格的原因是养殖户超范围使用。
赭曲霉毒素是一种有毒真菌代谢产物，是由纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉等真菌产生的一组结构类似的毒素，其中毒性最大、与人类健康关系最密切、对农作物污染最广泛的是赭曲霉毒素A（Ochratoxin A, OA）。
赭曲霉毒素A具有很强的肝脏毒性和肾脏毒性，并有致畸、致突变和致癌作用。赭曲霉毒素A广泛分布于自然界，粮谷类、咖啡、茶叶等多种农作物和食品均可被赭曲霉毒素A污染。《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）规定，谷物碾磨加工品限量为 ≤5.0 ug/kg。长期食用赭曲霉毒素A超标的食物，会使人体肾脏、肝脏中毒，还会导致癌变的可能。
磺胺喹恶啉（磺胺喹沙啉）是一种抗球虫的专用磺胺类药物，广泛用于畜禽球虫病。
长期食用含磺胺类药物超标的动物性食品后，药物会不断在人体内蓄积，当积累到一定程度后，就会对人体产生毒性作用，可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在尿中溶解度低，析出结晶后对肾脏损害更大。
氧乐果是一种高毒、高效、广谱的杀虫杀螨剂，具有内吸、触杀和一定胃毒作用，击倒力快，在低温期仍能保持较强的毒性，可以被植株的茎、叶吸进植株体内，并可传送到植株各个部位，包括未喷药液的部位。对抗性蚜虫有很强的毒效、对飞虱、叶蝉、介壳虫及其他刺式口器害虫具有较好防治效果，在低温下仍能保持杀虫活性，特别适合于防治越冬的蚜虫、螨类、木虱和蚧类等。
毒死蜱有机磷杀虫剂，是粮食、果树、蔬菜和其他经济作物的理想杀虫剂，在叶片上的残留期不长，但在土壤中的残留期较长，对水稻、小麦、棉花、果树、蔬菜、茶树上多种咀嚼式和刺吸式口器害虫均具有较好防效，属于中等毒性药物，可经吸入、食入、皮吸收。
阿维菌素是一类具有杀虫、杀螨、杀线虫活性的十六元大环内酯化合物，对螨类和昆虫具有胃毒和触杀作用，喷施叶表面的阿维菌素可迅速分解消散，但渗入植物薄壁组织的活性成分可较长时间地存在于植物组织中，并有传导作用，这种作用决定了它对害螨和植物组织内取食危害的昆虫的长残效性。
克百威，又名呋喃丹，是一种广谱性杀虫、杀螨、杀线虫剂，不仅具有触杀作用，并具有很强的内吸活性。少量的农药残留不会导致急性中毒，但长期食用农药残留超标的蔬菜，可能对人体健康产生一定的不良影响。
过氧化苯甲酰具有强氧化性能，可对小麦粉起到增白作用，但对小麦粉中β-胡萝卜素、维生素A、维生素E和维生素B1等均有较强的破坏作用。随着中国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要。中国面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，2011年3月，卫生部等七部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰作为食品添加剂。
三氯杀螨醇属于有机氯农药，是一种广谱杀螨剂，具有活性高，分解慢的特点，可用于棉花、果树、花卉等螨虫防治。我国农业部1997年起禁止在茶树上使用该农药，欧盟规定该农药在茶叶中允许最大残留量为20mg/kg。茶叶中检出三氯杀螨醇一般是由于在种植环节违规使用该农药导致。
丙溴磷是一种不对称有机磷杀虫剂。具触杀和胃毒作用，无内吸作用，杀虫谱广，能防治棉花、蔬菜地有害昆虫和螨类。如果长期食用农药残留超标的水果，人类身体内会沉积一定量的残留农药，会诱发长期慢性疾病以及引起肝脏病变。
三唑磷为广谱有机磷杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂，主要用于防治果树、棉花、粮食类作物上的鳞翅目害虫、害螨、蝇类幼虫及地下害虫等。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2019）规定，在柑橘中限量是≤0.2 mg/kg。
如果长期食用农药残留超标的水果，人类身体内会沉积一定量的残留农药,三唑磷经口和经皮毒性属于中等毒，吸入毒性属于低毒，对眼睛有轻度至中度刺激性，对皮肤有轻度刺激性。
10-羟基-2-癸烯酸，又称王浆酸，是蜂王浆中所含有的特殊的高效生物活性物质，具有抗菌、增强机体免疫力的作用。本次抽检不合格产品主要是功效/标志性成分未达标，可能是由于生产企业对原料质量把控和投料控制不严、生产工艺设计不合理、贮存条件不达标等导致的。
常称为增塑剂，常用做生产塑料的添加剂，用于增加塑料的弹性和柔性。塑化剂是环境污染物，食品中塑化剂除了来源于接触食品的塑料容器、包装材料等微量迁移入食品外，也可能来源于环境中塑化剂对食品的污染。
白酒中的塑化剂经溯源分析发现，酿酒过程中含有DEHP和DBP的塑料输酒管道是其污染的主要来源，此外，其他生产环节中各种管道中含有DEHP和DBP塑料密封垫也是导致其污染的因素之一。
DEHP和DBP等部分塑化剂允许用作食品包装材料，各国均通过对包装材料的管理（包括禁用于脂肪性食品、婴幼儿食品和制定最大迁移量等措施）控制塑化剂污染食品，均未制定食品中塑化剂的限量标准。
动物实验研究表明，长期大剂量摄入DEHP和DBP具有内分泌干扰作用和生殖毒性，但目前尚缺乏临床案例及人体健康损害的直接证据，也没有证据表明其具有致癌作用。
腐霉利为杀虫剂，可用于防治黄瓜、茄子、番茄、洋葱等的灰霉病，莴苣、辣椒的茎腐病，油菜菌核病等，虽可用于蔬菜，但必须控制使用剂量和安全间隔期。
啶虫脒属于新型杀虫剂，啶虫脒虽可用于蔬菜，但必须控制使用剂量和安全间隔期。生产企业和农户应该严格遵守农药安全使用规定，在安全间隔期内采收，避免造成农药残留超标。本市食品药品监管部门已依法对不合格食品采取下架、召回措施，并对生产经营不合格食品的企业进行立案查处。
久效磷属高毒杀虫剂，对刺吸、咀嚼和蛀食性的多种害虫有效，适用于棉花、水稻、大豆、森林等作物上的多种害虫。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763）规定，叶菜类蔬菜中久效磷的最大残留限量为0.03 mg/kg。久效磷对试验动物未见突变、致畸和致癌作用，但久效磷的急性毒性较大，容易引起人畜急性中毒。
辛硫磷，属低毒有机磷杀虫剂，以触杀和胃毒作用为主，无内吸作用，对磷翅目幼虫很有效。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763）规定，辛硫磷在芹菜中的最大残留限量为0.05mg/kg。一次性大量摄入体内会抑制血液和组织中的胆碱酯酶活性，引起出汗、震颤等神经毒的表现。长期暴露对人体会有一定的健康隐患。
治螟磷属非内吸性杀虫剂，是用于防治植物病、虫、害的含有机磷农药。杀虫谱较广，在叶面持效期短，主要用于防治蚜虫、介壳虫等。长期食用含有治螟磷残留的食品会对人体造成伤害。