这道下酒菜，是梁山好汉的最爱，这么做味道特地道，一个人能吃一盘

前天是小年儿，除了家人团聚吃饺子，我还做了些最爱的卤牛肉给老爸老妈吃。每次吃到这个熟悉的味道，就想起我小时候在奶奶家度过的假期，那时候的牛肉可比现在金贵多了，不是随便什么时候想吃就能吃到的，可是每次去奶奶家，只要我说想吃，奶奶就能卤出一大碗端给我。那时的我，喝着健力宝，吃着卤牛肉，看着电视里播的“西游记”，吃饱了舔舔手，还会打一个带茴香味儿的饱嗝，奶奶就会看着我笑，比她自己吃了还开心。

小时候不懂事，好吃的只顾自己吃，现在自己也长大成人，为人父母，终于体会到了这份心情。现在我也能做出奶奶拿手卤牛肉的味道了，但是她老人家已经去世很多年了。有些感情沉淀在心里，等到日后追忆，倒不如马上付诸行动，最简单直接的做法，就是给家人父母做一顿好饭，陪他们聊聊天。这菜不需要山珍海味，哪怕是普通家常菜，让父母知道你会自己做菜，饿不着自己，对他们也是一种安慰。

说到做菜，其实并没有想象中难，比如说人人都爱，怎么吃都好吃的——卤牛肉，不但可以作卤水拼盘直接吃，还可以做牛肉面，或者做小炒的配菜，下酒吃是极好的。要想卤牛肉好吃，卤料和牛肉的选择都很重要。下面我们就一起来说说好吃的卤牛肉的做法。

难易程度：简单。用时：1.5小时。分量：4人份。用料：牛腱子半个，葱姜适量，糖3勺，盐2勺，生抽2勺，老抽和料酒各1勺，八角3个，桂皮1段，草果/山奈/砂仁/多香果/小茴香各5-8克（这几种香料我在文后会详细说），水1升左右。

做法：

1.将牛腱子泡在冷水中解冻，中途换两次冷水，倒掉血水可以减少杂质和腥味。小提示：卤牛肉选用腱子肉最合适，腱子肉就是牛腿上，膝关节上下的肌肉，与韧带（牛筋）纠结在一起，呈长条圆锥形，前腿叫前腱，后腿叫后腱。卤好后切开，肉中镶嵌着金黄色半透明的牛筋，形成漂亮的花纹，也叫“花糕”。《水浒》里的梁山好汉一进小酒馆，就点两盘牛肉两坛好酒，店小二端上来的，就是“花糕也似的”卤牛肉。

2.我切了一半用，牛腱子两头的牛筋可是好东西，不要丢掉了，和牛肉一起卤，别有一番风味。

3.将牛腱子放入锅中，加冷水和葱姜，煮沸汆水，锅边冒的这些浮沫就是带腥味的杂质和血水等，要撇掉。

4.焯水后将牛肉用温水冲洗干净。此时不要用冷水，因为忽然遇冷，肉质热胀冷缩，容易变得更硬，不好入味。

5.将牛腱子和多的一条牛筋一起放入电压力锅中，将所有调料都加入温水中，倒入锅内，水量差不多盖住肉的表面就行。我是将所有香料打成了粉末，比装入纱布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用压力锅，放入铁锅或砂锅中，小火慢慢焖炖，耗时更久一些。

6.选择电压力锅的“牛羊肉类”，“焖炖”程序，启动开始。一般1小时左右就可以了。如果是老式压力锅，可能用时更短。要注意别把肉炖得太软烂，还是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

7.完成后从压力锅中倒入一个深盆中，这时候可以看到肉表层和牛筋都上色了。把肉继续浸泡在汤汁中放凉。

8.晾凉后可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入汤汁中浸泡两三分钟再吃都可以。

9.卤好牛肉剩的卤汁，可以重复使用。老卤汁可以用来烧菜，做火锅汤底，或者卤鸭胗鸭心鸭翅等卤味。老卤汁的味道独特，既有香料的香味，又有咸、甜、鲜味，再加上肉香味，重复煮沸留下来的都是精华。

小提示：1.几种常见的卤味香料，基本上都能起到去腥提香的作用，但是各个作用不同，有的还有药用价值。

八角：有健胃镇痛、调中理气、祛寒湿，治疗消化不良和神经衰弱等功效。需要注意的是，有一种外形很像八角的“野八角”是有毒的，外形通常不是八个角，没有香甜味，使用的时候需注意。桂皮（肉桂）：温肾壮阳，健脾胃，驱寒止痛。香叶（月桂叶）：开胃理气，养肝补肾。多香果：抗菌杀菌，减轻胃胀，促进消化。小茴香：开胃散寒，但每日不可食用超过10克，否则对视力有副作用。草果：健脾、除痰、消食。砂仁：健脾消食。山奈：温中除湿，消食镇痛。

2. 再说一下不同部位的牛肉用途：这里说的牛肉都是黄牛肉，不是指南方的水牛肉。烧牛肉或煲汤，用牛腩或“瓦沟”。瓦沟是剃掉肋骨的牛胸肉，因为薄薄的一层肉上有剃掉肋骨后的沟槽，像瓦沟似的，因而得名。这部分肉质松散，中间还有牛油，容易炖烂，用来烧萝卜非常好吃。炒牛肉：用牛里脊肉，切片或条后，加调料和生粉腌制，热锅滑油，非常鲜嫩。干煸牛肉：推荐牛后丘肉。牛尾适合炖汤或红烧。