蒜苗炒蚕豆，美食名家都没口福｜饭醉党

蚕豆炒蒜苗，是故乡五月初的一道乡野日常菜肴。

五月初，新鲜的嫩蚕豆下来，江南城乡，无人不爱，食之无人不欢。有一年端午节前，我徒步从角门西到颐和园南门，途经玉渊潭时，见一对老夫妻在剥嫩蚕豆，我忽地动了思乡之念，这是江南故乡之物啊，那老两口，一定是南方人。过去母亲在北京，去菜市场买嫩蚕豆，摊主说，永远只有固定几个人买，“都是你们南方人”。

但北方人大体没这个口福。汪曾祺老说，北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的，这我深有体会。今年早春，我从外面回家，忽然闻到满室煮嫩蚕豆的香味，我突然想哭，跟老岳母说，楼下在煮嫩蚕豆，我好多年没吃到煮嫩蚕豆了。老太太笑了说，你的鼻子还真灵，不是楼下，是我在煮，没想到你这么爱吃。我冲进厨房，打开锅盖，叹了口气，重又盖上。老太太把蚕豆剥了皮熬成糊了！

简直就是暴殄天物啊。

在故乡，嫩蚕豆有很多种做法，我都喜欢。必入袁枚说的腌菜炒，汪曾祺提到的煮熟了挂在孩子脖子上，苋菜炒豆瓣，鸡蛋汤烧豆瓣，蚕豆酱烧，等等等等，我无一不爱。不过，北京朝阳门外常州宾馆的葱油蚕豆，只能是聊以解馋的备胎，排不进我喜欢的嫩蚕豆系列里。

不过，有一种做法，袁枚李渔没见过（《随园食单》只记了蚕豆烧腌菜，《闲情偶记》根本未提及），汪曾祺没写过（想来他也没吃过），梁实秋唐鲁孙没吃过，就是蒜苗炒嫩蚕豆。

按节气时令，故乡吃上蒜苗炒嫩蚕豆，正点儿应该在五月初，此时本地嫩蚕豆下来，正好也是本地青蒜拔杆，长出蒜苗（蒜苔）来。不过，如今温室效应，天气热了，蒜苗四月就出苔了，而蚕豆，因为物流发达，岭南的蚕豆，早早就批发到了江南，而蒜苔，大棚生产使一年四季都不缺，遂使蒜苗炒蚕豆，失却了很大一部分时鲜的意义。

但我还是最爱本地蒜苗炒本地蚕豆，毕竟，童年的味蕾永远最顽固。

本地蚕豆炒本地蒜苗，好在什么地方？

本地蚕豆，首先是本地水土物候之物，一方水土不仅养一方人，也养一方物产，这也是本地物产在本地当家的最重要理由。橘逾淮而枳，其实是这个意思的反向表达。

一个外地过来的物品，用本地水火器物做出来的菜肴，虽然形似，但神未必真在。蝴蝶的翅膀都能煽起太平洋的波浪，何况做菜涉及的产地、温度、水及人的口味都有差异呢！

更不用说，更南的地方的蚕豆，跋山涉水，逾千里而来，其从蚕豆棵上摘下到江南被买回家，期间的精华流失，或者至少老了不少，是万万不能与江南蚕豆下来时，现摘现剥现做的味道相比的。就一个要素，新鲜，也是吃货选择本地蚕豆无法拒绝的理由。

至于蒜苗，其实无需赘言，也同上述之意。

蒜苗炒蚕豆，做法很简单。从地里摘下蒜苗，正常的洗净切段；从地里拔回蚕豆棵，现摘现剥，若略老，蚕豆嘴上有黑条，去掉，剥好的蚕豆，其实不脏，简单用水冲一下；大铁锅烧热，加勺油，蚕豆蒜苗一起倒入——其实先放蒜苗或蚕豆或同步放，没那么重要，蒜苗很容易熟的，翻炒，然后加些许水稍焖——焖了蚕豆会更好吃，粉一些，起锅前加些许盐，装盘。清澄对碧绿，一盘蒜苗炒嫩蚕豆就好了。

做法就那么简单，直接，甚至有些粗暴，但它的味道，无论就酒下饭，都是一份爽口快意的好菜，吃着满嘴清香，带着暮春的江南味道。

蒜苗炒蚕豆，蚕豆为主，蒜苗为辅。蚕豆的清香为主，蒜苗的蒜香味为辅，总之不能让蒜香味盖过蚕豆的清香。

如果没有本地蚕豆本地蒜苗，远方贩运来的蚕豆大棚里的蒜苔，虽然失却了江南春天的味道，毕竟做法是江南的，就像常州宾馆的一年四季都有的葱油蚕豆，总是一种备胎，在思念时聊胜于无，也可做一冲抵之物，以慰藉思乡之情。通常，在故乡，我一个人空口能吃一盘甚至更多。

连袁枚梁实秋汪曾祺唐鲁孙这些美食名家都没有的口福，在江南故乡，时令一来，家家户户，人人都爱吃。这就是生活。

我爱蒜苗炒嫩蚕豆。

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