人人爱吃大蒜炒咸肉｜原乡

北京常州宾馆的大蒜炒咸肉丝

元旦前在朝阳门外常州宾馆吃饭，朋友点了一份大蒜炒咸肉。一上来，风卷残云，一份大蒜炒咸肉很快见底了。朋友说，学东啊，江南旧闻录这道大蒜炒咸肉你没写过吧？

我一直以为自己已经写过大蒜炒咸肉，后来查，自己只在江南旧闻录里写过青蒜炒肉丝。这青蒜炒肉丝虽然与大蒜炒咸肉属于同宗，但因为分别用了咸肉和鲜肉，味道还是有很大的差别的，而且，这种差别，对于老饕而言，可能不仅仅在于两种食材的味道之别。毕竟，成品是综合反应的结果。比如，咸鲜这一点，大蒜炒肉丝就绝对赶不上大蒜炒咸肉。

大蒜炒咸肉的大蒜，官名青蒜，是蒜发育到一定时期的青苗，它具有蒜的香辣味道，以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用。北方人常称为蒜苗，江南故乡口称大蒜，不仅与北方把大蒜头简称大蒜或蒜不一样，与所言的蒜苗也不一样——蒜苗在江南故乡，其实说的是蒜苔。所以，北方人常常搞不清，南方人说用大蒜炒个什么，就以为是用蒜头炒，其实不是的。南方人说大蒜炒什么，是特指用青蒜炒东西。

咸肉是用盐腌过的肉。过去没有冰箱，肉多了，保存的方法，在江南故乡，就是用盐腌制做咸肉，在湖南等地，就是熏腊肉。过去江南农村，普遍养猪，过年家家户户杀年猪，过年之外多余的猪肉都腌起来，一直吃到第二年初夏，放不住的时候。所以，咸肉是故乡过去最常见的东西，能配很多菜烧，大蒜炒咸肉，蒸咸肉，百叶咸肉，毛笋笃咸肉，在蔬菜青黄不接时，我们过去上学，就是切一片咸肉，放在饭盒里，和淘好的米一起蒸，当午饭，那是终生难忘的记忆，也是一生挚爱，至今我有咸肉时，还这样做。

大蒜炒咸肉，也是我一生挚爱。

大蒜炒咸肉，做法非常简单。

把咸肉洗净切片切丝（如果切丝，稍粗为佳，忌过细），五花咸肉最佳，有肥有瘦，咸肉肥的味道更好（其实新鲜的，又何尝不是）；把青蒜洗净，中规中矩切段，喜欢斜刀也行，就切成斜段；油和盐，稍许料酒。

把油加热，倒进咸肉，翻炒，加稍许料酒去腥，亦可提味，料酒一定要用南方料酒，用粮食加工出来的料酒，咸肉肥部有油出，即可加入青蒜段，翻炒，出锅前加少许盐——虽然咸肉是咸的，毕竟蒜也吃咸味，略咸口一些，这菜下饭。翻炒几下，即可出锅盛盘。

有一些人在做青蒜炒咸肉时喜欢放酱油，糖，甚至味精，在我看来都是暴殄天物。咸肉的鲜味足够鲜，故乡俗称咸鲜，咸了才鲜，再加上扑鼻而来的青蒜的蒜香鲜味，是鲜上加鲜，再放其他调料，纯属画蛇添足。不加酱油，一清二白三暗红（暗红来自咸肉的瘦肉部分），色泽明快，加上咸肉切片，肥肉部分晶莹闪亮，是真正的色香味俱全。

北方人比如我家太座，吃荤必加酱油，虽然酱油可以加在炒咸肉时，但最后整个菜都会变得腻汁格隆冬杂七杂八的，不像原来那样清爽。所以，经典的江南农家大蒜炒咸肉，除了油盐，其他什么也不放，但色香味却最佳。

当然，也有人喜欢切片的慈菇，慈菇是故乡特产，煨肉最佳，大蒜炒咸肉时放进去，未尝不可。但慈菇特有的味道，会冲击原来的蒜和咸肉鲜香味，我个人不甚喜欢。我喜欢清清爽爽的。

虽然故乡秋天排蒜，到冬天即有青蒜，但过去乡下大蒜炒咸肉，通常是过了年才吃。因为只有过了年，才有真正的咸肉。此前最多只有“新鲜腌咸肉”，就是从街上买块鲜肉回家，用盐腌上，半天一天最多一两天，做咸肉，然后做菜用，但这样的咸肉，时间不够，味道尚嫩，功夫不足，所以解馋可以，要好好享受，还得应季。

如今食物保鲜技术发达，过去咸肉到夏天如还没吃完，储存咸肉的瓮头里，肉汤会出现蛆虫，就坏了，很可惜。如今物产丰饶，腌制技术和保鲜技术都大有进步，吃咸肉已不再只能等冬天杀了年猪春天才能吃上。所以，青蒜炒咸肉，冬天即可吃上，只要青蒜上市，即可吃上。

冬天，是故乡青蒜上市的旺季，一把青蒜，切段，和着咸肉片或肉丝一炒，真是满室生香，下酒就饭，神仙思凡，诸佛跳墙。

（作者系网易新闻 网易号 “各有态度”签约作者）

关于老朱煮酒

更多分享，敬请期待