Bonbon美食说｜秋季特色烩饭
Le risotto d’automne : la recette de Laure Noualhat
罗拉·努瓦拉（Laure Noualhat）特制秋季特色烩饭
（建议阅读时间：1 分钟）
Cette version crémeuse du risotto, qui combine le fumé de la scamorza et la roquette craquante, nécessite d’y consacrer une certaine attention. Mais rien de « très compliqué », selon la journaliste.
烹制好这款烩饭的关键是，斯卡莫扎奶酪与松脆芝麻菜的完美融合。但罗拉（Laure）说“这不会很复杂”。
Le risotto de Laure Noualhat. Julie Balagué pour M Le magazine du Monde
罗拉·努瓦拉（Laure Noualhat）特制烩饭
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
食材（4-6人份）
- 400 g de riz Carnaroli ou Arborio,
- 卡纳罗利或阿勃瑞欧米400g，
意大利卡纳罗利米
- 150 g de scamorza fumée,
- 烟熏斯卡莫扎奶酪150g，
烟熏斯卡莫扎奶酪
- 300 g de noix fraîches en coquilles (ou 60 g de cerneaux de noix),
- 新鲜带壳果仁300g（或核桃仁60g），
- 1 oignon, pelé et haché,
- 洋葱1个，去皮并切末，
- 60 g de roquette,
- 6芝麻菜60g，
芝麻菜
- 10 cl de vin blanc sec (par exemple un bourgogne-chitry vieilles vignes),
- 干白葡萄酒（如产自老藤葡萄树的勃艮第-旭堤白葡萄酒）10cl
- 1,5 l de bouillon de volaille ou de légumes,
- 清鸡高汤或蔬菜高汤1.5l，
- 2 c. à s. d’huile d’olive,
- 橄榄油2汤匙
- 60 g de beurre,
- 黄油60g，
- 30 g de parmesan,
- 帕尔马干酪30g
帕尔马干酪
- sel,
- 盐，
- poivre du moulin.
- 胡椒粉
La préparation
做法
Couper et réserver quelques copeaux de scamorza (pour décorer les assiettes), hacher ou râper le reste. Casser les noix et hacher grossièrement les cerneaux. Laver et essorer la roquette, en retirer les tiges dures et la ciseler rapidement (en réservant quelques feuilles entières).
把斯卡莫扎奶酪切成小块，保留少许用于装盘，把其余的奶酪切碎或磨碎。剥开坚果，把果仁切碎。把芝麻菜洗净并擦干，摘除硬梗，修剪菜叶（保留若干片完整菜叶）。
坚果
Dans une casserole à fond épais, faire suer, sur feu doux, l’oignon dans l’huile d’olive. Verser le riz, monter à feu vif et remuer jusqu’à ce que les grains soient nacrés. Mouiller avec le vin, laisser évaporer en remuant vivement. Baisser à feu moyen et ajouter le bouillon chaud, louche par louche, sans cesser de remuer, pendant 18 minutes. En fin de cuisson, incorporer la scamorza râpée, les noix hachées et la roquette ciselée. Saler, poivrer.
在厚底锅中，小火放入洋葱末和橄榄油。放入米，大火把米搅拌至珍珠色。倒入葡萄酒，大火烧开。中火倒入热高汤，连续搅拌18分钟。最后加入斯卡莫扎奶酪碎、果仁碎以及修剪后的芝麻菜。加盐及胡椒粉调味。
高汤
Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et le parmesan tout en remuant vigoureusement pour lier le risotto (le fameux mantecare). Couvrir et laisser reposer 2 minutes. Servir dans des assiettes creuses, garnies de copeaux de scamorza et de feuilles de roquette, avec un verre de bourgogne-chitry.
关火，加入冷黄油块及帕尔马干酪，充分搅拌，使烩饭变粘稠。盖上锅盖等待2分钟。用中间凹陷的盘子装盘，缀以小块斯卡莫扎奶酪和芝麻菜，配上一杯勃艮第-旭堤葡萄酒，完美！
勃艮第-旭堤白葡萄酒
Source：
https://www.lemonde.fr/m-styles/article/2020/10/23/le-risotto-d-automne-la-recette-de-laure-noualhat_6057142_4497319.html
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