这种香味，茅台人最骄傲！

这是周山荣公众号的第737篇原创文章

究竟啥是白酒的陈香味？

『陈酒的味道』？说了等于没说。

陈香味的反面是生味、是新酒味。这是确认无疑的。

白酒的陈味，因陶坛贮存而产生，带有一点陶土的气息。但迄今为止，人们还没有搞清楚陈香味的形成机理。

专家们一般认为，陈香味的形成，与某种香型白酒的制曲温度、发酵温度、窖池的窖龄和陶坛陈化等因素有关。

制曲顶点温度在58-65℃之间的大曲，酿造出来的酒多少带点陈味。比如茅台酒的陈味，是一种陈曲香的展现。

这得益于茅台酒的『高温制曲』。按照工艺规范，茅台酒的大曲品温最高可达60-65℃。

这在白酒大曲中，是品温的顶点温度极高的。这样的大曲酿出来的酒，更多带焦味。

浓香酒的陈味，主要是用中高温曲或中温曲和高温曲混酿而成，比如水井坊，其高温大曲主要带来曲陈香，赋予酒体陈香飘逸之感，中温大曲起发酵作用，构建浓香酒体骨架。

五粮液则运用的是中高温包包曲。包包曲曲边似中温曲，曲心似高温曲，这让五粮液的酒体中有舒适的酱陈味。

图 | 过年了！（摄影/胡永根）

并不是所有浓香酒的陈香都与用曲有关。国窖1573的陈香，就主要是从老窖池而来。老窖池酿出的酒，赋予了酒体复合窖陈味。

这种味道有点像皮蛋的味道，不像曲陈香带有烘焙类气息。

相比浓香酒的陈味，酱香酒的陈味则更显浓郁一些，比如茅台酒的陈香味，就比一般的浓香酒都要浓。

这可能是酱香酒用曲量较大的缘故。因此，酱香酒的陈味往往带有曲香，这点与国窖的陈味完全不同。

在酱香酒中，有时会出现过重的陈味。这种陈味，有时候会破坏酒体的平衡，使得酒体偏苦、带涩。

还有的酱香酒的陈味，有的酸味偏重，有的焦味偏重。前者往往是酿造时，前期发酵升温过猛，乳酸菌大量繁殖，并生成大量的乳酸，影响了糟醅的后期生香。

这样的酱酒，不仅陈味不突出，其他的风味表现也不佳。

对于焦味比较重的酱酒，其焦味似乎会压制酒体的陈味展现。风味上两者可能相克。

有一些号称次高端的茅台镇酱酒，不时会出现偏苦、偏涩或偏酸的陈味。

图 | 老酒库（来源/网络）

论基础品质，不可谓不好；论成本，更是可能加了足够的老酒，但是，它反而让酒体偏离了幽雅细腻的特征。

这样的陈味酒，喝起来不愉悦，但很适合做调味酒。

将其调到风味不够丰富的酱香酒中，可以丰富其滋味，增加其幽雅感。

酱酒陈味突出，与其发酵温度高也用密切关系。其它香型白酒，但凡发酵温度较高的，也更容易形成陈味。

甚至有人认为，夏季酿的酒更容易出陈味，相比之下，冬季酿的酒酒体会醇绵一些。

陶坛贮存，是陈味的充分必要条件。即便是传统工艺的酱香、浓香酒，只有通过陶坛贮存，才会形成陈味。

一般来说，陶坛贮存时间越长，陈香味就越突出。不管什么香型，只要是纯粮固态、大曲酿造的，陶坛贮存的时间够久，一般都会产生陈香味。

陶坛这个因素是决定性的。而发酵、酒曲对陈香味的影响，则是基础性的。

陶坛贮存<发酵<酒曲，综合作用决定了白酒的陈香味。

不同工艺的酒，会让酒体带有不同的陈味。

但不管陈味怎么变，都带有一丝陶土气息的味道。这是茅台人骄傲的味道！

图 | 陶酒坛（来源/刘德才）

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周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』