文学原创•“文学爱好者群”严先才作品周之二《也说“蟠龙菜”》作者 严先才

“蟠龙菜”的制作并不复杂，先是将豌豆或绿豆（如今多用大米）浸泡10——12小时，调上水磨成松脆细腻且有粘性的稀糊浆。再将鸡蛋、瘦精肉、葱白、生姜、香料按比例混合，剁碎，掺入小粉中拌匀。最后，将拌好的料裹成条形，置笼中蒸熟便成。又因经过了由卷(卷着蒸)到切(切成片)的两道工艺，所以，乡下人多以“卷切”称之。

也说“蟠龙菜”

作者 严先才

亥岁将阑，年关日近。人们快要操办年货，备制佳肴。于是，我想起了家乡酒宴上的那道“镇菜之宝”——“蟠龙菜”。

“蟠龙菜”，其历史迄今已有460多年了。

相传明武宗朱厚照驾崩，因无子继位，遂遵“兄终弟及”之祖训。有章太后密诏其三位亲王（弟弟）“先到为君，后到为臣”。这时离京最远的兴献王府的朱厚熜，为抢帝位，乔扮钦犯，假坐囚车。但过惯了花天酒地，鱼肉奢侈生活的世藩王子，一路之上，怎能吃得下囚徒的饭菜呢？为不引起人们的怀疑，又要争取时间，于是，有一心灵手巧的厨子为他发明了一种可用手拿着直接在囚车上吃，且“吃肉不见肉”的佳肴。就这样朱厚熜马不停蹄，日夜兼程，抢先入京，成为明嘉靖皇帝。此菜肴后来也几经改进，变为盘装宴用。由于嘉靖帝十分钟情这一美食，便亲自定名为蟠龙菜，作为皇宫御膳。

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。随着时间的推移，蟠龙菜传入了民间，流传至今，历久不衰。而且做工越来越精，质量越来越高。如今在我的家乡已成为一道既好吃又有文化品位的美味佳肴。

“蟠龙菜”的制作并不复杂，先是将豌豆或绿豆（如今多用大米）浸泡10——12小时，调上水磨成松脆细腻且有粘性的稀糊浆。再将鸡蛋、瘦精肉、葱白、生姜、香料按比例混合，剁碎，掺入小粉中拌匀。最后，将拌好的料裹成条形，置笼中蒸熟便成。又因经过了由卷(卷着蒸)到切(切成片)的两道工艺，所以，乡下人多以“卷切”称之。

“卷”的种类，从口味上来说，有荤卷、素卷；从用料上来说，有亮卷、实卷。荤卷和亮卷，加入的是纯肥肉。这种卷，可以透过它看到对面的物影，味道鲜嫩而不油腻。素卷和实卷加入的是纯瘦肉。这种卷的质地细密，富有韧性，味道松软而不粘口。

“卷切”重在切。厨师的切艺高低，决定了“蟠龙菜”质量的好坏。所谓“刀要正、切口平、薄似纸、形如鳞”，这是切卷的要诀。

“卷”切后，拼盘的技艺也十分考究。老厨师竟一口气说出十多个名堂。譬如“龙凤呈祥”，“二龙戏珠”，还有象征吉祥如意的“泰极图”等。你看那薄薄的切片，涂上黄、红的颜料，于盘中摆放有序：有的蜿蜒曲折，有的螺旋直上，有的各抱姿势，斗角勾心。仿物状形，维妙维肖。黄的是巨龙身上的金甲；绿的是彩凤身上的翎羽，既是一道美味，又是一道艺术珍品。

当一道“蟠龙菜”摆放在你的面前，那鲜艳的色泽，扑鼻的芳香，令人垂涎，不忍释箸。如此美味，吃法上自有一套礼仪，如我们高石碑人在筵席上讲究“卷三片”，意思是说，每夹“卷”一次，不过三片。因其在品不在吃。由此可见，“蟠龙菜”规格之高，味道之美。正如清代诗人樊国楷所赞:

山珍海味不须供，

富水春香酒味浓。

满堂宾客呼上菜，

装成卷切号蟠龙。

现代作家艾芜曾说:“好的名菜都是千百万人同声赞美，表示过真诚的喜悦。也可以说，中国名地的佳肴美味，是历代千百万人品尝出来的”。“蟠龙菜”的历史就是明证。它是劳动人民在长期的实践中，集历代烹调技术之大成，不断创新的结晶。

蟠龙菜值得品，值得赏！

作者简介：

严先才，笔名含羞草，退休教师。热爱文学，尤喜读书。偶尔写点小文。现在家务农，亦耕亦读，以追求充实的晚年生活。

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严先才的散文

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