厨房三“杀手” 害你没商量

欧阳军

“杀手”1：油烟

我国饮食文化讲究煎、炒、烤、炸，而这些烹调方式可产生大量油烟，散布在厨房这个小小空间里。油烟侵入人的呼吸道会引起多种疾病，医学上称为油烟综合征。患者常出现食欲减退、心中烦腻、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状。

不仅如此，油烟还对感觉器官构成威胁。如眼受其刺激后干涩发痒、视力模糊、结膜充血，甚至患慢性结膜炎;鼻子受到刺激后黏膜充血水肿，鼻涕增多，嗅觉减退，引起慢性鼻炎;咽喉受刺激后出现咽干、喉痒，形成慢性咽喉炎;气管、支气管也在劫难逃，咳嗽、多痰甚至咳血等症状会接踵而至，导致慢性支气管炎、肺气肿、支气管扩张等多种疾病。

更为可怕的是，油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，长期吸入这种有害物可能诱发肺脏组织癌变。

对策  首要是改善厨房的通风状况，如安装抽油烟机、排气扇或常开门窗等，使油烟及时排出室外。其次是把握好食用油的烹调温度，一般不超过100摄氏度，否则不仅破坏了其中的脂溶性维生素，所散发出的油烟也会更多。另外，尽量少用或不用高温爆炒或煎、炸、烤的烹调方法。可以改用精练的色拉油，不仅无异味，加温时也不易起烟。如果已经得上了油烟综合征，首先是停止油烟的继续吸入，同时采取消炎、止咳等对症治疗措施，并加强体育锻炼，每天早晨到室外呼吸12小时新鲜空气，能逐渐治愈。

“杀手”2：一氧化碳

在一家星级酒店厨房工作的青年厨师小孟，近期感觉心前区不适，到医院检查，心电图显示有频发性早博。医生说，很可能是一氧化碳作祟。

厨房里的一氧化碳主要来自于燃料未能充分燃烧及烹调产生的油烟，是厨房空气中的主要污染物之一。有关专家对部分院校以及大型饭店、宾馆厨房空气中的一氧化碳浓度进行监测，发现大部分厨房里的一氧化碳超标，超标率达71.5%，最严重的超过国家标准的19.5倍。随后，研究人员测试了120名厨师呼出气体中的一氧化碳浓度，结果一氧化碳含量都明显高于非厨师人群。对这些厨师进行心电临测，发现有近一半的厨师心电图表现不正常。

对策  改善燃料结构与燃烧方式，増加厨房通风换气设备，尽量降低厨房空气中一氧化碳的浓度。

“杀手”3：臭味

厨房里的臭味源于氮氧化物。大气中氮的氧化物种类不少，能造成空气污染的主要是一氧化氮与二氧化氮。由于氮氧化物主要来自于汽油、煤气、天然气等燃料的燃烧，故机动车辆通行的马路与街道浓度较高。如今燃气灶具等相继进入百姓家庭，而燃气灶具使用的燃料都是煤气或天然氣，氮氧化物的生成量骤増，加上厨房又较为封闭，不象大街与马路是“开放”的，空气中的浓度自然升高。

研究发现，一氧化氮能与血液中的血红蛋白结合，削弱血液运送氧气的能力;人体各个器官与组织一旦缺氧，自然会产生不少恶果。二氧化氮是一种腐蚀剂，且有刺激作用，有一定的毒性。长时间在被二氧化氮污染的环境中生活，吸附有这种污染物的微粒首先侵入肺脏，并沉积于肺组织中，导致肺部病变，出现哮喘、气管炎、肺气肿等疾患，严重者可招致肺纤维化的恶果。

对策  尽量避免在密闭的环境中长时间连续使用燃气灶具;同时应尽量多开窗户，或者安抽油烟机，使厨房空气流通。