调查了300多个老板,我发现2021年火锅菜品的6大趋势

新的一年要有新气象,更要有新的菜品战略。
2020年整个火锅业卖得最好的菜是什么?2021年火锅菜品有哪些新趋势?
为了帮助大家了解市场,准确决策,餐见君调查了300+火锅老板,并搜集了海底捞、巴奴等10余个知名火锅品牌的“消费者推荐菜品Top3”。
从大数据发现真趋势,希望对你有用。
第 727 
文:田果

我们先看看,别人家“2020年卖得最好的一道菜”是什么?

根据采访结果,不完全统计如下:

为了更加精准地把握消费需求,根据窄门餐眼相关数据,餐见君梳理了13个知名火锅品牌的“消费者推荐菜品榜单前三”。

接下来再看看,在消费者心目中,最受欢迎的菜品分别都是什么?

牛肉、虾滑抢夺霸主地位,卤味崛起

在上文两个表格中,牛肉和虾滑的出镜率最高,但两款菜品的具体表现存在差异。

可以看出,虾滑的受欢迎程度,和火锅店的品牌力存在正相关,像海底捞,巴奴的虾滑产品更受信赖,在知名度不高的火锅店则表现一般。

牛肉类产品俨然成为各大火锅店的爆品,此前,餐见君进行了《2020年火锅店生存状况》调查,其中问到:2020卖得最好的食材是什么,从目前回收到的300多份问卷,也佐证了这个趋势,牛肉的支持率高达34%,远超过其它品类

▲其它选项包含有牛蛙、鸡肉、猪肚等产品

分析原因:它很符合当下餐饮业对鲜的追求;又能从产品造型上,做出价值感;如果供应链稳定,还会是一个高毛利产品。

同时,卤味产品的身影频繁出现,谭鸭血、贤合庄、卤校长的卤味产品都上了推荐榜单,从产品品类来说,集中在辣卤鸡爪、肥肠、牛杂这样的荤卤上,符合大众口味。

近日,贤合庄卤味火锅突破600家店,这股“卤味风”越吹越盛。

不止于此,很多火锅店都跟风加码,如巴奴上新了牛杂类热卤;珮姐推出了卤凤爪、卤肥肠等。

菜品打“组合牌”,就餐不再做选择题

火锅产品同质化严重?这次老板们的反馈似乎给了个解决办法。

大渝火锅创始人杜松林说,“越来越多的食材被开发成适合火锅涮煮,新品研发方向从寻找一个产品C,变为用原有的产品A+产品B做出一款新产品。”

比如,他们新升级后的番茄汤,不影响涮菜味道的同时,搭配芹菜牛肉粒喝起来也酸甜爽口,这次改变使番茄锅底的销量从原来单日十几件,提升到200多件。

土货火锅卖得最好的则是土货九大碗,“基本上每桌必点,我们把顾客最喜欢的9道菜如毛肚、鸭肠、麻辣牛肉、嫩牛肉,组合成一道菜,主打‘一份九大碗,吃遍重庆火锅必点菜’。”

▲土货火锅的“土货九大碗”

现在多为2~3人吃火锅,想吃很多菜,但是点多了又吃不完,菜品组合的方式,让他们就餐再也不用做选择题了。

餐见君发现,珮姐最受欢迎的贡菜丸子,也是由传统肉丸和贡菜组合而成,并创造出“一年卖出了1110000颗”的成绩。

当然还有火凤祥的四喜牛肉,藤椒、酸菜、双椒、原味,一盘齐聚四大人气口味,再刁钻的嘴也总有一个味道能够满足。

▲火凤祥的“四喜牛肉”

这招,你学会了吗?

挖掘地域美食,产品线更具烟火气

在“讲情怀”的年代,极具烟火气的地域美食,将成为香饽饽。

季季红火锅负责人反映,这一年,更多是做了地域特供性食材的挖掘,如高安的腐竹, 大山里的手磨豆腐等。

“现在顾客吃饭,更追求那种本质的烟火气,所以我们的产品线也要更具烟火气。”重八牛府创始人杜坤给出了很好解释。

▲重八牛府的“老娘蹄花”

他们去年把小吃提上了日程,学习川渝火锅,然后创新做一系列属于自己的小吃类产品,比如改良版的老娘蹄花,把红糖糍粑改为糯米粑粑,卖得十分不错。

再比如,朱光玉火锅馆,最近上新了重庆万州地方特色小吃:万州格格,排骨、粉蒸肉、羊肉配着红苕或洋芋,放在小小的格格里,恍如回到儿时。

▲朱光玉火锅馆的“万州格格”

提醒一句,把地域食材引进到店内,在进行微创新的同时,切不可丢了“地道、烟火气”。

突出产品价值感,让顾客觉得“值”

消费者越来越追求健康的品质食材。就像这次调查中,巴蜀大将创始人提到,顾客越来越识货,好的食材,他只要尝过一次就知道好在哪儿,并愿意为其买单

同时也有不少老板说,今年感受最大的变化是,消费力持续下行,消费者变得更理性。

这就要求老板们在设计菜品时,着重突出价值感,让消费者觉得“既好又值”,同时根据目标客群的接受范围,科学定价,否则就有“挨骂”的风险。

为什么西贝屡屡因为价格的事情挨骂?

“一份馒头19元、白菜炖豆腐53元、人均200感觉还没吃饱……”顾客说“贵”,多是不认可你的产品值这个钱!

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