苏帮菜出新 苏式茶餐试水市场
本报记者 尤薇
从黑椒桃仁鸽脯、香酥虾蓉鸭腿、双味桑叶，到葱猪油火腿饼、紫薯芝士细米糕等组合亮相，苏州菜、苏州点心在传承创新中交相辉映。日前，在十全街半月斋苏州茶餐厅内，苏帮菜烹饪技艺传承大师曹祥贵、汪成联手，现场制作演示的苏州菜点，让人领略到苏州味道的“集合风采”。
消费者一站体验苏州味道
“把苏州菜、点、茶、甜品、酒等苏州味道集合起来，是我的梦想。”据半月斋掌门人汪涛介绍，历史悠久、底蕴深厚的江南文化，孕育出众多苏州知名菜馆、点心店、酒馆、茶楼等，遗憾的是，缺少把江南文化、苏州美食各大元素融合起来，让消费者一站体验的“集合店”。
和陆文夫颇有渊源的“老苏州茶酒楼”，创办时曾提出“一见如故酒当茶，天涯来客茶当酒”，“小店一爿，呒啥花头。无豪华装修，有姑苏风情；无高级桌椅，有文化氛围。”尝试姑苏风情、文化氛围体验。抱着发扬光大苏州文化的志向，2年前汪涛创办半月斋，请出省非遗苏帮菜制作技艺传承人汪成等大师坐镇、指导，探索建立苏州餐饮文化的传承创新“实验基地”，复原、创新的苏州味道深受欢迎，有不少成为“网红爆款”。
“广式茶餐厅遍地开花，然而苏式茶餐还有待开发。”今年6月，汪涛对半月斋进行重新装修，从8月18日起，试水多种苏州味道融合的一站式苏式茶餐。
传承大师演绎茶餐新时尚
“请来苏帮菜烹饪技艺传承大师指导，挖掘、创新苏州味道。”为丰富苏式茶餐内涵，曹祥贵、汪成“一红案一白案”2位大师欣然出场，“双剑合一”联袂传承创新，演绎并推出的苏式茶餐新时尚，让人大开眼界。
年逾七旬的曹祥贵、汪成，分别专攻苏州菜、苏州点心，曾是“同门师兄弟”。上世纪九十年代，曹祥贵、汪成一起拜入淮扬菜泰斗、上海名厨王致福门下，传承学习梅府佳宴。据介绍，18岁入行的曹祥贵到苏后，拜松鹤楼名厨顾根源为师，50多年烹饪生涯传承磨炼，成为苏帮菜烹饪技艺优秀传承人。汪成1992年正式拜师苏州白案名师朱阿兴，练就一手苏帮点心小吃绝活，成为苏帮菜制作技艺第三代五位传承大师之一。
曹祥贵针对苏式茶餐新需求，传承改良的多款苏州味道，在“师出名门”基础上创新提升。黑椒桃仁鸽脯从梅府佳宴的桃仁鸽脯中传承“改良”，曹祥贵介绍，源自西餐的黑椒牛排很受年轻消费者喜爱，为适应年轻人口味，他在传统桃仁鸽脯中引进黑椒调味，实现中西“二合一”。香酥虾蓉鸭腿脱胎于苏州传统菜香酥鸭方，把整鸭改成鸭腿，增加挂脆皮糊等流程，不仅鸭香、虾香融合，吃口更香脆，一份鸭腿也更适合茶餐消费。传统顶汤鱼肚则将原来的清汤改成鱼汤，增加虾球等，苏帮经典菜吃出新感觉。
试水苏式生活集合体验店
苏式茶餐要从概念、食材、烹饪方法等方面不断创新，才能跟上时代，适应现代消费需求。汪涛表示，苏式茶餐将不断丰富早茶、下午茶、正餐等品种，拳头产品之一的苏州点心，将在葱猪油火腿饼、火腿萝卜丝饼、苏式船点等基础上，恢复传统粢饭糕、白糖油饺等。
“专门针对年轻消费者开发一批新点心”，汪成介绍，他根据苏式茶餐特点，传承开发的苏州点心中，一款紫薯芝士细米糕，采用紫薯、芝士做馅心，吃起来香味浓郁、有Q感觉，既能热吃也能冷吃。另一道丝瓜烧卖，在传统肉馅烧卖中，加入丝瓜，传统口味中增加丝瓜清香。
在原料升级基础上，由两位烹饪技艺传承大师指导的苏式茶餐研发团队，将通过和专业院校合作、定点培训等模式，为苏式茶餐带来“新鲜血液”。除了苏帮菜、苏帮点心外，苏式茶、甜品、酒中，还将推出茉莉茶冻、滇红茶胶，以及桂花酒、梅酒调试的鸡尾酒等，将传统饮食和现代理念“混搭”。
“目标是办成苏州文化、苏式生活的集合体验店”，汪涛表示，将和苏州丝绸、苏州古建筑模型等文化“集合”，让来客一站式体验苏式生活。“计划和绣娘合作，推出苏州桑叶茶、桑叶菜等”，此次由曹祥贵开发的双味桑叶创新菜，就是将苏州桑叶入菜，做成“空气炸”桑叶、热炝桑叶2种口味，让消费者体验“舌尖上的苏州桑文化”。