今日食普687期：牛至，吃西餐的人人尽知 / 开普饭

了解西餐的人，必然知晓牛至。它并不是牛身上的一个部位，而是一种香味植物。虽然只是一味配料，但缺了它某些菜肴就丢了魂。与百里香、罗勒、迷迭香、胡椒等一起，地位就像咱们的八角茴、花椒、葱姜蒜一样。在应用中，它可鲜、可干，亦可取其精油。

牛至

Origanum vulgare，唇形科牛至属多年生半灌木或草本芳香植物。小穗状的花序花朵密集，根茎斜生，能长到半米多高。属名Origanum来源于希腊语，意为“山之愉悦”。本属约15-20种，野外生于路旁、山坡、林下及草地。种加名vulgare表示“普通的”。

牛至和它所在的香草王国唇形科中的大多数成员一样，原产于地中海沿岸。它早已随欧洲殖民或传教人的脚步传到了世界各地，我国南北也都有栽培。在传播过程中产生出许多亚种及变种。各地所产的变化颇大。比如新疆产的叶较大，花序密集；甘肃产的小苞片极宽，果深红色圆形；福建产的花萼近于无毛……

它的种型多，别名也就多，如花八角、香茹草、琦香，乳香草、满山香、苏子草、玉兰至、罗罗香、山薄荷、满天星、满坡香、土香薷、地藿香、香炉草、糯米条、野荆芥、随经草、野薄荷、五香草、署草等等。英名叫Oregano。

基础香料

在欧洲、北非和中东地区，牛至自古就作为香料植物栽培。最早是作为香薰驱赶蚊虫用的，后来又用于烹饪调味。中世纪后就成了意大利和希腊料理中常用的基础香草。牛至在意大利披萨中必用，所以又被称为披萨草。当然意大利面里也少不了它。

牛至在希腊人的眼里就是“香料王子”。埃及、伊朗、土耳其等国，都对它追捧有加，西班牙和墨西哥等国的饮食中也都长期使用。

牛至具有浓郁的辛香，有点苦味和胡椒般的辛辣，常常用于去除肉类的腥膻味。

西餐也有和中餐酿馅一样在食物中塞馅料的，叫做stuffing，里边常加牛至增香。牛至入汤、入沙拉都很提味，也算是一种百搭香料。

市面上有各种现成的牛至产品供应。有一种研碎的干叶，很易激发香味，出锅前撒入菜肴或汤羹上，非常方便。

牛至的鲜叶还可在菜肴中起到点缀装饰作用。颜色亮绿，非常悦目。

牛至的全草提取的芳香油，也可用于料理及花茶的制作。

国内吃西餐或西式快餐的人很普遍了，因而了解牛至的也就越来越多。作为烹饪大国，有人照葫芦画瓢，洋为中用，在中餐里也用牛至调味，效果良好。牛至气味浓烈，每次只需加少许即可。

牛至和牛没有半点关系，但发现牛也确实爱吃，因此也成为了动物饲料的添加剂。

中西香疗

欧洲历史上，香料在很大程度上是用来防腐的。在希腊神话里，传说牛至的香味是女神维纳斯赋予的。中世纪以来，欧洲的社会名流就常将牛至制成香袋随身携带。在西方一直还有一些人迷恋香味治疗术，即“香疗”。他们经常用牛至、鼠尾草、迷迭香、薰衣草等香草做香薰治病。

牛至到了中国后，长期以来极少用来吃，几乎全当做中药材用了。中医称其有助于发汗退热，即所言的“解表”。西南地区被用作芳香药材香薷的替代品。但它的用药记载并不多见，古籍中也难觅踪影。上世纪国内才在几处地方的中草药汇编里有点滴收录，并一度收载于《中国药典》1977年版内。不过后来的药典版本又将其撤出，目前仅散见于一些地方药品标准中。

牛至精油中发挥作用的主要是萜类挥发油成分，其中的麝香草酚（百里香酚）、香芹酚（香荆芥酚）等为指标性成分。这些成分都具有抗菌、抗病毒和抗真菌作用。

随着科技进步，牛至逐渐退出或减少了直接药用，重点用在生活方面，比如用做天然防腐剂，更多的是用于烹饪，或是用作化妆品等日化领域的香料。

牛至换身

都说西班牙牛至牛到极致，其实西班牙牛至并非真正的牛至，而是唇形科的另一种植物百里香的一个物种Coridothymus capitatus。多亏了查一下拉丁学名，仅靠中文别名差点被带到沟里。若论品质，还是河南南部大别山区和伏牛山区里所产的最牛，这一带产的精油含量高，而且精油中麝香草酚和香芹酚的含量在全球最高。