想用法棍当武器？！面粉又该怎么选？
大列巴到底有多硬？
法棍表示愿意一战！
抖音网友@德国小岳
由此展开了双方の巅峰对决
表现更是不相伯仲，难分高下！
大列巴和法棍虽然同为硬面包家族
但质感却大不相同
研修君上周才介绍过
大列巴是扎扎实实360°无死角的硬
“战斗民族”的硬核面包当之无愧
▲点击图片回顾
而新鲜的法棍外皮脆硬
内部组织却柔软
还有各种创新吃法
在国内也渐渐流行起来
法棍用料简单纯粹
想要做出完美的法棍
才更考验技术
研修君也详细介绍过
基础法棍的制作手法技巧
以及学习不同造型的法棍
▲点击图片回顾
很多面包师
都对法棍具有独特的情结
还流传着这样一句话：
“法棍虐我千百遍，我待法棍如初恋”
今天研修君就跟着
面包研修社的李宇帆老师
带领大家细致地对比
法国面粉与国产面粉
在制作法棍面包上的差异
基础材料
首先准备我们法棍的基础四件套，面粉、水、盐、酵母。
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法国粉配方 |
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T65面粉 |
1000g |
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盐 |
20g |
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水 |
750g |
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鲜酵母 |
10g |
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国产粉配方 |
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高筋粉 |
700g |
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低筋粉 |
300g |
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盐 |
20g |
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水 |
750g |
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鲜酵母 |
10g |
以一公斤面粉为例，所有操作过程，时间节点完全一致。
面粉倒入打面缸，只倒入配方中650克的水，进行水解，慢速搅拌3min。
慢速搅拌成面膜状态
慢速搅拌3min后面团的状态对比中，由于面粉特性原因，可见面粉颜色色差明显。
法国粉相对来说颜色较黄，国产粉颜色偏白。
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法国粉 |
国产粉 |
在水解慢速搅拌三分钟的时间里，对于法国粉来说，由于前期吸水性较差的原因，成团跟面膜的形成都比国产粉要来的慢一些。
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法国粉 |
国产粉 |
水解前面团状态
放在烤盘上/周转箱中，室温25℃静置40min。取出面团稍作揉圆后，可见两者的表面粗糙程度较为明显。
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法国粉 |
国产粉 |
水解后面团状态
水解静置40min分钟后，通过面膜细看可见法国粉面团的面膜更为细致一些。国产粉面膜仍有一点点的撕裂感。
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法国粉 |
国产粉 |
搅拌完成状态
再倒入盐、酵母搅拌均匀后，倒入配方中剩余部分水，慢速搅拌3min，快速搅拌4-5min。
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法国粉 |
国产粉 |
由于两者都经过快速搅拌(导致面粉中矿物质挥发)，可见色差已经无太大差别，面膜程度也比较接近。
出缸状态
搅拌完成温度控制在22℃-24℃，室温25℃，基础醒发1h。
两者面温无太大差别，所以对于基础醒发而言，状态上不会有太大差别。
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法国粉 |
国产粉 |
由图可见面团的色差，细看还是可以看出一些。
分割后状态
将面团分割350g/个，室温25℃，松弛20min。
经过基础醒发阶段，两者表面光滑程度明显，由于法国粉醒发过后，面筋变得适当弱化，所以更扁平一些，表面也更粗糙一些。
而国产粉更力挺，同时也代表着经过这个阶段，面团的筋度增强。
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法国粉 |
国产粉 |
因与日常大家制作无差别，此处省略整型细节，对于法棒面包整型的问题，归根结底还需在日常中多加练习。
最终发酵室温25℃，40min后，转冷藏1℃，发酵1h；入炉250℃/220℃ ，喷蒸汽4s，烘烤25min。
发酵完成后割包状态
由于经过冷藏长时间的松弛之后，法国粉面团筋度变的更弱，导致划刀之后，有种没划开仍粘结的感觉。
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法国粉 |
国产粉 |
烘烤中状态
烘烤5分钟时
由于面粉特性原因，筋度的差异也比较明显，会导致其在烘烤中爆发力也是不一样的。
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法国粉 |
国产粉 |
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法国粉 |
国产粉 |
正常来说国产面粉在烘烤之后，色泽是较差一些的。
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法国粉 |
国产粉 |
出炉最终状态
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法国粉 |
国产粉 |
但是从刀口尾部可见，断裂感明显，其主要是由于爆发力过强，也就是我们常说的筋度过强。
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法国粉 |
国产粉 |
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法国粉 |
国产粉 |
以上就是法国面粉与国产面粉制作法棍上的一些差异。
但是就个人而言，其实国产面粉对于法棍制作来说，是完全可以满足大部分的烘焙师对于法棍的追求，所以没必要太在意面粉这个因素。
多去在制作中找到对的点，去研究、对比、就会制作出你所期待的面包。
日常练习图集赏析
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