馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？

导读

馒头发面分化学发面和生物化面，其中化学发面是加食品化学膨松剂，生物发面是加食品生物膨松剂；馒头发面可单独用化学发面或生物化面，也可以两种都用。

泡打粉和小苏打是食品化学膨松剂，老面和酵母是食品生物膨松剂，碱面不是膨松剂，在馒头中加入碱面是中和面团中的酸味物质，也可用小苏打中和面团中的酸味物质。那么，馒头发面到底加什么好，老面，泡打粉，酵母，碱面，小苏打，各有什么优点和缺点？

食品化学膨松剂发面

泡打粉和小苏打是食品化学膨松剂，泡打粉和小苏打遇水或加热能产生二氧化碳气体，二氧化碳气体被馒头生坯中的面筋网络包裹起来，形成海绵状组织，使馒头生坯体积增加，蒸熟后成为松软有弹性的馒头。

一、小苏打

小苏打就是食用碳酸氢钠，产生二氧化碳气体的温度为60℃~150℃，小苏打产生二氧化碳气体的同时，还有碳酸钠和水。

1、优点

馒头发面加小苏打，面团和好后，只需短时间静置就可做成馒头生坯，也不用醒发，只需放置几分钟就可上锅蒸制。因此，馒头发面加小苏打，制作馒头简单，时间也比较短。

馒头发面加小苏打，和面时遇水，只产生少量的二氧化碳气体，大量的二氧化碳气体是在温度达到60℃后才开始，因此，馒头发面加小苏打，二氧化碳气体损失很少。

2、缺点

馒头发面加小苏打，由于小苏打产生二氧化碳气体时，还有碳酸钠，碳酸钠是碱性物质，能与小麦粉中的黄酮色素反应，使馒头颜色暗黄，如果加多了，吃起来有碱味，涩口，不好吃；加少了，做出来的馒头体积小，松软度也小，口味平淡。

二、泡打粉

泡打粉有无铝泡打粉和香甜泡打粉(含铝)，其中无铝泡打粉又分无铝快速泡打粉、无铝慢速泡打粉和无铝双效泡打粉，馒头发面可选择无铝双效泡打粉。

1、优点

馒头发面加无铝双效泡打粉，制作简单，时间也短，做出来的馒头比加小苏打的馒头口感好，基本上没有碱味，馒头颜色洁白，松软，体积大。

2、缺点

馒头发面加无铝双效泡打粉，做出来的馒头口味平淡，常常会添加适量的食品甜味剂改善口感。

食品生物膨松剂发面

老面和酵母是食品生物膨松剂，馒头发面加老面或酵母，都是利用酵母菌生长繁殖产生二氧化碳气体。

一、老面

老面，又叫面种或酵头，一般是每天做馒头时，将和好的面留下一部分，放在室温下让其自然发酵，到了第二天就可以当作老面使用。老面里有野生酵母、细菌和其他杂菌。

1、优点

馒头发面加老面，加工原料成本低，老面可以循环使用(每次做馒头时留下一部分)，做出来的馒头比较结实，有嚼劲，有发酵风味和淡淡的碱香味。

2、缺点

馒头发面加老面，发酵时间很长，有时需要十几小时，面团发酵结束时有酸味，必须用碱面或小苏打中和，加碱量要根据面团的酸度来决定，一般为小麦粉重量的0.5%左右，加碱量的多少完全凭个人经验，很难控制。碱少了，馒头会有酸味，成为酸馒头，颜色较黑；碱多了，又会有很浓的碱味，馒头颜色很黄，表面开裂，风味不好，有时甚至变成死面馒头发不起来；卫生比较难控制，加碱会使馒头中的部分营养成分受到破坏，操作繁琐，老面中野生酵母的数量无法确定和控制；季节不同，面团发酵时间相差很大。

二、酵母

馒头发面加酵母，是经过纯种培养并经脱水干燥得到的纯酵母，常用的是高活性干酵母。

1、优点

馒头发面加酵母，发酵时间很短，可短到几十分钟，做出来的馒头很白，味道清香，有浓郁的发酵香味，柔软有嚼劲，操作简单，方便，不易受时间和其他条件的影响，卫生好控制，营养价值较高。

2、缺点

馒头发面加酵母，如果采用一次发酵法，虽然发酵时间比较短，但馒头风味不理想，温度较高时，容易发过头，采用二次发酵法可做出风味较好的馒头，而且不易发过头。

小结

泡打粉和小苏打是食品化学膨松剂，老面和酵母是食品生物膨松剂，碱面不是膨松剂，主要是中和面团中的酸味物质。

如果你想快速制作馒头，对馒头口味要求不高，馒头发面加泡打粉或小苏打好。

如果你想吃略带碱味，有发酵风味，比较结实有嚼劲的馒头，而且你比较有耐心，不嫌麻烦，不太介意卫生方面的问题，不怕制作时间的长，馒头发面加老面好。

如果你不喜欢碱的味道，想吃有发酵风味，味道清香，柔软有嚼劲，卫生又比较有营养的馒头，也希望制作简单，方便，花的时间较短，馒头发面加酵母好。

如果你想充分利用化学发面和生物发面的优点，避免单独添加时带来的缺点，馒头发面加老面、酵母和泡打粉好。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理、制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。