​陈皮在卤水用途不少，为何鲜少提及它去异功效将它用为矫香？



冰雪冬鸣88

2020-05-30美食达人

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陈皮这种香料，对于喜欢卤水的朋友而言，应说是再为熟悉不过了。提及陈皮的在卤水的中作用，或许有些朋友会想到，使用陈皮搭配草果用于提升解腻效果。使用花椒这类辛辣的香料，用于提升肉香，让卤制后的食材有越嚼越香的效果。对于香料功能有所研究的朋友，还会想到在以花椒、辣椒、良姜、生姜、荜菝、胡椒构筑的麻辣配方中，在辣度不高的情况下，陈皮还有带出回口香气的效果。在以八角、小茴香、桂皮这类常见架构的卤水配方中，它还能起到让各种香气相对平和，起到一定程度调和香气的作用。而对于陈皮的去异效果，确实比较少提起。是陈皮并不具备这样的能力吗？当时不是，陈皮可以成为广东三宝之首，那是被厨师们最先看到的便是它的去异味能力。



既然陈皮有这样的能力，那又为何在卤水中鲜少提及呢？这个自然不是因为对它能力有所质疑。曾经有来一个比较经典的例子，在炖牛鞭的时候，一些十分使用八角、桂皮、白芷、生姜浓郁的味道和去异能力去压制，结果不但没有消除异味，反而诱生出一种奇怪的难闻气味。而使用陈皮，简单搭配花椒、八角，不仅异味荡然无存，香气也得到了尽情展现。这个例子可以看出陈皮的去异能力，若是细心的朋友也会发现，陈皮这种去异味能力，似乎存在着针对性。



我们都知道，食材的异味分为很多种，而陈皮针对是臊、腥和胺。臊味指食肉性动物带有的异味，腥一般指海鲜类食材，而胺一般指动物身体接近泌尿系统部分带有的异味，如牛鞭、猪腰子这些。因为这种针对性，让陈皮的适用范围变窄，这是卤水中不经常提及它去异味效果的一个原因。而另外一个重要的原因，使用陈皮担当去异的矫香，它像是一把双刃剑，十分不好掌控。



为什么说十分不好掌控呢？使用陈皮去异味时，在卤水中存在这么一个现象，异味较重时，为了去异必须提高陈皮的用量，这时候陈皮往往不是常见的佐料用量，而是更为靠近臣料的用量。同时陈皮卤水卤制的过程中，成分的释放会越来越多，这样一来，异味是去掉的，但是连原本食材的鲜味也被带走了。所以像是比较常见的以突显鲜味的卤水，它们并不会使用陈皮作为矫香。再者因为陈皮的味道比较厚重，同时不容易被掩盖，在卤水中用量若是大些，便容易带来味道过浓。但是用量少些，其实便没有达到去异的效果。在卤水中，对于新手朋友而言，并没有将它作为矫香的概念，正是陈皮在卤水担当矫香去异味，那是一把双刃剑，非经验丰富的老师傅，确实不容易掌握好这个度！