酒楼风味菜,热卖一整年

椿梅螺片

此菜属于爆炒螺片的升级改良版,制作中加入鲜梅豆与香椿芽,入口清香,爆炒之后脆爽可口,红绿相间的色泽搭配,让食客垂涎欲滴,必会大卖!

原料:

鲜梅豆300克,海螺片100克、香椿芽50克,蒜片5克,红椒片10克。
调料:

盐0.2克,鸡粉0.3克,胡椒粉1克,椒油0.5克。

制作:

1、将鲜梅豆洗净,改刀成菱形块,备用;海螺片洗净,汆水,捞出,沥干水分,备用;香椿芽洗净,改刀成段,备用。

2、置净锅,倒入色拉油,烧至五成热,放入鲜梅豆滑油至变绿,快速捞出沥油,汆水,捞出,沥干水分,备用。

3、另置净锅,倒入少许橄榄油,放入香椿芽、蒜片、红椒片炒香,放入鲜梅豆、海螺片,加盐、鸡粉、胡椒粉调味,翻炒均匀,出锅,淋椒油,上桌即可。

技术关键:鲜梅豆放入五成热中滑油时,颜色变绿后需要立即快速捞出,以保证梅豆脆爽的口感。

东北珍菌鸡

原料:

小土鸡 150克、鲜板栗 50克、干香菇 45克

调料:

六月香豆瓣酱 15克、六月鲜红烧酱油 1茶匙、高汤 80ml

制作

1:提前将干香菇泡入水中,水发至软后,加高汤调味蒸熟。

2:鲜板栗去壳,用小火煮熟,仔鸡去骨切丁备用。

3:锅内放入20克油烧热,放入六月香豆瓣酱炒出香味。

4:加入仔鸡、鲜板栗、干香菇,然后加六月鲜红烧酱油调味后,再倒入高汤煨熟即可。

青椒毛血旺

原料:

鲜鸭血400克,毛肚250克,绿豆芽、鲜豆皮各100克,午餐肉50克。

调料:

A料(盐10克,味精、鸡精各8克,白胡椒5克,蚝油12克)

色拉油、葱花各20克,湿淀粉15克,蒜米10克,青花椒5克,青椒圈30克。

制作:

1、将鸭血、午餐肉、毛肚、鲜豆皮焯水;绿豆芽炝炒后垫底。

2、将熬好的自制酱汁烧开,下入焯好水的原料,用A料调味,煨制入味后勾芡,装盘撒上青椒圈、蒜米、葱花、青花椒,将色拉油烧烫,淋在青椒圈上即可。

自制酱汁:

用菜籽油500克炒姜、葱、蒜各100克,青、红小米辣各50克,芹菜、圆葱各150克,小火熬成酱汁。

蓉和一罐香

制作:
1、河虾仁8个开背去虾线,加葱姜水、盐、料酒腌制2分钟;海参条60克汆水备用。
2、锅入高汤800克、豌豆汤1200克(豌豆蒸熟后压成泥,再与高汤熬制而成),调入盐8克,将青笋条150克、胡萝卜条80克、冬笋条80克、杏鲍菇条80克、炸肉丸子8个投入中火煨3分钟入味,下入虾仁、煮熟猪肚条200克(清水加葱段、姜片煮熟)继续煨1分钟,勾薄芡,关火淋自制花椒油20克,装入鼎中即可走菜。

自制花椒油:
大红袍花椒35克、干青花椒15克、辣椒籽20克(任何干辣椒的籽皆可)分别入锅干炒出香,打成粉末,倒入不锈钢盆,浇入烧至四成热的花生油500克,注意边倒边搅,让粉末与油充分接触,加盖焖10分钟,待香味充分溢出后再使用。做好的花椒油常温保存,最好当餐或当天用完,否则麻香味会挥发。

技术关键:
辣椒籽有一种特殊的香气,辣味轻、香味浓,在熬花椒油时放入少许,制成的油会在麻香味外带有一股辛香。

醋香鲈鱼

原料:

鲈鱼、蒜子、小米椒节。

调料:

姜片、葱节、盐、料酒、生粉、生抽、蒸鱼豉油、陈醋。

制作:
1、把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开使其成片状,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗,加盐、料酒和生粉上浆待用。
2、另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀,加入适量蒜子和小米椒节,泡20分钟便得到醋香汁水。
3、将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟,取出来放焖锅里(底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子)。另取净锅,舀入适量醋香汁烧开,待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡,起锅舀在鲈鱼上边,即成。

香橙桃油冻

原 料:干桃胶50g

辅 料:分子卡拉胶25g

调 料:劲霸橙汁400g、绵白糖50g

制作;

1、将干桃胶用清水浸泡一晚,然后挑干净里面的杂质。

2、劲霸橙汁加入卡拉胶,加热化开后加入桃胶冷却,形成桃胶冻。

3、将凝固好的桃胶冻切成小块,装盘撒上绵白糖即可。

特点:桃胶具有保健、清血降脂、抗皱嫩肤的作用,富含多种营养成分,将其与橙汁相结合做成果冻,即方便食用又美味。

温馨小提示:桃胶泡发后需去除干净里面的杂质,这样口感好,食用更舒畅。

砂锅自制胡萝卜豆腐

原料:

胡萝卜豆腐400克,金针菇20克,蛤蜊100克,娃娃菜200克,水发木耳10克。

调料:

色拉油20克,高汤300克,盐5克。

制作:

1、将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块;金针菇、娃娃菜洗净切小段。

2、将沙锅预热,入色拉油,放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐,注入高汤,放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮,待豆腐烧透即可盛入石锅。

胡萝卜豆腐:

1、黄豆2500克浸泡一夜;胡萝卜2500克加水500克入搅拌机搅拌、过滤即成胡萝卜汁。

2、以黄豆:水 = 1:5的比例,将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。

3、豆浆烧制时加入胡萝卜汁,熬开即成胡萝卜豆浆。

4、待胡萝卜豆浆80℃时,倒入制作豆腐的模具中,一边倒豆浆一边点卤水,包好纱布、盖上木板,用重物压制30分钟即成。

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