师傅教你掌握时间和火候，烧出又靓又好看的广式脆皮烧鸭

都说世界上没有两张一模一样的树叶，烧鸭也一样，每一只鸭的体型、肥瘦方面等等也是不一样的。同样，烧制大一点的鸭子需要的时间和火力（炉内温度）跟烧制小一点的鸭子所需要的时间和火力（炉内温度）也肯定不同，那么广式脆皮烧鸭原料的大小不同在烧制的时间和火力上有什么不同呢？

这个需要多方面的考虑和出发，炉子规格的大小、温度计的摆放（新手一般都需要借助温度计来查看温度，从而控制好火候）、不同大小的鸭子在烤炉内摆放的位置等等方面。

这里有一个真实案例可以跟大家说一下：有一个潮汕的烧腊新手师傅，刚烧不久，之前他一直都是用5斤左右的鸭子来烧，烧得挺好的，烧出来的鸭子颜色呈枣红色，皮质酥脆，肉质鲜香。后来有一次他进货的时候进了一批6斤左右的鸭子（心里想着，我一直没有烧过大一点的鸭子，今天我烧一次来试试），他在烧制的时候还是按照原来烧5斤鸭子的标准来烧，结果这次烧出来的鸭子有的熟了，有的却没有熟，不仅浪费的钱财，还白费这么多功夫。

大一点的鸭跟小一点的鸭在烤制的时候用的火力和时间都是不同的，其实道理很简单，就像你炒菜一样，菜嫩点的炒的时间会比较短，菜老一点的呢炒的时间就可能会长一点啦。

可能有些人就会问啦，那烧制大一点的鸭子该用多长的时间和多大的火力？烧制小一点的鸭子在又该用多长的时间和多大的火力？那下面我给大家提供一个参照，但具体的还是要从各个方面去考虑。

注意：我这里选用的是炭炉（比较安全）规格为直径90厘米，厚度0.8-1.0厘米，是一个双层的不锈钢炭炉，高度有135厘米也有155厘米的（看个人情况，如果有家里人帮忙的建议用高度为135的炉子），鸭子选的是5-5.5斤。

我们来讲解一下具体的内容，首先我们把温度慢慢升起来，从炉子热的炭有火苗开始计时到16、17分钟左右（注意）是属于预热期，我们需要把温度慢慢平稳地升起来，把炉子预热好了以后，保持稳定的温度烤制，这是烧鸭开始上色，20分钟1、2成色，25分钟3、4成色，30分钟5、6成色，到了35分钟色已经大概有7、8成了，再烧到40分钟左右（至于具体时间的多少就要看你鸭子的大小了）鸭子的颜色已经基本足够了，这个时候就得温度降下来了，降低10°-15°左右，再考5、6分钟就要观察鸭子的生熟啦，已经熟的鸭子就提出来，没熟的鸭子再稍微烤烤，把它烤熟就可以了。

最后总结一下，制作广式脆皮烧鸭的时候，时间只是个概念，具体还得看各个方面（烤炉的大小，火力的大小，鸭子的大小等等）

好啦，今天的分享就到这里啦，每天一分享，进步一大点。记得关注我，学习更多的专业烧腊知识。

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