【大师的菜】当白菜遇上黄鱼，2种食材做出老少皆宜的传统闽菜“瓜烧白菜”！

一闽惊人·瓜烧白菜

开门见山直接介绍今天的闽菜——瓜烧白菜。

▲瓜烧白菜

为什么今天这么直接，那必然是对这道菜的好奇已经达到了要用好几段文字介绍的程度。

先说瓜烧白菜，吃瓜不见瓜，那这个“瓜”到底是什么呢？

（图片来源于网络）

“瓜烧白菜，我们福州也叫鱼烧白菜，用福州话讲叫瓜烧白”，所以现在大家解开这个困惑了吧，原来瓜烧白菜的瓜是指鱼呀~

那它是种什么样的鱼呢，为啥能直接叫瓜呢？

大师告诉我们，鱼是叫黄瓜鱼，在北方又叫黄鱼，也叫黄花鱼，比其他鱼肉更滑更嫩。

作为宫廷菜的闽菜，选料严谨，做出来的味那必然也是保留着本味为佳。

在冬季，一道瓜烧白菜温暖口胃，在夏天，清爽淡然又能给人宁静。

怎么做道老少皆宜，四季都爱的瓜烧白菜，有请我们的大师来为大家倾情奉献制作过程吧！大家可要集中精神看好咯~

//大 师 带 你 烧 白 菜//

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强 振 涛

福建闽菜大师
福建闽菜技艺研究会会长

强振涛，1958年7月出生于名厨世家，福建福州人。父亲强木根、叔叔强曲曲均为“全国最佳厨师”，在中国烹饪界号称闽菜“双强”。其父强木根于1997年荣获“中华技能大奖”，为全国厨师界第一人。
1988年强振涛在第二届全国烹饪大赛中获热菜金牌一枚，面点和冷菜拼盘铜牌各一枚。1989年，获福州市第21届“劳动模范”称号。
1996年与父亲强木根同时应邀参加“96台北中华美食节”，荣获团体奖。
1999年作为福州大酒家代表队领队兼选手参加第四届全国烹饪大赛，夺得团体赛和大众筵席赛两块金牌。
2015年获“资深级注册中国烹饪大师”称号。现任福建省闽菜技艺研究会会长。

主要食材：黄鱼、白菜

01

— 处理白菜 —

选材上，一颗白菜一般心里面要有六到八块才行。

白菜先用花生油滑油，使白菜更柔软，要入口即化的感觉，白菜梗比较硬，如果没经过滑油，它怎么煮都是硬硬的，油温要低，滑油时间稍微长一点。

油温太高放下去，小的叶子马上就焦了，这道菜就失败了。

关键就是滑油完要把油洗干净，余油不容易沥干净，开水再拿去冲，如果油没洗干净，成菜后上桌，冷一下上面油就开始凝固了。

闽菜一般的菜炒出来旁边不能带油的。

02

— 加汤 —

闽菜重汤，汤够不够好，它太讲究，过去都是黄鱼煲的汤，它叫奶汤，现在是新鲜的筒骨，猪蹄这些煲出来的汤。

蔬菜类都有生的味道，加一点姜和葱，用勺子舀起来，白菜梗开始软下去那就可以了，开始都不要入味。等到快上菜的时候再下锅（再调味）。

（白菜）里面都烂了就很容易入味了。

03

— 做鱼 —

瓜就是黄瓜鱼，也叫黄鱼，也叫黄花鱼，处理鱼，靠近皮那层，尽量不要切进去，外观不好看，再一个那层肉有点腥味。

条形要短一点，片要宽一点，肉稍稍厚一点，长短厚薄要一致，手就是尺寸。

稍微腌一下，鱼里面有一点点咸味，加入鸡蛋清，地瓜粉，蛋白浆是为了保护鱼片，再一个会起到润滑作用。

鱼片滑油，油温要控制好，三四成油温就可以了，也有人用开水滑，滑出来香味不够，有腥味，没有滑油的白。

04

— 烧菜 —

猪油就是香，把面粉放进去，火一定要控制得小，一烧焦这道菜就不行了。

这下白菜倒下去，香气就出来了，再一个炒的面粉不会结块，放入适量盐，汤的鲜味咸味都融入白菜里了。

调味很简单，闽菜的调味都很简单，过去闽菜讲原汁原味的东西比较注重，鸡油一个光滑，一个增香，淋在上面。

白菜烧完以后剩下一点汤，把鱼放进去烧，再加一点鸡油。

闽菜里面大部分都加酒，烹一点黄酒，去腥提香，装在做熟好的白菜上面。

05

— 成菜 —

把西红柿打几片点缀一下就好看了~

瓜烧白菜出炉啦！

“口感特别好，老少皆宜，怎么吃都不腻，虽然说有点粘稠，但是它汤好。”强大师这样评价，“这道菜做得好，桌面几乎不剩的。”

“搞餐饮这行我是一句话，做到老学到老，所以一个厨师要当好，多走地方，多学习，想方设法把这道菜做好，会做出花样，做出品种来，我的理解里，烹调是这样子的。”

强大师对烹调有着自己的理解，正如他所说，只有不断地学习，才能得到更多的东西。要传承传统，就是把过去的精华学到自己手中，再授给他人。只有这样，佳肴的味道，才能走向真正的远方。

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