【大师的菜】当白菜遇上黄鱼,2种食材做出老少皆宜的传统闽菜“瓜烧白菜”!

一闽惊人·瓜烧白菜

开门见山直接介绍今天的闽菜——瓜烧白菜。

▲瓜烧白菜

为什么今天这么直接,那必然是对这道菜的好奇已经达到了要用好几段文字介绍的程度。

先说瓜烧白菜,吃瓜不见瓜,那这个“瓜”到底是什么呢?

(图片来源于网络)

“瓜烧白菜,我们福州也叫鱼烧白菜,用福州话讲叫瓜烧白”,所以现在大家解开这个困惑了吧,原来瓜烧白菜的瓜是指鱼呀~

那它是种什么样的鱼呢,为啥能直接叫瓜呢?

大师告诉我们,鱼是叫黄瓜鱼,在北方又叫黄鱼,也叫黄花鱼,比其他鱼肉更滑更嫩。

作为宫廷菜的闽菜,选料严谨,做出来的味那必然也是保留着本味为佳。

在冬季,一道瓜烧白菜温暖口胃,在夏天,清爽淡然又能给人宁静。

怎么做道老少皆宜,四季都爱的瓜烧白菜,有请我们的大师来为大家倾情奉献制作过程吧!大家可要集中精神看好咯~

//大 师 带 你 烧 白 菜//

强 振 涛

福建闽菜大师
福建闽菜技艺研究会会长

强振涛,1958年7月出生于名厨世家,福建福州人。父亲强木根、叔叔强曲曲均为“全国最佳厨师”,在中国烹饪界号称闽菜“双强”。其父强木根于1997年荣获“中华技能大奖”,为全国厨师界第一人。
1988年强振涛在第二届全国烹饪大赛中获热菜金牌一枚,面点和冷菜拼盘铜牌各一枚。1989年,获福州市第21届“劳动模范”称号。
1996年与父亲强木根同时应邀参加“96台北中华美食节”,荣获团体奖。
1999年作为福州大酒家代表队领队兼选手参加第四届全国烹饪大赛,夺得团体赛和大众筵席赛两块金牌。
2015年获“资深级注册中国烹饪大师”称号。现任福建省闽菜技艺研究会会长。

主要食材:黄鱼、白菜

01

— 处理白菜 —

选材上,一颗白菜一般心里面要有六到八块才行。

白菜先用花生油滑油,使白菜更柔软,要入口即化的感觉,白菜梗比较硬,如果没经过滑油,它怎么煮都是硬硬的,油温要低,滑油时间稍微长一点。

油温太高放下去,小的叶子马上就焦了,这道菜就失败了。

关键就是滑油完要把油洗干净,余油不容易沥干净,开水再拿去冲,如果油没洗干净,成菜后上桌,冷一下上面油就开始凝固了。

闽菜一般的菜炒出来旁边不能带油的。

02

— 加汤 —

闽菜重汤,汤够不够好,它太讲究,过去都是黄鱼煲的汤,它叫奶汤,现在是新鲜的筒骨,猪蹄这些煲出来的汤。

蔬菜类都有生的味道,加一点,用勺子舀起来,白菜梗开始软下去那就可以了,开始都不要入味。等到快上菜的时候再下锅(再调味)。

(白菜)里面都烂了就很容易入味了。

03

— 做鱼 —

瓜就是黄瓜鱼,也叫黄鱼,也叫黄花鱼,处理鱼,靠近皮那层,尽量不要切进去,外观不好看,再一个那层肉有点腥味。

条形要短一点,片要宽一点,肉稍稍厚一点,长短厚薄要一致,手就是尺寸。

稍微腌一下,鱼里面有一点点咸味,加入鸡蛋清地瓜粉蛋白浆是为了保护鱼片,再一个会起到润滑作用。

鱼片滑油,油温要控制好,三四成油温就可以了,也有人用开水滑,滑出来香味不够,有腥味,没有滑油的白。

04

— 烧菜 —

猪油就是香,把面粉放进去,火一定要控制得小,一烧焦这道菜就不行了。

这下白菜倒下去,香气就出来了,再一个炒的面粉不会结块,放入适量盐,汤的鲜味咸味都融入白菜里了。

调味很简单,闽菜的调味都很简单,过去闽菜讲原汁原味的东西比较注重,鸡油一个光滑,一个增香,淋在上面。

白菜烧完以后剩下一点汤,把鱼放进去烧,再加一点鸡油

闽菜里面大部分都加烹一点黄酒,去腥提香,装在做熟好的白菜上面。

05

— 成菜 —

把西红柿打几片点缀一下就好看了~

瓜烧白菜出炉啦!

“口感特别好,老少皆宜,怎么吃都不腻,虽然说有点粘稠,但是它汤好。”强大师这样评价,“这道菜做得好,桌面几乎不剩的。”

“搞餐饮这行我是一句话,做到老学到老,所以一个厨师要当好,多走地方,多学习,想方设法把这道菜做好,会做出花样,做出品种来,我的理解里,烹调是这样子的。”

强大师对烹调有着自己的理解,正如他所说,只有不断地学习,才能得到更多的东西。要传承传统,就是把过去的精华学到自己手中,再授给他人。只有这样,佳肴的味道,才能走向真正的远方。

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