青山学十二款小炒菜肴做法
1小炒蹄花
做法：
1、先把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾；
2、剔骨斩成块并粘上生粉后，放到油锅里稍炸；
3、然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。
4、临起锅时，放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激，特别适合下酒。
2小炒肥鹅
主料：小肥鹅肉
辅料：小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末
调料：盐、味精、白糖和辣鲜露
做法：
1.把小肥鹅肉（冻品）剔净骨头，切成片，再下开水锅里汆透，捞出来备用。
2.锅入油烧热，先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条和姜末爆香，再把鹅肉片倒进去翻炒，其间加入盐、味精、白糖和辣鲜露，临起锅前淋入红油炒匀，装盘成菜。
3小炒鹿肉
原料：
鹿肉400克 青红尖椒节60克 子姜片30克 香菜节20克 芹菜节20克 盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鹿肉改刀成片，纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。
2.净锅放油烧至四成热时，下入鹿肉片滑熟后，倒出来沥油待用。
3.锅留底油，下青红尖椒节、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节，边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精，翻炒匀便出锅。
4鲜椒炒海参
主料：海参
配料：清线椒丁，红小米辣，去皮五花肉
调料：麻香嘴保鲜藤椒，麻香嘴藤椒油，大葱丁，秘制海鲜酱料，色拉油
制作：
1、将水发海参改刀成虎楞片，用鲜汤喂入味备用；
2、将锅洗净，放入色拉油，下入去皮五花肉片，煸炒，出香；
3、入保鲜藤椒，青线椒丁，小米辣，炒熟；
4、再入滤水的海参，大葱丁，秘制海鲜酱料，炒匀上色调味；
5、淋麻香嘴藤椒油起锅，装盘点缀即可。
味型：鲜椒麻味
成菜特点：味道鲜美，口感好，色泽酱红。
5小炒虫草菌
主料：干虫草菌150克
辅料：大红椒50克、香菜梗15克、五花肉50克
调料：油20克、盐3克、菜粉20克、老抽5克
制作方法：
1、干虫草菌泡10分钟，洗净待用；
2、大红椒切丝，香菜梗切段、五花肉切丝；
3、锅烧热放入菜油，五花肉稍煸，放入净虫草菌、红椒丝翻炒，调正味后，撒上香菜炒匀即可。
大师点评：
虫草菌是一种比较新型的食材，装盘美观大气，色泽光亮。建议香菜梗再切短一点，客人吃时容易进口。
6小炒蛤仔肉
材料：
蛤仔肉250克、紫苏叶5张、薄荷叶10张、假蒌叶5张盐2克、高度米酒5克、生抽5克、蚝油5克、白糖3克、蒜蓉适量、姜葱末适量、油10克。
做法：
1、准备好食材，买回的蛤仔含有极多的泥沙石子，要用流动的清水反复清洗干净，沥干备用;紫苏叶、薄荷叶、假蒌叶分别切成细丝。
2、炒锅烧热，倒油，下姜葱蒜末下锅爆香，倒入沥干水的蛤子肉，旺火快炒，炒的时候会出一部分水，保持旺火快炒至干水。
3、将生抽、盐、米酒、蚝油、白糖混合成一碗酱汁，淋入锅中，焖1分钟，入味。
4、出锅前把紫苏、薄荷、假蒌丝倒入锅中翻炒均匀即可出锅。
7辣椒炒肉
原料：青椒250克，瘦肉175克，带皮五花肉100克。
调料：猪油50克，拍散的蒜子10克，龙牌酱油8克，盐6克，味精5克。
制作流程：
1、五花肉、瘦肉切成2毫米厚的片，瘦肉加龙牌酱油2克抓拌均匀待用。辣椒去籽去蒂，切滚刀块，蒜子拍散待用。
2、净锅炙热入青椒，用勺子将青椒擂炒至刚刚打蔫儿、出椒香味盛出待用。
3、锅入猪油烧至五成热，下入五花肉煸炒至肉片吐油、微干，下入拍散的蒜子炒香，下瘦肉炒匀，下入擂蔫的青椒，淋入龙牌酱油，调入盐、味精快速翻炒均匀入味即可出锅。
8小炒黑山羊
原料：
带皮黑山羊，石磨煎饼，青、红美人椒，小米椒，香菜梗，拍蒜，生抽，老抽，盐，味精，陈醋，胡椒粉。
制法：
1、带皮黑山羊洗净，切片，过油待用；青、红美人椒洗净，切斜刀片；香菜梗洗净，切段备用；
2、锅入油烧热，下拍蒜、小米椒爆锅，下羊肉，加盐、生抽、老抽、味精、陈醋、胡椒粉调味，依次放入青红美人椒片、香菜梗段，大火翻炒，出锅装盘，配煎饼上桌即可。
9小炒羊米香
原料：
鲜羊里脊，口袋芝麻烧饼，青、红美人椒丁，蒜米，生抽，盐，味精，胡椒粉。
制法：
1、羊里脊洗净，切丁，上浆，滑油待用；
2、锅入油烧热，下蒜米、青红椒丁炒香，下羊肉丁，调味，爆炒至熟，出锅装盘，配口袋芝麻烧饼上桌即可。
点评：羊肉鲜美，饼酥肉嫩。
10小炒仔兔
原料：
兔肉丁，红椒圈，芹菜段，香菜段，菜籽油，盐，生抽，味精，生粉，料酒，葱姜汁，花椒面，香油。
制法：
1、将兔肉丁加生抽、盐、味精、生粉、料酒、葱姜汁腌10分钟；
2、锅入菜籽油烧热，下兔肉丁炒熟，加红椒圈、芹菜段、香菜段翻炒，加盐、生抽、花椒面、香油、味精调味，炒香即可。
11小炒江团
主料：江团1条（约500克）
辅料：
魔芋块150克 青椒丁100克 子姜丝50克 芹菜花20克 泡姜末25克 蒜末30克 泡椒碎20克 野山椒碎30克 盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红苕淀粉、鲜汤、色拉油各适量
制法：
1.将江团治净，取净肉切大丁，加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅放油烧热，将鱼肉丁放热油锅里滑熟，倒出来沥油待用。
2.锅留底油，先下蒜末炒变色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，掺少许鲜汤后，放入鱼肉丁、魔芋块和青椒丁。
3.稍煮后撒入子姜丝， 加放白糖、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒子姜丝和菜花点缀即成。
12盐菜炒乌贼
主料：土盐菜、乌贼、五花肉
辅料：辣椒节、小米椒丁、二荆条辣椒丁
调料：盐、味精、鸡粉、胡椒粉、酱油
做法：
1、把土盐菜用清水泡发透，控干水再切成寸段备用。
2、把乌贼切成坡刀片，下到开水锅里汆熟以后，倒出来备用。
3、净锅里放少许油烧热，先是下五花肉片炒断生，加入干辣椒节、小米椒丁和二荆条辣椒丁炒香后，再把盐菜节和乌贼片放进去，
4、边炒边加入盐、味精、鸡粉、胡椒粉和酱油，炒入味便可装盘上桌。
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