为什么香料配方一样，还是做不出卤菜店的卤水味道呢？老师傅为你详细解答原因。

很多做卤菜的朋友都有疑惑，为何我和别人家的香料配方都一样，就是做不出人家的味道呢？今天就这个问题和大家分享一下。

酱卤产品虽然香辛料的用法用量十分神秘，但实际烹调时，我们常会发现，即便手握准确配方，也未必能做出地道口味，因为风味好坏不仅取决于香料配方，同时还受到其他调味品综合应用和烹调工艺的影响。即便配方完全公开，依然存在很大难度，下面就从几个方面解开酱卤产品制作过程中调味和制作的关键。

一、卤水的精髓绝不是香料比例

虽然在酱卤菜中香料包的加入对于口味的好坏非常重要，但卤水制作中只依靠一个香料包却很难收到很好的效果。因为卤水制作中，底汤味道是否厚重，不是加多少香料或者加什么香料所能解决的。为了制作第一次的卤汤，能达到很好的效果，通常需要用各种食材吊制底汤，来弥补没有老汤导致成品味道寡淡的问题。

老汤吊制方法：

原料：

老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架各2000克，猪蹄、鸡爪、金华火腿、猪皮、鸡油各1500克、干贝500克、大地鱼干4条。

制作：

将老母鸡、猪龙骨、猪肘、鸡骨架、猪蹄、鸡爪、猪皮，斩成大块，放入干净的桶内，汆水10分钟捞去浮沫，冲洗干净，放入另一干净汤桶内，加清水50斤，然后把剩余金华火腿、鸡油、干贝、大地鱼干放入。大火烧开，小火煲6小时，所有原料原料软烂化渣，然后中火催浓，待汤汁变白后汤过滤即成老汤。

二、盐度换算

俗话说盐是百味之王，在应用时为了达到咸味、风味、香味的充分融合，要使用多种咸口调制品，卤水制作时，为了使食材吃够相应的盐份，盐的比例为1.6%—1.8%左右，即每斤食材需要8—10克盐。这个比例是相对固定的。那么问题是我们在实际卤水操作中不是只加一种盐，需要添加很多种调味品，每种调味品含盐量不同，该如何操作呢？

别急，把盐度换算的规律告诉你，在以后操作中自己就可以轻松掌握，调出合适的咸口。

换算方法如下：

1、酱油类调味品的盐度一般为16%—20%，即每加入10克酱油需要相应减少1.6克—2克盐。大致就是每5克酱油约含1克盐。另外，低钠酱油的含量一般在10%左右，即每加10克，相应减少1克盐。

2、酱类调味品的盐度一般在12%—20%左右，即每加入10克左右的酱类调味品，需要相应的减少约1.2—2克盐。

3、豆豉类调味品盐度一般在12%，即每加入10克豆豉类，相应减少1.2克盐。

三、香料需要过油才能释放香味？

实际操作中很多人喜欢将配好的香料油炸后包入料袋使用，认为这样有助于香料中的油溶性呈味物质释放，其实根据多年的卤水经验分析，复杂的香料调味包主要出现在动物性食材的卤水中，而这些食材需要经过长时间的加工卤煮，势必会释放出很多油脂，即便不事先油炸，也不会妨碍香料中脂溶性呈味物质的释放。