甲鱼的做法大全

甲鱼也叫鳖、水鱼、团鱼和王八等,肉质鲜美、营养丰富,具有有清热养阴、平肝熄风、软坚散结的功效,不仅是餐桌上的美味佳肴,还是一种用途很广的滋补药品,下面我们就一起来看一看甲鱼的做法大全吧!

红烧甲鱼

【材料】甲鱼1条,冬笋适量,鸡精少许,葱适量,姜适量,蒜适量,生抽适量,老抽适量,白糖适量,辣椒油适量,胡椒适量

【做法】①葱姜切片,蒜去皮备用。冬笋切块焯水后备用。②五花肉切小块。取净锅加水,加料酒,姜,葱把五花肉煮20分钟左右捞出沥干水份备用。③甲鱼开盖后去内脏,另外,里面那些小白块也去掉。④用开水把甲鱼周身浇一遍,撕掉外皮上的那层膜。⑤把处理好的甲鱼剁块后焯水备用。⑥锅里放少量油,下葱姜蒜煸香,下五花肉炒至肉表面淡黄。⑦下甲鱼块翻炒至水份干,加料酒,生抽,老抽,盐,白糖翻匀。⑧加水,水量以没过甲鱼为好。大火烧开后捞去浮沫,转小火煮约10分钟。⑨下冬笋块,煮至甲鱼肉熟烂,加鸡精,胡椒粉提味后,淋少许辣椒油起锅装盘。

【技巧】①步骤3.4时处理甲鱼一定要仔细,白色的那个部份,是甲鱼最腥的地儿,要尽量去干净。②加油时,放一点点就行了,否则吃起来腻。

冰糖甲鱼

【材料】甲鱼500克,猪板油25克,熟猪油50克,冰糖50克,料酒25克,醋15克,葱段15克,姜片8克,酱油35克,盐3克,湿淀粉20克,香油10克,鲜汤适量。

【做法】①将宰杀和经过初加工的甲鱼用水洗净,放在案板上,从鱼的腹部正中对半剁开,再将每半切成3~4块,同时取下裙边,一起投入沸水锅中,焯烫2~3分钟,捞起放入冷水盆洗净血渍,以去掉腥味,捞出沥干水,猪板油洗兆,切成小丁。②将鱼肉,裙边放在大汤碗内,其上放葱段,姜片和料酒,上屉后架在水锅上,用旺火蒸1.5个小时左右,蒸至鱼肉酥烂下屉,拣去葱段,姜片。③将锅架在火上,放入猪油烧至六七成热,推入蒸酥的鱼肉,裙边,加入酱油,料酒,醋,盐,猪板油丁,北糖(一半)和适量鲜汤,加盖,用小火焖6~8分钟,揭盖,转用旺火收汁,汁一转浓即用湿淀粉勾芡,搅匀,淋入香油,装盘,撒上另一半敲碎的冰糖末即成。

【特色】色泽深红,酥烂脱滑,软糯味浓,香甜菜适口。

清蒸甲鱼

【材料】熟火腿、香菇、肥膘肉、白胡椒、蒜、葱、姜、盐、料酒、香油。

【做法】①将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。②香菇洗净去蒂切小片,蒜头去皮,肥膘肉切成3条,白胡椒拍碎,葱打结,加姜、盐放入蒸盅内。③下料酒、香油蒸好均可。

黄芪党参甲鱼汤

【材料】活甲鱼1只(1000克)、黄芪、党参各30克。料酒、精盐、葱节、姜片、味精、蒜瓣、鸡清汤各适量。

【做法】①将宰杀好的甲鱼切成四大块,放人锅中煮沸后捞出,割开四肢,剥去腿油,洗净。②将黄芪、党参洗净。③甲鱼放入汤碗中,上放黄芪、党参,加入料酒等各配料,上笼蒸2小时后取出,拣去葱、姜即成。

【特色】大补药膳,滋阴益气,补肾固精。健康人食用能增强体质,防病延年。

乌鸡炖甲鱼

【材料】甲鱼500克、乌骨鸡1000克。盐20克、味精2克、胡椒粉2克、料酒25克、姜25克、大葱25克各适量。

【做法】①将甲鱼宰杀放血后,先用70℃的水烫一下。②再放在90℃的水中烫一下捞起。③刮去颈、爪、裙边上的粗皮,用刀顺着裙边将其划穿,除去内脏漂洗干净。④用刀将甲鱼爪尖宰去,然后用沸水焯,出水后洗净,乌鸡洗净宰成块,用沸水除尽血水。⑤锅洗净掺入鲜汤,放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒,用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透。⑥拣去姜、葱,调好味即可。

【技巧】①烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净②甲鱼与乌鸡中一种的质地软时,就得先从汤中捞出,留下另一种继续炖制③待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可④这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整⑤掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。

清炖甲鱼

【材料】甲鱼1000克,熟火腿50克,水发香菇10朵,肥膘肉50克,蒜头10瓣,葱8条,姜10片,白胡椒粒少许,料酒1.5汤匙,鸡油、香油各适量。

【做法】①将甲鱼剖净,用滚水烫过,取下壳,剁成2.5厘米见方的块,洗净,滤干水分,放料酒、盐腌渍10分钟,滤去盐水,取蒸盅,先放入盖壳,再放甲鱼肉。②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片,蒜头去皮,肥膘肉切成3条,白胡椒拍碎,葱打结,加姜、盐放入蒸盅内,下料酒、香油。③将放好料的蒸盅蒸烂,取出葱、姜、肥肉,将甲鱼倒入碗内,用筷子将头、尾、四脚摆好,盖上甲鱼壳,让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上,淋上鸡油即可。

【适宜】一般人群均可食。

焖炒甲鱼

【材料】甲鱼500克,花生油,盐,味精,葱姜丝,料酒,酱油,白糖。

【做法】①将甲鱼杀洗干净,斩成块,入沸水锅中汆净血水,捞出控净水分。②净锅上火,倒入花生油烧热,下葱姜丝爆香,烹入料酒,下甲鱼煸炒,倒入适量水。③调入盐,酱油,白糖,焖炒至甲鱼肉成熟,调入味精即可。

甲鱼的食用注意

1、甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。 

2、死甲、变质的甲鱼不能吃,煎煮过的鳖甲没有药用价值。

3、生甲鱼血和胆汁配酒会使饮用者中毒或罹患严重贫血症。

4、汆烫甲鱼不能用沸水,否则甲鱼上的黑膜不易刮净。

5、甲鱼和莲子同食可引起中毒。

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