故城时光 丨闲话重庆小面

作者：张开泽

老板，二两面，带黄！加青！

重庆人引以为豪的山城名片中除了美女、火锅、夜景，恐怕就数闻名全国的重庆小面了。

广义的小面包括了素面和有各种荤素臊子（浇头）的面。红油汤汁、金黄色面条、绿色新鲜蔬菜，加上各种各样的臊子覆盖在面上，麻、辣、鲜、香，一天的生活激情就被这碗小面点燃。

重庆小面是重庆人一生中不可或缺的重要饮食之一。说重庆崽儿都是吃小面长大的，一点不假。

重庆小孩出生前，妈妈怀着娃，三天两头去小面馆吃上一碗。怀孕十月，那小面的香味便让肚里的孩子闻了个夠。

出生以后，爸妈三天两头抱着孩子去面店。他瞪着一双大眼睛，好奇地看爸妈津津有味地吃小面，不时还挑一两根面塞到他嘴里，让他品尝。

小孩再长大一点，便开始跟着爸妈一起吃小面。在小面麻辣鲜香味道的诱惑下，小孩渐渐地上了瘾，从上小学起便用父母给的早餐钱每天去路边摊上买碗小面，吃了后再去上学。再以后长大成人了，自然而然加入了酷爱小面一族，成为小面馆的常客。

我小时候，一旦受凉感冒，妈妈便会给我煮一碗麻辣小面，让我吃了发汗去寒。说来奇怪，吞下那碗小面，我的病似乎一下子就好了起来。于是我也迷上了有滋有味的小面，时常装病称没胃口，骗妈妈煮小面给我吃。

我女儿去上海工作已20多年，对家乡美食的眷恋却丝毫未减。每次回重庆有4样家乡美食必吃，小面、凉粉、火锅、油茶，而小面绝对是她的首选。

有的人两三天不吃小面，心里便觉着欠缺了什么，再忙也得挤出时间去吃一碗来补上。凡出差去外地工作、开会或旅游，不用几天便会想念起家乡的小面，心欠欠的，恨不得打“飞的”回去吃上一碗再出来。从外地回来，放下行李，第一件大事便是上街去吃小面解馋。

我有一个同事对小面迷恋的程度说来也许少有人会相信。他每天早餐必吃小面，否则一天胃口不开，吃什么都没有味道。晚上临睡前总要煮一碗味道浓郁的小面作为夜宵才能酣睡入梦，否则上床后便辗转难眠。

重庆有位名叫黄珂的知名人士，在北京发展获得巨大成功。此人豪爽义气，不择贫富，广交朋友，已连续10余年在家宴请朋友，从不收钱，被人们称为“当代孟尝君”。

黄珂擅长厨艺，常亲自上灶做菜，还请有家厨，每天约五六十人上门吃饭，川菜、海鲜、粤菜… …可谓丰富多彩。有记者慕名登门采访时问他：“你吃遍山珍海味，最爱吃什么菜？”他笑答：“至今为止，还是最爱家乡重庆的那碗小面！”

小面价廉味美，五十年代六、七分钱便可买一碗，到七十年代也才卖一毛钱一碗，现在也不过卖几元、十几元。即使家庭经济条件稍差也吃得起。再加上他香辣爽口的味道，故能受到大多数人的青睐。就像上海人早上喜吃大饼、油条、糯米团，云南人、广西人早上喜吃米线一样。

每天早上，重庆大街小巷的小面摊、小面馆顾客盈门，已成为一道独特的风景线。没有装修精美的门面，没有舒适的用餐环境，却常常坐无虚席，店门前临时安放的板凳也难得寻到一个空位。一些人等不急就在路边或蹲或站，端着碗呼哧呼哧把面送入腹中，然后扯张餐巾纸抹抹嘴边沾的调料，便精神十足地各自赶路。

渝中区民生路花市面店是重庆小面网红店之一。一天早上我去那儿吃面，面店正打拥堂。有位吃麻辣面的中年人，被辣得张着嘴巴出气，眼里淌出泪花，额头上冒着汗，还连声喊：“安逸！舒服！老板，再来一碗”。几位慕名而来品尝重庆小面的外地人，见重庆人吃得那个爽劲，一个个瞠目结舌，自言自语道，真有那么好吃吗？

我女儿在上海东方电视台工作，去年她随《行走的美食》和《春节回家寻年味》两个节目组，先后来重庆拍摄宣传重庆美食，曾专门到这家网红面店采访，拍摄了该店早上小面生意红火的场面。

在我女儿的鼓动下，每个工作人员都买了一碗微辣的豌杂面来品尝。其中几位平时少吃辣的上海人虽觉有点辣，但皆赞不绝口说：“老好吃的呀！终于弄明白了，重庆人对小面为何如此酷爱”。

记得几年前，重庆忠县有个叫陈仁德的文人曾发表过一篇《重庆小面赋》，以精练、诗意的文字，总结了重庆小面之美好。

“地踞西南，天生巴渝。别有市井小面，敢扛风云大旗。香飘万家，弥漫窄巷宽街；味美两江，点缀花晨月夕。人人皆知，似池水之平平；处处可见，如芳草之萋萋。是庶民之口福，亦公仆之心仪。

麻辣自得其乐，咸鲜各取所宜。汤分青红，气蒸云霓。能佐酒盏，可拌肉糜。细腻滑爽，最好杂以菜蔬；筋道柔韧，何妨略加酱醋。

挥箸风卷残云，呼哧有声；捧碗气吞长江，点滴不遗。要使元气充盈，不管大汗淋漓。热络透出肌肤，鲜香沁入心脾。

一锅当街，终日沸沸扬扬；百客盈门，常年攘攘熙熙。三日不食，徒增默默牵挂；一旦离别，难免苦苦相思。自是依恋永久，岂敢忘却须臾。”

撇开文人的美妙词句，若要具体、通俗地说重庆小面的独到之处，总结起来不外乎以下几个方面：

一是口味独特，味型变化多样。

重庆小面口味可分为麻辣、酸辣、清汤、酸菜、泡椒等多种口味，每一种味型都是由多种调料组成的复合味。重庆小面的精髓并不在面条，而是在调味料。

调味料就好比重庆小面的灵魂。直接用作小面的调味料便多达20多种，包括红油辣子、花椒面、胡椒粉、芝麻酱、鸡精、味精、食用油（包括熟猪油、植物油）、酱油、食醋、姜汁、蒜水、碎米芽菜、榨菜粒、花生碎、白芝麻、葱花、香菜等。如再算上加工红油辣子所添加的各种香料，调味料将多达三四十种。对这些辅料的选择、加工、调配，各家面店皆各有绝招。

食客对小面调料的添加也各有所好。细分为辣、中辣、微辣，酸辣（加醋）、红油（只要辣椒油，不要辣椒籽），不吃辣的可选清汤（免红），还有的不要花椒、姜蒜、葱花、香菜，不要蔬菜（免青）。只要你提出来，打调料的师傅均可灵活调配，满足每个食客的要求。

二是面条非手工面，都是碱水面，用切面机器压制而成，面性特别紧实筋道，吃到嘴里滑爽有嚼头。面条还分为粗条、二粗条、细条、宽面、韭菜叶条，食客可各择所爱。

三是品种多样，富于变化。重庆小面原本仅指素面，后来人们把重庆面店卖的本地的各种荤素臊面也纳入其中，主要有小面（即素面）、豌豆面（素臊面）、豌杂面（杂指炸酱，属荤素配搭臊），此外还有榨菜肉丝面、泡椒肉丝面、酸菜肉丝面、牛肉面、炸酱面、红烧肉面、排骨面、肥肠面、鳝鱼面等。

素面必配有豌豆尖、莴笋叶等时令绿色蔬菜，吃起来清香爽口。荤面则各具其味，营养更丰富，能更多地满足食客营养需求。

除了味道，煮面也有诸多讲究。煮面师傅需根据食客嗜好，把握好面条软硬度和汤汁多寡。如“提黄”（煮的时间短一点，让面稍偏硬一点）、“干篓”（过去挑面用竹篓子，面先挑入竹篓子甩干煮面水，再盛入只有调料，不加汤的面碗内。现在“干篓”已被讹传为“干溜”）。这些都是煮面师傅和食客都心知肚明的煮面“术语”。

有一次几位朋友聚首闲聊，竟对重庆小面究竟是大还是小发生争论，各执一词，难以定论。依我看，重庆小面是大是小，都不能把话说绝了。

说它小吧，重庆小面本属地方风味小吃，也是重庆传统面食中最简单的一种，比之大菜，仅一碗面而已，操作起来也相对简便。论价格，仅几元至多十几元，谁都有能力消费。若要经营，堪称小本生意，随便搭个小摊位，放两三个凳子，一两个人便可把生意做起来。

重庆一位名叫曾磊的作家也曾用三言两语描述了重庆小面之小：“随手一抓，一把小面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”

然而事物总是发展变化的，小也可以变大。

重庆小面，以其麻辣的独特风味闻名遐迩。据考证，它从最早的小贩挑担走街串巷叫卖，到摆摊、开店，进而遍布全国，走出国门，已经历400多年的发展，早已由小变大。

过去重庆本地人口少，生意规模做不大。现在重庆人口增至3000多万，加上改革开放后，各地人口流动，重庆小面逐渐被外地人了解接受。吃小面的重庆人加上全国各地的小面爱好者越来越多，生意是越做越大。遍布重庆大街小巷的小面馆多到难以数计，其中口碑极好的不少于上百家，这还不包括重庆人开到全国各地，以及国外的店。

特别是近两年通过中央电视台《嘿，小面》专题节目及其他媒体美食栏目广为传播，重庆小面更是名声大振。重庆人引以为豪的一张独特名片，其发展势不可挡，真的是越来越火了！

由此足以证明，重庆小面虽名为“小”，其实不小！我们完全可以用最时尚的语言给它点赞：“厉害了，我的重庆小面！”