故城时光 丨闲话重庆小面

作者:张开泽

老板,二两面,带黄!加青!

重庆人引以为豪的山城名片中除了美女、火锅、夜景,恐怕就数闻名全国的重庆小面了。

广义的小面包括了素面和有各种荤素臊子(浇头)的面。红油汤汁、金黄色面条、绿色新鲜蔬菜,加上各种各样的臊子覆盖在面上,麻、辣、鲜、香,一天的生活激情就被这碗小面点燃。

重庆小面是重庆人一生中不可或缺的重要饮食之一。说重庆崽儿都是吃小面长大的,一点不假。

重庆小孩出生前,妈妈怀着娃,三天两头去小面馆吃上一碗。怀孕十月,那小面的香味便让肚里的孩子闻了个夠。

出生以后,爸妈三天两头抱着孩子去面店。他瞪着一双大眼睛,好奇地看爸妈津津有味地吃小面,不时还挑一两根面塞到他嘴里,让他品尝。

小孩再长大一点,便开始跟着爸妈一起吃小面。在小面麻辣鲜香味道的诱惑下,小孩渐渐地上了瘾,从上小学起便用父母给的早餐钱每天去路边摊上买碗小面,吃了后再去上学。再以后长大成人了,自然而然加入了酷爱小面一族,成为小面馆的常客。

我小时候,一旦受凉感冒,妈妈便会给我煮一碗麻辣小面,让我吃了发汗去寒。说来奇怪,吞下那碗小面,我的病似乎一下子就好了起来。于是我也迷上了有滋有味的小面,时常装病称没胃口,骗妈妈煮小面给我吃。

我女儿去上海工作已20多年,对家乡美食的眷恋却丝毫未减。每次回重庆有4样家乡美食必吃,小面、凉粉、火锅、油茶,而小面绝对是她的首选。

有的人两三天不吃小面,心里便觉着欠缺了什么,再忙也得挤出时间去吃一碗来补上。凡出差去外地工作、开会或旅游,不用几天便会想念起家乡的小面,心欠欠的,恨不得打“飞的”回去吃上一碗再出来。从外地回来,放下行李,第一件大事便是上街去吃小面解馋。

我有一个同事对小面迷恋的程度说来也许少有人会相信。他每天早餐必吃小面,否则一天胃口不开,吃什么都没有味道。晚上临睡前总要煮一碗味道浓郁的小面作为夜宵才能酣睡入梦,否则上床后便辗转难眠。

重庆有位名叫黄珂的知名人士,在北京发展获得巨大成功。此人豪爽义气,不择贫富,广交朋友,已连续10余年在家宴请朋友,从不收钱,被人们称为“当代孟尝君”。

黄珂擅长厨艺,常亲自上灶做菜,还请有家厨,每天约五六十人上门吃饭,川菜、海鲜、粤菜… …可谓丰富多彩。有记者慕名登门采访时问他:“你吃遍山珍海味,最爱吃什么菜?”他笑答:“至今为止,还是最爱家乡重庆的那碗小面!”

小面价廉味美,五十年代六、七分钱便可买一碗,到七十年代也才卖一毛钱一碗,现在也不过卖几元、十几元。即使家庭经济条件稍差也吃得起。再加上他香辣爽口的味道,故能受到大多数人的青睐。就像上海人早上喜吃大饼、油条、糯米团,云南人、广西人早上喜吃米线一样。

每天早上,重庆大街小巷的小面摊、小面馆顾客盈门,已成为一道独特的风景线。没有装修精美的门面,没有舒适的用餐环境,却常常坐无虚席,店门前临时安放的板凳也难得寻到一个空位。一些人等不急就在路边或蹲或站,端着碗呼哧呼哧把面送入腹中,然后扯张餐巾纸抹抹嘴边沾的调料,便精神十足地各自赶路。

渝中区民生路花市面店是重庆小面网红店之一。一天早上我去那儿吃面,面店正打拥堂。有位吃麻辣面的中年人,被辣得张着嘴巴出气,眼里淌出泪花,额头上冒着汗,还连声喊:“安逸!舒服!老板,再来一碗”。几位慕名而来品尝重庆小面的外地人,见重庆人吃得那个爽劲,一个个瞠目结舌,自言自语道,真有那么好吃吗?

我女儿在上海东方电视台工作,去年她随《行走的美食》和《春节回家寻年味》两个节目组,先后来重庆拍摄宣传重庆美食,曾专门到这家网红面店采访,拍摄了该店早上小面生意红火的场面。

在我女儿的鼓动下,每个工作人员都买了一碗微辣的豌杂面来品尝。其中几位平时少吃辣的上海人虽觉有点辣,但皆赞不绝口说:“老好吃的呀!终于弄明白了,重庆人对小面为何如此酷爱”。

记得几年前,重庆忠县有个叫陈仁德的文人曾发表过一篇《重庆小面赋》,以精练、诗意的文字,总结了重庆小面之美好。

“地踞西南,天生巴渝。别有市井小面,敢扛风云大旗。香飘万家,弥漫窄巷宽街;味美两江,点缀花晨月夕。人人皆知,似池水之平平;处处可见,如芳草之萋萋。是庶民之口福,亦公仆之心仪。

麻辣自得其乐,咸鲜各取所宜。汤分青红,气蒸云霓。能佐酒盏,可拌肉糜。细腻滑爽,最好杂以菜蔬;筋道柔韧,何妨略加酱醋。

挥箸风卷残云,呼哧有声;捧碗气吞长江,点滴不遗。要使元气充盈,不管大汗淋漓。热络透出肌肤,鲜香沁入心脾。

一锅当街,终日沸沸扬扬;百客盈门,常年攘攘熙熙。三日不食,徒增默默牵挂;一旦离别,难免苦苦相思。自是依恋永久,岂敢忘却须臾。”

撇开文人的美妙词句,若要具体、通俗地说重庆小面的独到之处,总结起来不外乎以下几个方面:

一是口味独特,味型变化多样。

重庆小面口味可分为麻辣、酸辣、清汤、酸菜、泡椒等多种口味,每一种味型都是由多种调料组成的复合味。重庆小面的精髓并不在面条,而是在调味料。

调味料就好比重庆小面的灵魂。直接用作小面的调味料便多达20多种,包括红油辣子、花椒面、胡椒粉、芝麻酱、鸡精、味精、食用油(包括熟猪油、植物油)、酱油、食醋、姜汁、蒜水、碎米芽菜、榨菜粒、花生碎、白芝麻、葱花、香菜等。如再算上加工红油辣子所添加的各种香料,调味料将多达三四十种。对这些辅料的选择、加工、调配,各家面店皆各有绝招。

食客对小面调料的添加也各有所好。细分为辣、中辣、微辣,酸辣(加醋)、红油(只要辣椒油,不要辣椒籽),不吃辣的可选清汤(免红),还有的不要花椒、姜蒜、葱花、香菜,不要蔬菜(免青)。只要你提出来,打调料的师傅均可灵活调配,满足每个食客的要求。

二是面条非手工面,都是碱水面,用切面机器压制而成,面性特别紧实筋道,吃到嘴里滑爽有嚼头。面条还分为粗条、二粗条、细条、宽面、韭菜叶条,食客可各择所爱。

三是品种多样,富于变化。重庆小面原本仅指素面,后来人们把重庆面店卖的本地的各种荤素臊面也纳入其中,主要有小面(即素面)、豌豆面(素臊面)、豌杂面(杂指炸酱,属荤素配搭臊),此外还有榨菜肉丝面、泡椒肉丝面、酸菜肉丝面、牛肉面、炸酱面、红烧肉面、排骨面、肥肠面、鳝鱼面等。

素面必配有豌豆尖、莴笋叶等时令绿色蔬菜,吃起来清香爽口。荤面则各具其味,营养更丰富,能更多地满足食客营养需求。

除了味道,煮面也有诸多讲究。煮面师傅需根据食客嗜好,把握好面条软硬度和汤汁多寡。如“提黄”(煮的时间短一点,让面稍偏硬一点)、“干篓”(过去挑面用竹篓子,面先挑入竹篓子甩干煮面水,再盛入只有调料,不加汤的面碗内。现在“干篓”已被讹传为“干溜”)。这些都是煮面师傅和食客都心知肚明的煮面“术语”。

有一次几位朋友聚首闲聊,竟对重庆小面究竟是大还是小发生争论,各执一词,难以定论。依我看,重庆小面是大是小,都不能把话说绝了。

说它小吧,重庆小面本属地方风味小吃,也是重庆传统面食中最简单的一种,比之大菜,仅一碗面而已,操作起来也相对简便。论价格,仅几元至多十几元,谁都有能力消费。若要经营,堪称小本生意,随便搭个小摊位,放两三个凳子,一两个人便可把生意做起来。

重庆一位名叫曾磊的作家也曾用三言两语描述了重庆小面之小:“随手一抓,一把小面,几根青菜,三两分钟煮毕,五六分钟下肚,小面之小,莫过于此。”

然而事物总是发展变化的,小也可以变大。

重庆小面,以其麻辣的独特风味闻名遐迩。据考证,它从最早的小贩挑担走街串巷叫卖,到摆摊、开店,进而遍布全国,走出国门,已经历400多年的发展,早已由小变大。

过去重庆本地人口少,生意规模做不大。现在重庆人口增至3000多万,加上改革开放后,各地人口流动,重庆小面逐渐被外地人了解接受。吃小面的重庆人加上全国各地的小面爱好者越来越多,生意是越做越大。遍布重庆大街小巷的小面馆多到难以数计,其中口碑极好的不少于上百家,这还不包括重庆人开到全国各地,以及国外的店。

特别是近两年通过中央电视台《嘿,小面》专题节目及其他媒体美食栏目广为传播,重庆小面更是名声大振。重庆人引以为豪的一张独特名片,其发展势不可挡,真的是越来越火了!

由此足以证明,重庆小面虽名为“小”,其实不小!我们完全可以用最时尚的语言给它点赞:“厉害了,我的重庆小面!”

(0)

相关推荐

  • 南阳到襄阳138公里!这两家牛杂面,可能离你不到500米!

    - 今日关键词 - "牛杂面测评" NAN YANG CHI HUO QUAN 真/的/好/吃/吗 有一种来自湖北的面食 经常出现在 南阳人的餐桌上 ---牛杂面 这份来自襄阳的美 ...

  • 故城时光 丨 回忆我在重庆解放前后的一段日子

    1949年11月30日,重庆解放,人民群众欢迎解放军入城 图源网络 重庆文化主题商店 第571个故事 迎接重庆解放 --回忆我在重庆解放前后的日子 口述:王远富 记录:廖明理 我因赞成共产党的主张,在 ...

  • 故城时光丨​那小面(上)

    重庆文化主题书店 第599个故事 那小面(上) 作者:李秀瑜 中国人的主食以稻米和小麦为主,南方的蔬菜和副食品丰富,餐桌上菜品种类繁多,故,不在主食上玩花样.北方人在主食上玩的花样就太多了,馒头.花卷 ...

  • 故城时光丨​那小面(下)

    重庆文化主题书店 第600个故事 那小面(下) 作者:李秀瑜 上个世纪七十年代的一天,重庆解放碑五四路江家巷口. 清晨,白茫茫的浓雾笼罩着山城,十米之外一片模糊.空气中荡漾着煤炭燃烧产生的二氧化硫,难 ...

  • 故城时光 丨 记忆里的花园坝

    储奇门车渡码头 作者:欧阳桦 重庆文化主题商店 第575个故事 记忆里的花园坝 作者:恽宏世 渝中半岛的储奇门码头,也许就没有储奇门有名气了.借码头之地营造的花园坝,当然更没有多少人知晓了.可是,对我 ...

  • 故城时光 丨 记忆中的江北老城

    重庆文化主题商店 第575个故事 记忆中的江北老城 作者:罗辑 我60年代末生在江北老城,住在美丽安静的江北公园,在那里度过了我的快乐童年.虽然1980年全家搬迁,但江北老城的一草一木.彼人彼事仍然时 ...

  • 故城时光 丨 解放碑忆旧(上篇)

    重庆文化主题书店 第584个故事 解放碑忆旧(上篇) 作者:嘉陵渔樵 抗战爆发后,国民政府从南京迁来重庆,定重庆为陪都.1941年12月30日,在重庆渝中区的邹容路与民权路.民族路交叉的十字路口(原名 ...

  • 故城时光 丨 老城澡堂子的记忆

    作者:蔺诗鹏 笔者注: 这篇随笔小文,从我们老城居民当年的生活细节入手,勾起我们那些记忆深处的点滴和怀想.还有在那个物质相对贫乏的年代,父子亲情却是那么的温暖,都是我的真情流露,相信也能勾起读者对老城 ...

  • 故城时光 丨 弹子石老街的回忆

    作者:时光里的读者们 时光君注: 这是推文<脱口秀 | 趣谈重庆大街小巷之弹子石老街>的一次有趣延伸,我们从留言区里挑选了三位粉丝的精彩留言,希望让弹子石老街的形象更加丰满立体.这些一个个 ...

  • 故城时光 丨都市的烟囱 曾经的辉煌

    作者:曹进 题记: 留意城市的花开花落,才会活得心如止水.胸如大海. 乘公交车路过江北南桥寺,看见在林立的高楼间矗立着一个砖造的.带有上个世纪五六十年代特征的红色烟囱,与这一带的风景有一点不同.而且, ...