太白鸡如何做？川菜大师来教你

傅祖明先生简介：国宝级川菜大师、国家特级烹调师。师承孔道生、毛习成、张怀俊等川菜大师，是川菜“少城派”鼻祖、“开水白菜”创始人张怀俊的关门弟子。曾先后在成都竹林餐厅、齐鲁食堂、食时饭店、陈麻婆豆腐(任总经理及总厨)工作。80年代和90年代在北京四川饭店及海外巴格达任厨师长，为邓小平、陈毅、万里、田纪云等中央首长做过宴席。90年代回国后，在北京、上海、广州、成都等多家星级酒店任厨师长、行政总厨。2000年荣获《四川成都美食大全》四川名厨师称号。2011年11月被选入《国家名厨》大典。

诗仙太白的最爱

太白仔鸡

“太白鸡”原名“黄金鸡”乃巴蜀名肴，素以名响味佳而饮誉天府。据南宋林洪食书《山家清供》载：“李白诗云：‘堂上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡。’说明了李白对黄金鸡美味的赞颂，“太白鸡”系巴蜀儿女因敬仰和纪念一代诗仙李太白而得名，此外还创制了不少以太白命名的美酒佳肴。

“太白鸡”的做法，传说是某次李白到朋友家做客，酒过三巡后，半醉的诗仙想去对厨师表达敬意，便端了一杯酒朝厨房走去，想敬一杯酒给辛苦的厨师。没想到在敬酒的过程中，一不注意把酒撒进了一锅烧鸡里面，顿时锅里酒香四溢，“太白鸡”这道名菜由此诞生。

-菜品简介：

1、味型：家常味;

2、烹饪方法：干烧;

3、原料：仔公鸡腿500g，竹笋若干，干辣椒10g，泡红辣椒50g，青红辣椒若干，精盐4g，花椒1g，姜(拍破)20g，味精1g，醪糟汁 20g，葱(挽节)20g，白糖5g，料酒20g，糖色适量，香油15g，胡椒粉2g，食用油若干，鲜汤200g。

-制作方法

1、仔公鸡腿斩成约4厘米见方的块。泡红辣椒、干辣椒去蒂、去子。

2、锅置旺火上,放化食用油至七成油温,放鸡块过油后,捞起待用。

3、锅中留油50克烧至四成油温时,放干辣椒炒一下,又下泡红辣椒炒至油呈微红色,放姜、葱炒香,加鲜汤、鸡块、精盐、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，浇沸撇去浮沫，移至小火上。

4、加入笋子，花椒用纱布包好,放入锅内一起烧至汁浓、肉耙时,拣去葱、姜、泡辣椒、干辣椒、花椒,另放胡椒粉、味精,再加入青红辣椒适当煸炒，用中火收汁亮油后,淋上香油，起锅装盘成菜。

-操作要领

1、注意选料、用料要准确,辣椒的蒂、子必须除。

2、鸡块过油的时间不宜太长。

3、注意火候,防止烧焦,严禁用浓稠的鲜汤。

4、糖色用量要适当,不能太多。