葡萄酒怕氧化，氧化风格葡萄酒却好喝？到底是怎样？

上学的时候有一回去醇鉴葡萄酒大赛打工，帮评委准备参赛酒款表格的时候看见，咦？怎么这些酒的品种、产区都已经给评委写出来了？说好的盲品打分呢？

一问才知道，原来这种所谓的盲品评分的比赛都不会用真正的盲品，因为评委要根据酒款所属的类型、风格来给它打分。

比如，一个智力的赤霞珠甜不拉几的没啥问题，但要是波尔多的，这就有点毛病了。

再比如，一款来自汝拉产区的氧化风格干白，评委不知道产地直接盲品的话，很有可能匆匆忙忙地把它误当成一款被过度氧化的干白。

毕竟，被划分成氧化了还是氧化风格，这性质可就完全不一样了呀。喝起来也大有不同，一般葡萄酒被氧化了以后都会出现不愉悦的味道，情况严重的已经算是坏了；但氧化风格葡萄酒的风味却相当令人喜爱。这到底是怎么回事？

被氧化了和氧化风格有什么区别？

如果你看英文的葡萄酒资料，你会发现英文中表达氧化有 2 个词：Oxidized 和 Oxidative，这俩词看起来差不多，但意思可是差很远。

• Oxidized：被动氧化

Oxidized 是「被氧化的」，当我们说葡萄酒怕氧化的时候，说的都是这种被动氧化。比如切开的苹果、剥了皮的香蕉，暴露在空气中过几分钟就会变黑，这就是被氧化了。

葡萄酒怕氧化是因为酒中的单宁、花青素等酚类物质和各种香气风味物质会与氧气发生反应，所以接触氧气过多会使葡萄酒失去新鲜的颜色和风味，白葡萄酒会慢慢变成棕色，红葡萄酒慢慢变成橙色、黄褐色。

另外，葡萄酒中的乙醇氧化后会转变为乙醛，再在醋酸菌的参与下转变为乙酸（就是醋酸），如果暴露在空气中的时间太长，最终葡萄酒就会慢慢变成一瓶醋。

• Oxidative：主动氧化

Oxidavitve 是指「氧化风格的」，是人为主动要让这个酒氧化，在酿酒过程中通过一些手段让酒液与空气接触。这样酿出的酒颜色较深，香气上带有坚果、葡萄干、泥土等咸鲜风味，口感变得更加丰富复杂。

怎么？被动氧化不好，人为氧化就好了吗？

其实重点也不是人为，而是「控制」。氧气究竟是天使还是魔鬼，这取决于氧气的量还有氧化的时间。

葡萄酒对氧气非常敏感，所以氧化过程必须是缓慢而可控的，要把握好度，不能让葡萄酒在生成氧化风味之前就过度氧化了。

总而言之，被氧化了的葡萄酒和氧化风格葡萄酒最大的区别是：前者被动、迅速、不可控，结果变得很难喝；后者主动、缓慢、可控，可以发展出令人愉悦的风味。

怎么区分氧化了的和氧化风格葡萄酒？

首先，有一些产区的某种类型的葡萄酒，就是氧化风格的，比如汝拉黄酒、雪利酒等等，下文详细说，这种你从酒标上就能看出来了。其他产区，如果酒庄是特意酿氧化风格的，那么一般也都会在酒款介绍中体现出来，买酒的时候问清楚就好。

但是在不了解酒款详情的情况下，只能靠喝了，该怎么判断呢？

非氧化风格葡萄酒被氧化以后，一般先是清新的果香会消失殆尽，虽然也会产生一点点坚果、泥土等成熟风味，但是这些风味并没有足够的酒体和结构来支撑，所以显得非常扁平乏味。继而产生烂水果味、醋味（就是来源于氧化后产生的挥发性酸），没有了果味来平衡，酸会显得更加尖酸。

而氧化风格葡萄酒喝起来能明显感到坚果、酵母、干果、橡木等成熟香气，有的同时也存在新鲜果香，而且与酸度平衡得很好，余味也令人愉悦，往往非常持久。

为什么要特意酿氧化风格葡萄酒？

对于普通葡萄酒来说，怕氧化是因为不想破坏酒中新鲜的花果香气。但是氧化风格的葡萄酒并不需要新鲜的花果香，而是要增加葡萄酒的复杂度，凸显坚果、果干、泥土、香料这样的咸香风格。

另外，还记得我们之前说过什么样的葡萄酒能陈年更久吗？干白要足够酸，干红要有足够的单宁，甜酒要够甜，加强酒要酒精度够高……其实还有另一种思路：走氧化的路，让氧化无路可走！

葡萄酒的陈年不是怕氧化吗？那先把酒提前氧化了，酒液中的各种物质稳定下来以后，这样以后葡萄酒就不那么怕氧化了，自然就可以陈年更久了呀！

有哪些氧化风格葡萄酒？

• 雪利酒（Sherry）

雪利酒是一种来自西班牙西南部的加强酒，至今已存在 3,000 年，被莎士比亚称为「装在瓶子里的西班牙阳光」。安达卢西亚地区近海小镇赫雷斯（Jerez）、圣玛利亚（El Puerto de Santa Maria）和桑卢卡尔（Sanlucar de Barrameda）是有名的雪利酒三角区。

要注意的是，并非所有雪利酒都是氧化风格，雪利酒根据酿造时有没有酒花来保护酒液，可以分成 2 大类：清新风格的菲诺雪利（Fino）、曼萨尼亚雪利（Manzanilla），以及氧化风格的欧罗索雪利（Oloroso）。

后者在陈年之前，基酒会添加白兰地至酒精度达到 17% 以上，此时酒花被杀死，酒液暴露在空气中，发生氧化反应，进行「氧化陈年」（Oxidative Ageing）。氧化过程中，酒液颜色越来越深，发展榛子、皮革、烟草、苦咖啡、焦糖、香料甚至木头的味道，陈年过程木桶中水分挥发，酒精含量升高，使其更丰满、圆润和绵长。

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• 马德拉酒（Madeira）

马德拉——不死之酒。

这是一种产自葡萄牙马德拉群岛的加强型葡萄酒，因为它不惧高温和氧气，开瓶后能放一年，不开瓶能保存上百年甚至 300 年之久。

马德拉酒是大航海时代的产物，因为船只要穿过赤道，葡萄酒经过高温洗礼，品质容易受损。为此人们想出一个办法，往酒里加白兰地提高酒精度，增强葡萄酒稳定性。出乎意料地是，这种加强后又经过高温熟化的葡萄酒，口感更丰富，带有坚果和果干的风味，很受探险家们的欢迎。

马德拉酒在葡萄汁发酵完成之后会用烈酒将其加烈到 17-18% ABV；之后再长时间对酒进行加热，放在温暖的酒窖或阁楼里自然加热还是用加热槽人工加热都可以，这不仅能让马德拉酒练就「金刚不坏之身」，无惧保存过程中的高温和氧气，也能赋予葡萄酒煮过和焦糖的风味。

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• 汝拉黄酒（Vin Jaune）

汝拉黄酒产自法国东部的汝拉（Jura）地区，风味独特且陈年潜力强大，顶级的可保存上百年。它的酿造工艺跟雪利酒比较相似，但它不是加强型葡萄酒。

汝拉黄酒的发酵一般会在次年的春季完成，接着酒液被装进 228 升的小勃艮第橡木桶中。装桶时通常只装满 2/3，这是为了给酒液提供氧气，方便酵母膜的形成。它的功能跟雪利酒酒花类似，可隔绝氧气，保护葡萄酒不被过度氧化。但是汝拉黄酒的酵母膜跟雪利酒酒花又不一样，它更薄，且能在较低的酒精度下生长。

汝拉黄酒的酵母膜在 2-3 年后发展完整，然后逐渐消失，这个过程中酒液非常缓慢地氧化，形成了核桃、杏仁、榛子、蜂蜡、香料、咖喱等独特风味。黄酒的橡木桶陈酿期至少为 5 年，且至少得在葡萄采摘期的 6 年零 3 个月之后才能装瓶。

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• 老派里奥哈干白

上世纪西班牙经济不景气的时期，法国市场需求下降，里奥哈生产商转而向美国、亚洲等地出口葡萄酒，传统上里奥哈采用长年桶陈的方式恰恰可以使酒更加稳定，避免长途运输中葡萄酒变质。

传统上里奥哈白葡萄酒以品种维奥娜（Viura）为主，辅以白歌海娜（Garnacha Blanca）、玛尔维萨（Malvasia）等。在美国橡木桶中经过多年熟成，这样出来的葡萄酒呈现金黄色，口感优雅，有明显的的坚果、蜂蜜、焦糖、威士忌等气味，氧化风味突出，余味非常持久。

当然，虽说氧化风格有这样那样的好处，但是它跟过度氧化终究只有一线之隔，所以如果酿酒师技术不过关或者不小心，那这些酒可能就真变成氧化了的坏酒了。

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