八哥酸辣粉，岚方螺蛳粉两套技术配方

2. 果子油的制作（1000 克的为例）

草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克先将

锅洗净，放入1000 克的花生调和油，油烧开后放置6 成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中，泡制一个晚上，第二天 就可以用。

果子油可以重复使用五次，第二，三，四，五次前面四种香料不加，只加花椒40 克，油温和第一次一样，泡过五次后重新换料。

3.红油的制作方法（1000 克为例）

（1） 一号料：生姜50 克大葱40 克洋葱60 克

（2）二号料：八角10克桂皮15克香砂仁 20克香叶 10克草果

10克白芷 20克香草10克小茴香 25克白扣 10克紫草适量豆瓣酱200克加水 500--1000克

5.腐乳水制作

一瓶320 克的东古腐乳皇加开水1000 克搅拌成腐乳水。

6.蒜水的制作

500 克的大蒜头去皮加入纯净水2000 克放入搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色即可。注：加入 20 克的白醋可以防止蒜水变绿。

7. 糖水的制作

500 克白糖加入开水1500 克搅拌均匀就行。

岚方螺丝粉配方与制作工艺

一、正宗柳州螺蛳粉风味特点

1. 香、辣、烫、鲜、爽。

2. 汤的特点是辣油香、够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油，回味无穷

3. 螺蛳的鲜味不能过重否则回有泥腥

二、汤料配方

四、正宗柳州螺丝粉主料

1. 柳州机制直径1.4—1.6MM干粉，用自来水泡24小时。(保持每天换水可保存4天)

2、正宗柳州螺丝粉辅料

1. 生菜，或通菜(柳州多选通菜)

2. 酸豆角

3. 箩卜干（有酸萝卜可以不用）

4. 黄花菜(成本太重视情况不用)

5. 木耳

6. 酸笋

7. 炸付竹

8. 炸花生米

9.葱花(自助添加)

10.酸萝卜(自助添加)

11.酸青椒、酸朝天椒(自助添加)

注:添加佐料的同事完成

7.提醒顾客需要添加的付费小吃和自助添加的佐料(添加佐料的同事提醒)

七.配菜制作步骤与保质期