排酸猪肉卖得更贵，凭啥？

作者：刘萍萍（国家高级营养师，高级健康管理师）

现在逛超市生鲜区，我们常常都能看到一种叫“排酸猪肉”的肉，而且这种猪肉往往比普通猪肉标价更高，这是因为啥呢？

我们不妨先来了解下目前市场上销售的鲜肉种类，主要有热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（冷却排酸肉、冷鲜肉、冷却肉）这3 种。

“热鲜肉”一般是凌晨宰杀，凌晨上市，没有经过任何降温处理的鲜肉。这种肉一般裸肉摊售，货架期非常短，容易被微生物污染，而且硬度大、干燥、嫩度降低，口感不是很好。

这是因为，动物（如猪、牛、羊）被屠宰后的几个小时内，肌纤维收缩，肉会变硬，并且可以持续1-3天时间，这就是通常说的死后僵直现象。这时如果直接把它拿来烹调了吃，肉的口感就会很差。

同样的，如果把鲜肉快速降温后完全冻结起来，成为“冷冻肉”，这种肉的硬度更高，口感更差。

但如果在冷却（0℃-4℃）条件下把肉放一段时间，肉就会慢慢变嫩，这就是肉的成熟过程，这样的肉称为“排酸肉”。

排酸肉在冷却加工过程中，经过解僵和自溶这一“后熟”过程，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化，同时，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感更好。

由此可见，相比普通猪肉，排酸猪肉的口感会更好。不过，论营养，排酸猪肉与普通猪肉并没有太大差别。因为与普通肉相比，排酸肉中营养结构组成没有改变，在营养成分上也基本一样。

图片来源：图虫创意

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