食品酶中的明日之星—TG酶

一、什么是谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），又称转谷氨酰胺酶，是一种由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对改善蛋白质的性质如：发泡性，乳化稳定性，热稳定性，保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。

二、TG酶有哪些功效呢

1、改善食品质构。TG酶可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味和组织结构。

2、提高蛋白质的营养价值。它可将某些人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上，以防止美拉德反应对氨基酸的破坏，从而提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺乏的氨基酸。

3、形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，是一种可食用的膜，能够作为食品包装材料。

4、TG还具有一些独特的功效，采用TG处理后，在蛋白质形成凝胶过程中不需要热处理；提高食品的弹性和持水能力；还可用于包埋脂类或脂溶性物质。

三、TG酶在应用过程中有哪些特点呢

1、使用安全：由于TG酶广泛存在于动物组织中，人们一直食用含有TG酶催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此用TG酶生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

2、粘合力极强：TG酶催化蛋白质之间形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以用该酶处理食品组分粘合力极强。用该酶处理碎肉成形后，经冷冻、切片、烹饪处理均不会散开。

3、PH值稳定性好：TG酶的最适作用pH 为6~7，但在pH5~8的范围内都有较高的活性。当pH低于5时，酶活迅速降低，当pH高于8小于9时，酶活缓慢下降。这与一般蛋白质食品体系的pH值是一致的，有利于在食品生产中应用。

4、热稳定性强：经研究发现TG酶的最适温度在52℃左右，在42～57℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不会因为热处理而迅速失活。

5、反应温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，则反应时间短；反之，温度越低，则时间越长。不同类型食品的理化特性决定反应过程中温度和时间的关系。

TG酶可广泛应用于猪肉、鱼肉、牛肉等肉丸，碎肉重组、鱼糜制品、火腿肠、烤肠等肠类，蛋白素肉类，面条、面包等烘焙产品，千叶豆腐、奶酪等领域。在改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养等功能上起着重要作用。