武汉的那些“穷人乐”|甲鱼|火锅|豆腐|鱼肉|萝卜|泡饭

　　所谓，穷有穷活法，富有富讲究。

　　说到“穷人乐”，这天，偶然看到唐振常先生谈吃的小集子，里头写道四川美食家车辐先生的吃法有道。大体意思是，那时大家都很穷，但穷有穷的吃法。

　　“他叫的菜多是可以回锅再烧的，一盘菜快吃完了，如豆腐鲫鱼中只剩下骨头了，加豆腐回锅再烧，又成满满一碗，这样花一份菜的钱吃两份菜，真正花钱的菜并不多。此所谓穷吃法也……”

　　四川有穷吃法，武汉也有穷吃法，最有意思的就是火锅。四川、重庆是麻辣火锅，武汉是太珍的“汉味火锅”，可惜汉版火锅也就仅此而已，根本没有流传开来，只能沦为了活化石。

　　比方说，以腰子粉为例，早些年头，拿大酒店里头不要的腰子，下一碗粉，就是拦江路周老幺腰子粉的创始。寒冬里，当一碗热气腾腾的腰子粉端出来，腰子可以下酒，以小黄鹤楼、小毛铺来搭配，舒服的很，这叫做“过桥”。粉可饱腹，汤底香醇，胡椒香浓，还有打的溏心荷包蛋，吃个一干二净，喝到全身发热，微微流汗。这样的美味，就引来深夜麻木们的光顾，亦是的士司机的深夜食堂。

　　除了腰子粉，还有其他小吃，如四季美汤包，早些年的老人们就喜欢点一笼招牌鲜肉汤包，再搞一瓶小黄鹤楼，简直是奢侈美味到不得了。

　　鱼头泡饭，在湖北这个鱼米之乡，是很多人的童年记忆。等卢永良大师再塑造后，从湖边人家登上了大雅之堂。

　　其中，产自清江的胖头鱼是主打食材。鱼肉做成鱼丸，湖北人叫做鱼圆，代表着团团圆圆。将雪白的鱼圆放入用鱼骨熬的汤，就是一鱼丸汤。一鱼多吃，吃肉喝汤闻香。最后，吃得差不多了，用烧鱼头的浓稠汤汁泡米饭吃。

　　在卢永良的记忆中，有着这样的画面。“劳作辛苦了一天的的船家，肚饿了，就会顺手在河里捞起一两尾鲜鱼，舀起河水，再配上农家地里种的萝卜和辣椒，就着柴火，直煮得那锅里泛起奶白的鱼汤，一股子攫鼻的香味直冲肺腑，尝上一口滑嫩的鱼块，那种鲜美，简直让人恨不得连舌头也吞了下去……”在他的记忆中，这就是最佳的人间美食，如此简易烹调方法，却能产生如此绝妙的味道。

　　其实，这跟现在流行的甲鱼泡饭同样是异曲同工。

　　烧甲鱼锅也是“穷吃法”，尤其是现在流行的一锅三吃，烧一锅甲鱼或者搭配进去羊排、鳝鱼、牛蛙、鮰鱼肚或者牛鞭等，甲鱼吃到一半加入各色配菜，就跟火锅差不多，最后拿烧到粘稠的甲鱼汤汁，浇到米饭上头，一碗香喷喷的甲鱼捞饭就出来了。

　　有趣的是，这道荆沙甲鱼还登上了今年12月湖北公布的《楚菜标准》，其中首批有21道楚菜入围，而荆沙甲鱼位在前列。

　　元银甲是武汉甲鱼烹饪领域的排头兵，在中国烹饪大师杨元银大师看来，“一家三代人都爱的甲鱼”。其意思就是，甲鱼可以做到花样繁复的烹饪表达，除了传统的味自荆沙的红烧，他还推出了粉蒸（天门做法）、黄焖（湖南做法）与清汤（清淡口），这在其武昌江滩积玉桥店、汉阳四新大道店都可以尝到。

　　闯荡北京多年，回归故乡，杨元银还是选择了楚菜，尤其是钟情甲鱼。他谈到，“甲鱼是湖北人的乡愁，我在北京时候，就对这味道念念不忘，它可以是下里巴人，也可以做到阳春白雪。”在打造武汉某知名甲鱼品牌后，杨元银再次推出了以他名字命名的“元银甲”，现在也正火热加盟中。

　　三鲜锅，是华珍酒楼的独创，是把他家的圆子、酥鱼等跟大白菜、木耳等一切合煮，冬天的大白菜简直是人世的福音，而圆子、酥鱼这种穷人打造的年味，为这个锅增添更美妙的音符。

　　除了三鲜锅，不为人所知的是他家的财鱼焖藕，这是挖藕人的创造，是典型的“穷吃法”代表。奶白的汤汁，鲜嫩的鱼肉，软糯的藕块，香浓诱人，让人停不下来。

　　对此，华珍的老袁师傅说，这道菜是旧社会遗留下来的美食。挖藕人回来后，没有饭吃的时候，泥藕加上小沟汊的斤把两的财鱼，合起来一焖，“我的天啊，那真的是香！”这位69岁的老人说，做这道菜，要用鼎锅煮，不能用炒锅，要用土财鱼，花财鱼是做不出来的。

　　新近我还遇到了一种牛骨头火锅，这更像是四川火锅在武汉的变种，蔡甸牛骨头锅是跟萝卜一起煨，虎泉谢师傅的牛骨头锅则是四川的达州麻辣口味基础上的再创造，新鲜的牛骨头加工制作，加入大白菜等配菜，一锅两吃。

　　冬天，这样搭配的一食两吃乃至三吃，要人提起来就暖融融到流口水。

　　作者：舒怀

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