老川菜干煸鸡块：辣子鸡丁的前身，一味小调料让其好做又好吃！

制作：ISAAC 文/图：子夜的昙

干煸鸡块是广受欢迎的一道老川菜，实际上是辣子鸡丁的前身，两道菜制作方法是差不多的，只是辣子鸡丁的鸡肉会切得更小块，还要加上超多的干辣椒，也就是”辣椒里找鸡“。

我是很不喜欢辣子鸡丁的，还是那个词：粗糙。一大桌人十来双筷子戳到一盘辣椒中去翻搅少得可怜的鸡丁，场面虽壮观，但实在是有违中国传统中要求的”吃相“，吃相着实是太难看了。

干煸鸡块的制作原理不难，这道菜是ISAAC目前会做的菜最拿手的，当然也是他那川菜名厨的老师教给他的。制作中运用了一些家庭烹饪中意向不到的调料，使得这道菜十分鲜美。

因为是做来家里吃的，所以辣椒用得比较少，鸡块也比较大，这些都可以根据个人喜好调整的。

原料：

鸡腿肉、干辣椒、大青椒、蒜、姜、小米辣、花椒粒、蚝油、蒸鱼酱油、菜籽油等。

做法：

1、鸡腿肉切成块，拌入料酒、蒸鱼酱油（不是用四川酱油，主要为增鲜）、盐，码20-30分钟。

2、姜蒜切片，青辣椒切块，小米辣切成粒；干辣椒用水小泡一下，这样可以避免制作时辣椒炒糊。

3、锅里放菜籽油，油热以后，把腌过的鸡腿肉块倒入油里，炸至鸡块变色外皮微焦，捞起来。

4、把炸过鸡块的油倒出来，锅里剩一点余油（一定要关掉火冷锅，我们这次做的就是心太急，冷锅的时间不够，所以辣椒炒糊了），把辣椒和花椒粒倒入油锅炒香。

5、把炸过的鸡块倒到锅里与干辣椒一起煸，煸到鸡肉外层皮全焦了以后，倒入全部辣椒块、姜蒜片等全部作料翻炒。

6、炒到青辣椒外皮起白皮时，加一点蚝油（这是意想不到的小调料）和盐，铲匀后，起锅装盘。