把手撕包从2千万卖到2个亿?!揭秘工业产品的市场体量究竟有多大?

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工业烘焙市场规模究竟有多大?

根据公开数据资料统计,欧美国家烘焙产品人均年消费量在41.9公斤左右,日本人均年消费烘焙食品数量在21.8公斤,而中国大陆只有4.4公斤,综合比较即可知道,中国大陆人均烘焙消费量还存有比较大上升空间。

反观目前在国内冷链技术环境下的饼店短保面包,冬季保质期在5-7天,夏季在3-5天,基本是以200-300公里为半径进行周边配送。区域性和保质期是制约现烤产品跨区域售卖的最大困境。

相比较现烤饼店的生产模式,工业化烘焙依托“中央工厂+大批发分销”的方式,通过规模化生产降低成本,通过集中式生产方式规范生产和操作条件,使之更加卫生健康,再通过产品的保质期优势和与商超的深度合作,使好吃的产品能够走到更远的地方去。

同时,随着零食电商的快速发展、不同直播渠道的带货渗透、疫情带来的全民网络消费,工业烘焙企业在设备的调整、生产技术的改革、产品创意的升级、营销思路的变革,都在加速长线烘焙产品的裂变、传播与流通。

与此同时,由于我国东部地区经济相对发达,对新鲜的烘焙产品接受度和选择度大,因而消费力也占了主流。而西部地区则相对落后,但也意味着开发潜力更大。

烘焙食品在人们心智中有很大的包容度,不仅可以作为日常饮食的一餐,也可以作为一天的充饥零食,再加上产品的便携、即食、便利,为工作出行的人带来很多方便。由此可见,烘焙产品在市场不仅有广泛的接受度、渗透力,还有巨大的市场需求。

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日本工业烘焙产品

有哪些专业性值得学习?

随着生活节奏的加快,饮食的“零食化”也预示着快捷食品时代的到来。众所周知,在日本,便利店烘焙文化早已形成了一个非常成熟的体系。不但有种类多样的产品类可供选择,在口感口味上,也与现烤店的面包几乎没有差异。在近百年的突飞猛进发展中,日本在工业烘焙产品上形成了一套自己的专业素养。

首先,从原料的加工层面,日本就格外注重小麦、大米的研磨方式以及破碎技术,因此,烘焙原料在特性和口味上,本身就与国内存在不同。

其次,在食品锁鲜、锁水的工艺上,日本一直保持着独特的技术优势,采用各种技术手段,以使面包维持较长一段时间的口味几乎不变。

更为重要的是,日本善于学习并不断探索烘焙科学,注重产品研发的差异化,将烘焙作为科学进行研究,有良好的学术氛围。

不二制油高级烘焙技术顾问 藤本老师

以不二制油为例,作为日式口味专家,不二制油在日本有70年的专业技术沉淀,在日本从事开发的人员有170名左右,其中,从事食品应用研发的人员有70名左右。

同时,不二制油还在全世界范围内建立了9个研发中心,其中,在中国国内的有4个,分别是上海、广州、北京、济南。烘焙中心建立的目的,就是研发适应市场的新产品、解决客户的问题、确认生产出品产品的品质,以及培养人才。

传承扎实技艺,以创造更多受到大众喜爱的产品,这对于目前的工业烘焙市场非常值得学习。

马家麦坊培训班讲座花絮

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如何解决工业烘焙的发展痛点? 

关于爆品的话题,历来在烘焙行业引发热议。作为上游厂商的不二制油也在时刻关注市场的新动向,在为客户提供优质原料的同时,也不断能引导行业做会产品本身,开发出更多美味的产品。诸如本次为客户针对性举办的培训班,也是一次与客户协同发展的全新尝试。

参与本次定向培训的,是来自河北的马家麦坊食品有限公司(简称“马家麦坊”)。作为一家1996年便开始从事食品生产企业,马家麦坊在长保类产品领域有着非常多独到经验。

从最早的江米条、馍丁等传统糕点产品 ,到如今各种夹馅类手撕包,在疫情的大背景下,马家麦坊如同一匹黑马,不但没有受到影响,还让原有的产品焕发出新生机,并引入了很多诸如“奶茶波波包”的网红产品,深受消费者喜爱。而这款“奶茶波波包”,便来自于不二制油应用研发部的技术储备产品之一。

培训花絮

根据现场的对话及了解,目前,工业烘焙的痛点多集中在以下几个部分:

第一,工厂实现规模化、自动化生产后,产能提高,但产品品类就会相对单一。生产的单品被大众所接受,产品缺少个性化,这与消费者需求多元化相矛盾。

而在本次培训中,不二制油针对马家麦坊的实际需求,选择了20款产品组成培训课程,涵盖长保、短保、冷冻、时下爆款几个类别,款式新颖,差异感强,让人耳目一新。

20款培训产品成品

第二,在大众消费认知中,长保类产品的概念等同于“添加剂、防腐剂”多,给消费者留下不健康印象。其实,工业化产品的终极目标也是“去添加剂、防腐剂”, 建立更标准、更易管控的产品体系,以提供给消费者更健康的美味。

在本次培训中,马家麦坊参与培训的相关人员,不断提问,现场互动十分热烈。不二制油的研发老师们采用他们的专业知识,提供给客户更为科学的技术知识,来支撑产品不断升级,走到更远的地方,让更多偏远地区的消费者品尝到更加新鲜、健康的烘焙食品。

从左到右依次为:不二制油华北销售吴涛、马家麦坊技术总监许和其、不二制油华北营业部副部长杨诚、不二制油高级烘焙技术顾问藤本老师、马家麦坊采购总监吴洪娜、马家麦坊总经理马二刚

关于选品与培训,历来都是工业烘焙的重要环节。而如今,大多能进入长线生产的烘焙产品,几乎都是从已被市场认可的现烤产品转型而来,对从业者来说,掌握现烤的技术和趋势尤为重要。同时,按照目前工业产品在工艺和流程的专业程度来讲,从现烤转化到长线已不再有很高的技术壁垒。

因此,针对工业客户的培训,原料商要提供的,不是仅仅是传统的、只是提供工业产品教导,而是要结合开拓思路和视野的角度,为客户提供多元化现烤产品的参考。从原料商向原料服务商靠拢,是目前不二制油正在做的事。

彩蛋!!!

今年爆火的空气巧克力

也在本次活动的制作名单中,

轻盈的口感,绵密的质地

入口即化的充分空气感,

让在场学习的客人尝过之后赞不绝口,

来自不二制油应用研发部部长陈志刚

在现场上为大家分享了

空气巧克力的制作要点,

一起来学习一下吧!

不二制油 (张家港/肇庆)有限公司

应用研发部  部长

陈志刚

20+年烘焙行业技术深耕,专业领域涉足现烤面包、工业短/长保产品,精深研发经验,对各类工业化生产线有独到研究

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