变味儿的卤味
灵兽按
身边的店是越开越多，但之前的'卤味老店’却越来越远了。
作者/晴山 ID/lingshouke
▲这是灵兽第1047篇原创文章
最近，有一个卤味盲测很有趣儿。让被测试者在看不到品牌的情况下，品尝各卤味品牌主打的同一类卤味产品，并凭口感猜出品牌，结果令人啼笑皆非，竟没有一个人猜对。
即便各卤味品牌经营模式各有特色，但回归到产品本身，食材大同小异，同质化严重。
近期，比较火热的卤味加酒、加火锅、加粉等的“绝配商业模式、巨大的可塑空间”吸引了众多的掘金者和资本捕手。
当卤味成为被资本追逐的生意后，品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身了。
如今的卤味行业，是品牌规模和经营效率的一场赛跑。
以加盟为主跑规模
过去，受锁鲜技术的限制，卤味产品大多需要盒装和袋装保存，但包装容易导致产品变质，真空包装又使得卤味失去口感，加上不便于长途运输、长期销售，因此难以形成跨地域的卤味品牌。
1993年卤制品第一股煌上煌创立，1995年周记怪味鸭（周黑鸭前身）创立。与此同时，卤制品店的各个家庭作坊也在各大街小巷、村落等地密集出现。2002年久久丫成立，2005年绝味鸭脖也诞生。
但这些品牌都为在全国形成影响力。直到锁鲜技术升级后，一定程度上延长了卤味产品的保质期，并保留了口感和味道，外加冷链物流的成熟，卤味行业的局限性才被彻底打破。
这也是行业获得了爆发式增长的最主要原因。
在2002年之后，鸭味卤制品对于资本来说是一个风口，煌上煌、周黑鸭、绝味等品牌，开始借着风口疯狂跑马圈地，之后的十年间，相继完成资本化转型。
其他各式各样的卤味品牌也如雨后春笋般出现，直到今天大家所看到的，一条短短的步行街，或者居民区2公里内出现数十家卤味品牌，20余家卤味店面的现象。
根据智研咨询数据，休闲卤制品行业目前处于快速成长期，预计2025年，休闲卤味市场份额将达到55%。
来自企查查的数据显示，目前全国卤味相关企业的注册量超过12.3万家。近十年间，卤味相关企业注册量总体呈上升趋势，2020年为历年最高，达到1.7万家。
值得关注的是，在一些新晋品牌在进入赛到后，很快就得到了资本的关注和支持。
据《灵兽》统计，今年卤味行业至少发生6起融资事件，其中，家庭餐桌卤味连锁品牌“菊花开卤味”和热卤品牌“盛香亭”分别获得亿元级别融资，并且已分别完成B轮和A轮融资。
对于层出不穷且被资本助力的新晋品牌，老玩家的防御盾牌依旧是以加盟模式为主，加快拓店速度。
例如，一直坚持直营模式的周黑鸭，开放加盟模式；正在冲刺IPO的紫燕百味鸡，在2013年采用“直营+加盟”的模式，门店数量已达4000余家，据紫燕百味的公开资料显示，每年开店1000 家的目标。
新老玩家角逐，迅速拓店圈地，众多资本助力，卤味行业终究躲不开“内卷”。
据《灵兽》粗略统计，在北京大兴区的荟聚商场就有近10家卤味品牌。
而在周边的居民区附近，卤味品牌开店的密度同样很高，在美团上搜索附近的卤味外卖，2公里以内的门店有近20家。
虽然卤味门店已随处可见，新入局的品牌也在紧锣密鼓地拓展市场，开放加盟既是最快，也是各个品牌通用的方式。
热卤味品牌盛香亭一位加盟商透露，加盟盛香亭需要承担多种名目的加盟费。品牌授权费是6万元，每年管理费1.5万元，再加1万元的保证金，保证金可以退，培训费5000元，设计费是按照店铺每平米200元的标准收费。
盛香亭的加盟手册中列举了投入成本，按照标准店铺面积计算，前期投入需要30多万。
“加盟这个品牌，虽然前期投入不低，但按照加盟商的说法，回本周期一般是9-12个月，毛利为60%左右。相对于其他品牌来说，利润可观。”该加盟者表示。
虽然在大多数加盟商口中，加盟卤味品牌后的门店经营情况和回本周期都十分理想，但当卤味成为一门被资本追逐的生意后，品牌之间的竞争也早已不止于产品口味本身，而是规模和效率的比拼。
新式卤味的新业态
卤味行业产品品类丰富，从市场定位来看，主要分为两大类：一是传统卤味熟食，以佐餐、礼品为主；二是将卤味食品零食化、小吃化的休闲卤味熟食。
据《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤制品消费快速增长，预计2025年突破3000亿元，目前佐餐卤制品约占6成，休闲卤制品占据4成。
今年的卤味市场，格外火爆，头部资本也快速入局。
2021年7月，今日资本投资休闲卤味食品馋匪，且该品牌半年时间完成3轮融资；
同月，主打“现卤现捞、现拌鲜吃”热卤食光，完成来自红杉资本的天使轮融资；
4月，主打新式热卤、热卤+新业态的盛香亭完成了新一轮融资，腾讯是领投方；
此外，主打业务为卤味火锅外卖的“京派鲜卤”等也在今年获得了融资。
据企查查数据，目前，经营“热卤”的注册企业接近2000家，成立时间在3年以内的注册企业数量大约有1200家。
新式热卤+多以小吃快餐模式，逐渐进入商场，可以堂食、外卖也可以外带，在北上广这样的一线城市，主要面向白领上班族群体。
与一般餐饮不同，新式卤味+的火锅新业态，其优势在于其味道的复杂性。普通的卤味和普通的麻辣火锅，对食客而言是过于寻常的体验，但当卤味加上麻辣火锅，两种不同却又相似的饮食方式，催生出更为复杂的味觉表现，一份经过火锅涮煮之后的卤味，往往麻辣鲜香而卤味不减，同时，卤制食品原本的嚼劲也得以保留，这样一种体验，对于Z世代消费群体很有吸引力。
行业人士称，新式卤味现在被资本看好，各个品牌正在加紧布局，迅速拓展市场，扩大规模的阶段，所以门店布局的密集度与新式新式茶饮的当时各品牌布局时如出一辙。
目前，热卤赛道处于有品类无品牌，消费者认知度低的局面，大品牌还没跑出来，模式上还没有完全成熟。
短期内或许会涌入大批玩家，把赛道做大，长期发展下去，赛道慢慢变得拥挤，竞争必然加剧，产品差异化会凸显，而那时可能比拼的，是规模、盈利、产品和资本。
业内人士分析称“在这条细分赛道上，那些先跑出品牌以及被资本助力的，或将优势巨大。”
虽然业态很火，但有餐饮行业观察人表示，“新式卤味行业竞争激烈，且门槛不高，也使得不少人进入行业，很多人开店没几个月，眼看着没生意就关店了，当然这也基于他们最开始的心态，只是抱着试一试的态度进入行业。”
面对于赛道涌入的新晋品牌以及卤味+的新业态，一些经营多年的夫妻档小店，也不得不在夹缝中求生存。
“草根玩家”的夹缝求生
“技术不难，3到5天左右就能学会。”
在抖音、快手等一些短视频平台上，无论是餐饮“大厨”，或者是经营几十年的卤味老店，再或者是个人摆摊做生意的“草根玩家”，都在火热地招学徒、传授卤菜制作技术。
不仅如此，在电商平台上买的卤味包料，商家都会赠送详细的制作流程。
在北京经营了七八年卤味生意的小王看来，卤味行业看似门槛低，实际上并非如此，想要经营好这门生意，也需要从业者下一番功夫，比如门店的选址、开以后的运营，以及如何保持产品稳定性等等，这些细节都决定着这个“小生意”能不能持续的经营下去。
小王称，他的这个社区小店，一般都是每天上午开始制作卤菜，下午3点左右开门营业。
对于现在一些比较火的品牌，小王声称也有意向加盟，“身边有加盟赚钱的例子，最重要的是加盟连锁品牌卤味店，可以由总店统一配送成品，自己不需要再费力进货制作。”
对于这类现象，有行业人表示，相比于其他餐饮品类，卤味对产品的稳定性要求更高，夫妻档的卤食制作一次就得需要上百斤，如果产品品质差，损害的顾客可能再也不会光顾，但恰好很多人忽略了这一点。“他们认为想要赚钱，就得压低成本，从而使用一些不好的原料或者偷工减料，久而久之门店就倒闭了。卤味行业也一直是优胜劣汰，随时出现一些新品牌，随时又死掉一大批。”
资本的进入，在一定程度上使得一些品牌将精力重点放在拓展市场、赚取加盟费上面，他们只顾着疯狂扩张，求数量不求质量，导致出现一系列问题。
小王称，“现在好多新品牌的店面，竞争压力不小，有些店面也在跟着市场变，在包装上做了一些改新，价格也随着涨。还有一些之前的卤食夫妻店，也选择了加盟品牌连锁店。”
有相关数据显示，中国卤制品行业的市场规模从2011年的268亿元上升到2020年的1235亿元。
千亿市场之下，一些夫妻档选择向资本的标准化靠拢，传统卤味行业也在被迫接受“新格局”。
产品同质化严重，食安存隐患
有曾经从卤味行业制作的人士称，对于标准化、大批量的卤味，在制作过程中，药物和计量超标是一个很严重，且应该重视的问题。
卤味里防腐剂超标、添加上瘾成分的事例也屡见不鲜。
例如，卤味里添加亚硝酸钠等食品添加剂，而亚硝酸钠有弱防腐作用，少量的亚硝酸钠加入到肉类中可以起到一定的增色作用，过量食用则会严重危害健康。
再就是在制作过程中，药物成分的添加。
国人重视食疗、药膳的饮食习惯，早在明朝开始，有些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材就被用作了卤菜调料。如今的卤汁很多还是沿用古方，加入了中药成分熬制，如果其中一些药物搭配不当，就很容易造成食用的安全隐患。
除了食安问题，再就是各品牌在前端供应链中央厨房标准化、规模化的生产下，虽然各个品牌所讲的故事不一样、产品设计、外包装各有特色，但产品却同质化严重。
首先，是食材上大同小异。
从周黑鸭、绝味、煌上煌三个上市企业的主产品上来看，均已卤鸭为主，除此之外，久久丫、辣小鸭的门店也有上千家，这些品牌在经营模式上各有特色，但回归到产品层面，却逃不过产品同质化的问题。各个品牌的产品都大同小异，主要以鸭脖、鸭掌、鸭胗配莲藕、毛豆、土豆等蔬菜。
其次，是口味上十分相近，难有区别。
一位多年从事卤味行业的师傅称，卤味配方极易获得，但若想让消费者能够一口区别出来，除非把产品口味真的做到了极致。而随着近几年辣味、麻味的风行，各地的卤味品牌为了讨好消费者都做成辣味，这也逐渐迷失了地方卤味的独有特色。
除了产品同质化外，食安也是这个行业规避不了的话题。例如，今年冲刺IPO的紫燕百味鸡曾多次抽检不合格。
据媒体报道，2017年3月，食药监总局发布通告，某电商平台在售的紫燕百味鸡，菌落总数超出国标186.5倍，大肠菌群超出国标29.7倍。2016年9月，上海食药监局公布的不合格产品中，紫燕的藤椒鸡和酱香鸭，均被检出菌落总数和大肠菌群超标。
据餐饮大数据研究与测评机构NCBD(餐宝典)发布的《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》显示，紫燕百味鸡的差评率为4.29%，高于周黑鸭的3.93%，差评理由涵盖服务不行、产品不行、存在食品安全隐患、存在“最低消费”以及“欺骗客户”等。
此外，2021年4月6日，江西省南昌市市场监督管理局发布了《南昌市市场监管行政处罚案件信息公开表202103》，其中，煌上煌专卖店因销售过期酱香鸭头，被南昌市市场监管局下达了行政处罚告知书，没收超过保质期的食品，并处以6000元罚款。
直营在一定程度上能保证产品和服务质量，但规模化却极慢，虽然加盟能够实现轻资产化运营，开店速度相对快，但最大的弊端就是食品安全问题频出。
越走越远的“卤味老店”
有消费者称，“身边的店是越开越多，但是之前的'卤味老店’却越来越远了”。
卤味，无论大江南北，都可称得上是中国人餐桌上的佳肴。卤，是中国最悠久、最常见的烹饪手法之一，中国吃卤味的历史可以追溯到2000年以前。
据载，早在公元前200多年前，卤味诞生于四川。蜀郡太守李冰“广都凿井”，在当时打井取水的基础上开凿大口浅井，凿出井盐之后，又以花椒调入，开始形成卤味制作，用以佐酒下饭。
卤味广泛兴起，是在唐代，文人入蜀，吟诗会友之际，就常用卤味下酒。
而到了明代，随着《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，朝野人士更加重视食疗。有些既能防病、治病，又能产生香味、达到调味目的的药材也被用作了卤菜调料。
之后随着时间的推移，卤味逐渐有了地域性差异。
按地域分，有“南卤北酱”之说；按颜色分，有红卤、白卤的区别。如广卤中的白切鸡就是典型的白卤，四川卤菜属红卤；按口味分，有四川重庆卤味的麻辣，湖北卤菜的甜辣，江浙卤菜浓油赤酱等等。
中华饮食两千多年的过程中不断丰富、演化，但卤味自始至终没有离开过餐桌，上到文人雅士，下到市井小民，不分东西南北，都吃得津津有味。
但是在中央厨房作为出品方的今天，一些食客称，最能唤醒味蕾的还是那些“卤味老店”。
食客天涯（化名）向《灵兽》称，“有一家上海的卤味老店，老板是这家店的第三代传承人，虽然隐藏在巷尾，但每天开业都得排队，还供不应求，生意虽然火爆，却从不做加盟。”
“本来在东宝兴路那边有家分店，现在年纪大了，做不动了，就做这一家了，其实可以把小餐饮做到被大家认可，我也很知足了。”该餐饮店的老板表示。
据食客天涯（化名）称，小小的一家店面，20年如一日，每天下午四点准时开门营业，口味的稳定是留住顾客的关键，重要的是店里的老卤，也是卤味老店的精华所在。
“老板对于食材要求可谓是苛刻，每一样食材都需要亲自过目，牛肚、大肠等必须是热气的，冷冻的就没有那种弹性了，所有的原料食材都是每天早上送到，老板当天清理、熬制，然后待到下午4点出锅后开门营业，光是店里飘出的香味，就能让人停下脚步。”食客天涯（化名）称。
街上的卤味店越来越多，又有几家能留住过客的脚步？