没想到！烧菜的料酒不能随便用

对经常做饭的阿姨爷叔们来说，料酒一定是你们烹饪美食的好帮手。但很多人都不知道是，使用料酒也要讲“技术”！否则，并不能发挥料酒去腥、提鲜、增香的作用。

现市面上，常见的料酒种类有三种：

1

配制料酒

以水、食用酒精、黄酒为原料的料酒。

优点：

价格实惠。

缺点：

除了配料中含量最多的为水外，一些配制料酒为了提高其酒精浓度，可能会勾兑食用酒精，且添加剂也较多，所以用它来去腥、提鲜、增香效果会略微逊色。

2

酿造料酒

以黄酒、食用盐、香辛料为主要配料的料酒。

优点：

其配料表中不添加多余的水和添加剂，且其中含量最多的为黄酒，所以它的纯度较高，酒香也更加浓郁，去腥、提鲜、增香的效果也更好。

缺点：

价格比配制料酒高出一些。

3

葱姜料酒

这种料酒中加有葱姜汁，是专门在腌制食材、为食材去腥时使用的料酒。

优点：

因其中含有葱姜汁的成分，所以可以直接用于腌制、去腥，如：生肉、海鲜、鱼类等食材，且无需再添加葱姜等作料。

缺点：

它仅能用于生食的腌制，无法用于热菜的烹饪。

酒精度必须大于10度。料酒在烹饪中运用的原理，就是利用酒精加热蒸发的过程，从而来带走食物的腥味。因此料酒的酒精度数应该在10~15度之间，度数越高，保质期越长。

如果酒精度数低于10度，去腥效果不明显，同时也容易变质，商家需要加一些添加剂来防腐，长时间食用对身体健康不利。

因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能在高温时被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。所以，在煸炒肉丝时，料酒应当在煸炒刚完毕的时候放；在烹饪油爆大虾时，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。

放料酒的正确方式：

当炒菜炒到温度最高的时候，料酒应沿着锅边淋进去，经过高温后，料酒会快速挥发，带走腥味，不会有料酒味残留，从而食物变得更香。

由于加热的温度开始较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。

由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，所以应在烹调前，直接用葱姜料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉，起到去腥的作用。

调肉馅时不要加料酒

肉馅一般都是要包在面皮里的，比如：做包子、饺子、馅饼、馄饨等，都不能加料酒！料酒添加在肉馅中，又被包进面皮里，食物加热的过程中，料酒无法挥发，会留下一股浓浓的料酒味道。想要给肉馅去腥增香，直接用生姜、大葱即可。而在调味后，肉馅经过腌制，已经达到了去腥的效果，因此调肉馅时也不需要加料酒。

凉拌菜不要加料酒

因为，只有加热才能使料酒起到去腥增香的作用。而凉拌菜根本不需要加热烹饪，此外，料酒本身具有酒香，不仅会掩盖凉拌菜的鲜香，还会使酱料和食材的味道变得混乱。所以是不管做什么凉拌菜，料酒都不需要放。

海鲜汤不要加料酒

海鲜汤最好吃的点就在于它的鲜！如果放料酒，只会让海鲜汤的鲜美味道变淡，破坏了海鲜汤最大的优势。所以，想要给海鲜去腥，在汤里适当用些生姜更为合适。