万能秘制高汤在家也能做?营养又美味,还能储存两个月!

★ 今日主题 ★

很多人都喜欢吃店里的菜品,因为那些菜品的汤汁非常好喝,而且在家里做不出来。今天黎大厨来教暖粉们如何去做秘制高汤,还有许多其他用高汤所做的镇店美食,大厨把压箱底的宝贝都拿出来了,你还不赶快学起来吗?

为您精选

| 秘制高汤 |

| 青花椒酸菜鱼 |

| 老坛酸菜鱼 |

| 香辣酸菜鱼 |

| 毛血旺 |

| 酸奶爆虾球 |

菜单

秘制高汤

大厨提示,高汤不需要调味,原汁原味最下饭。而且高汤放在冰箱冷冻可以储存两个月!随拿随用!

具体步骤

-食材-

鲫鱼/猪棒骨/鸡/老母鸭/猪油/姜

-具体步骤-

食材处理:敲碎猪棒骨,让骨髓露出备用;切掉鸡屁股,洗净备用;鸭子去掉鸭屁股,内脏备用;去掉鱼的内脏,鱼身上切十字花刀;姜切片备用。

焯水:往锅中倒入凉水,将鸡、鸭、猪棒骨先过凉水焯一遍,开锅后,将锅中的浮沫、血沫用汤勺去掉,去掉汤里的浮沫再一次去腥,焯过水之后,把食材捞出控干水分备用。

炒制:往锅中加入猪油,放入姜片,将焯好水的食材放入锅中,炒一两分钟,待香味出来后即可。

煲汤:炒制好的食材开水下锅,炖煮60分钟。

煎制:另起锅,放入猪油,把鱼放入锅中煎制,煎好后直接放入汤中煲汤。

最后:将高汤中的浮沫去掉,煲煮11个小时即可。

青花椒酸菜鱼

菜品中使用的高汤来自于第一道秘制高汤。

视频链接:青花椒酸菜鱼

具体步骤

-食材-

九叶青花椒/巴沙鱼/酸菜/青菜/红椒/青椒

藤椒油/白醋/胡椒粉/盐/味精

-具体步骤-

鱼处理:将巴沙鱼一剖两开,去掉头部。再去掉骨头,鱼皮。将鱼柳划开,斜刀切成一个手指厚的厚片。

烧制:热锅凉油,放入姜片,葱蒜片,爆香后放入酸菜。酸菜炒好后放入高汤,放入盐、味精、胡椒粉,白醋,再加入藤椒油。锅中放入鱼肉,大火煮三分钟,放入青菜,煮熟装盘。

最后:热锅下油,六成熟后,加入红椒、青椒、九叶青花椒炸制,然后淋到鱼上即可。

老坛酸菜鱼

选用300天发酵的酸菜口感最好!且菜品中的高汤依旧是第一道秘制高汤。

具体步骤

-食材-

酸菜/巴沙鱼/葱/姜/蒜/高汤

鸡精/胡椒粉/白醋/花椒/红花椒/麻椒/青花椒

-具体步骤-

食材处理:斜刀切好酸菜备用。

烧制:锅烧热,放入葱姜蒜片,再放入适量的酸菜,大火炒制一分钟,加入高汤,鸡精,少许胡椒粉,少许白醋,开锅后下入巴沙鱼片,开锅之后关小火,煮一分钟即可出锅。

最后:锅中放入色拉油,加入花椒、红花椒、麻椒、青花椒,炸香,炸香后淋在鱼上即可。

香辣酸菜鱼

菜品中的高汤依旧沿用第一道秘制高汤。

视频链接:香辣酸菜鱼

具体步骤

-食材-

酸菜/巴沙鱼/葱/姜/蒜/高汤

鸡精/胡椒粉/白醋/花椒/红花椒/麻椒/青花椒

-具体步骤-

食材处理:葱、姜、蒜切片备用。

烧制:锅中加入油,在油中放入香辣酱,炒香后,再加入香辣酱,放入姜片、蒜片、葱段,炒出香味。再加入高汤。汤中加入豆腐,开锅后放入巴沙鱼,煮两分钟后,放入金针菇,鸡精,煮熟出锅即可。

最后:锅中加入色拉油,放入少许花椒,辣椒,辣椒跟花椒的比例为5:1,炸制后,淋到鱼上即可。

毛血旺

豆芽焯水时可以加白醋,就能去腥味。菜品中的高汤沿用第一道秘制高汤。

具体步骤

-食材-

鸭血/五花肉/肥肠/红薯粉/豆皮/豆芽/花椒/辣椒

麻椒/葱/姜/蒜/郫县豆瓣酱/鸡精

-具体步骤-

食材处理:食材洗净备用,豆芽先焯水备用。

制汤:锅中烧油,放入花椒、麻椒,炸出香味后,放入郫县豆瓣酱,再放入姜葱蒜片,炒出香味后,放入高汤,鸡精,煮制3—5分钟,用小密勺捞出花椒粒。

加配料:加入豆芽,煮制后捞出,放入锅中。在锅中加入鸭血、五花肉、肥肠、红薯粉、豆皮,出锅前三秒,下入毛肚,三秒后,出锅即可。

最后:锅中加入色拉油,放入少许花椒,辣椒,辣椒跟花椒的比例为5:1,炸制后,淋到毛血旺上,再撒上葱花即可。

酸奶爆虾球

视频链接:酸奶爆虾球

具体步骤

-食材-

虾/面粉/泡打粉/淡奶油/酸奶/白糖

-具体步骤-

虾处理:鲜虾背上开刀,将虾线挑掉。用面粉和泡打粉调制脆浆糊,糊要稀一些。再放入色拉油。将虾放入糊中,蘸上糊。

酸奶处理:另一个碗中放入酸奶,少许淡奶油,白糖,搅拌。

最后:锅中放油,下入虾,炸熟后取出,待虾球放凉之后,浇上酸奶即可。

暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

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